Ultrasonidos en la crianza para reducir los costes de producción del vino

Un equipo de investigadores, liderado desde la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha analizado la aplicación de ultrasonidos para provocar la lisis celular en vinos en crianza sobre lías –proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química– y, de este modo, reducir su tiempo de elaboración.

La crianza sobre lías es un método tradicionalmente utilizado tanto en vinos blancos como en espumosos. Dicho método consiste en mantener en contacto el vino con las lías de levadura (sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación).

Estas lías están compuestas fundamentalmente por levadura muerta y durante el periodo de crianza sufren la denominada autólisis celular que provoca la cesión al vino de determinados compuestos que modificarán sus propiedades con la consecuente mejora de la calidad del mismo.

Este tipo de crianza proporciona a los vinos más volumen, untuosidad y carácter varietal, tal y como explica Juan Manuel del Fresno, investigador de la ETSIAAB y uno de los autores de este trabajo. “El contacto prolongado del vino con la lía modifica la composición del vino envejecido por lo que esta técnica influye de forma muy positiva sobre el perfil sensorial de los caldos”.

Sin embargo, y pese a las propiedades que confiere a los vinos, el principal problema de esta técnica de crianza radica en la lentitud del proceso, de ahí que los investigadores de la UPM se planteasen aplicar ultrasonidos para acelerar la lisis celular.

“El objetivo de nuestro trabajo era estudiar diversos compuestos de interés enológico en vinos tintos envejecidos en crianza sobre lías asistidas con ultrasonidos para determinar si la aplicación de la soniación (ultrasonidos) modificaba su composición y sus propiedades”, añade del Fresno.

Los investigadores midieron analíticamente ciertos compuestos que tienen una repercusión directa sobre la calidad de los vinos y sobre sus propiedades sensoriales.

“La soniación directa del vino no afecta a la intensidad colorante ni al contenido en proantocianidinas (responsables de la astringencia de los vinos). Sin embargo, reduce los antocianos totales (implicados en la coloración), piranoantocianos (también relacionados con el color del caldo) y los compuestos furánicos (con aromas a caramelo y almendra) y aumenta los aldehídos fenólicos de la madera de roble, responsables del aroma a vainillina”, explica el investigador de la UPM.

El trabajo, publicado en la revista Food Chemistry, constata que la aplicación de la soniación a los vinos no solo agiliza el proceso, sino que no modifica las propiedades de los mismos, pudiendo incluso mejorar algunas de sus características.

“La aplicación de ultrasonidos en vinos en crianza sobre lías es un método interesante que permite reducir de forma significativa el tiempo de elaboración, presentando además algunas ventajas como el aumento de la extracción de compuestos de importancia organoléptica procedentes de la madera de roble como los aldehídos fenólicos”, concluye del Fresno.