Un grupo empresarial de León ha iniciado un proyecto de I+D para lograr levaduras autóctonas en uvas de varias bodegas de El Bierzo. Con ello se proponen acentuar la identidad de los vinos bercianos, mediante levaduras de la zona y no originarias de firmas comerciales, normalmente de Francia. Hasta la fecha, cuatro bodegas colaboran en la iniciativa en fase de aislamiento de las levaduras. “El proyecto se basa en intentar aislar levaduras autóctonas de la provincia de León que tengan buenas características fermentadoras para producir vinos de la tierra. Habitualmente, las bodegas, para producir un vino homogéneo a lo largo de diferentes cosechas, suelen utilizar levaduras foráneas comerciales. Este proyecto intenta dar valor añadido a los vinos, para poder decir que son genuinas de la tierra”, ha puntualizado el coordinador del proyecto de la empresa y doctor en Microbiología, Luis Miguel Lorenzana. En su opinión, la compañía pretende “ir empezando esta línea de investigación y, a lo largo del tiempo, crear un laboratorio con experiencia en esta materia para crecer”. Generalmente, las bodegas emplean levaduras u hongos ambientales de origen comercial que se inoculan en el mosto y desplazan a las autóctonas, por lo que prevalecen y llevan a cabo el proceso de fermentación. Con esta investigación, se pretende aislar una cantidad “importante” de las que se desarrollan en las uvas del Bierzo y ensayarlas, para potenciar diferentes características: que crezcan bien a una determinada temperatura, que generen un nivel de etanol adecuado, que aguanten unos niveles establecidos de sulfitos, y, si se puede, la producción de algún metabolito que le aporte un sabor característico al vino. Especialmente, la investigación se centrará en aislar la especie 'saccharomyces cerevisiae', común en la fermentación de los caldos. “Queremos llegar a tener una levadura del género Saccharomyces con unas características diferenciadas y fermentable”, resume el responsable del laboratorio.
Aunque ya se habían realizado trabajos similares en otras zonas, todavía no se había aislado una variedad autóctona de la zona, según el miembro del grupo Sanitaria, Carlos Liébana. Actualmente, el proyecto se halla en fase de aislamiento. De hecho, ya se han recogido las uvas y el laboratorio aisla las levaduras, una etapa que se prolongaría durante los próximos dos años y se dividiría en dos etapas: durante la primera, los técnicos identificarán características singulares de las levaduras, con métodos bioquímicos, primero, y de biología molecular, segundo. Durante la segunda, se efectuarán ensayos 'in vitro' para lograr cepas productoras de las características deseadas. “El paso lógico final será un cambio de escala y comprobar hasta qué punto lo que se obtiene en el laboratorio se corresponde con lo producido en el campo”.
