Investigadores de la Universidad Pablo Olavide aplicarán técnicas genéticas al vino

Investigadores del grupo Biotecnología de hongos de la Universidad Pablo de Olavide aplicarán técnicas genéticas para seleccionar y mejorar las levaduras que den lugar a vinos con características de color, sabor y olor definidas, en las bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (Córdoba). En este proyecto, en el que colabora también la empresa gaditana Bionaturis, implantarán también métodos para detectar y erradicar los hongos que contaminan los caldos. Se trata de un estudio que la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa ha calificado de excelencia y ha incentivado con más de 200.000 euros.

Según explican los expertos, las levaduras que producen la denominada 'flor del vino', es decir, los microorganismos implicados en la maduración biológica de los mismos son las responsables de las principales propiedades sensoriales y de calidad de los caldos. Así, un mismo mosto puede dar lugar a vinos diferentes dentro de una misma bodega, en función de la cepa que crece en él. Por ello, el proyecto persigue proporcionar a los bodegueros unas levaduras seleccionadas en sus propias barricas con las que se obtengan vinos con la calidad y las características específicas que ellos deseen. De esta forma, se reducirá la variabilidad existente en los caldos del mismo productor y los finos contarán con las mismas propiedades año tras año. “Existen pocos estudios destinados a la selección de levaduras que proporcionen vinos apreciados por expertos catadores y que además implanten estos hongos microscópicos en las bodegas. Además, intentaremos mejorarlos empleando técnicas genéticas tradicionales”, explica el coordinador del proyecto, José Ignacio Ibeas Corcelles.

Por otra parte, los investigadores aplicarán técnicas que permitan detectar las levaduras del género Brettanomyces, que contaminan el vino y lo avinagran, y tratarán a la vez de evitar el desarrollo y propagación de las mismas. Hasta ahora, no existen métodos de erradicación de estos hongos, puesto que el sistema de criaderas hace que la población que se desarrolla en una bota se extienda a sus vecinas del mismo nivel e, incluso, a soleras alejadas. Los expertos de la UPO han desarrollado un sistema de detección que utiliza muestras directas de la flor del vino, lo que agiliza el proceso y aumenta su sensibilidad, al poder localizar cantidades ínfimas de contaminante. No obstante, los investigadores se centrarán ahora en identificar sustancias que erradiquen el hongo y que puedan aplicarse en la bodega sin afectar a la levadura de flor.