La industria vitivinícola tiene un gran interés en desarrollar alternativas que sean capaces de remplazar o reducir la concentración de SO₂ en el vino

El anhídrido sulfuroso (SO₂) es el conservante más utilizado en la industria vitivinícola. En el vino, el SO₂ actúa como un potente antioxidante, ayudando a reducir los efectos del oxígeno disuelto y a inhibir las enzimas oxidativas. Además, el SO₂ posee una alta capacidad antimicrobiana frente a levaduras, bacterias lácticas y, en menor medida, frente a bacterias acéticas (revisado por Guerrero y Cantos-Villar, 2015).

1.1. Importancia del anhídrido sulfuroso en la industria vitivinícola

El empleo del SO₂ presenta varios inconvenientes. La utilización de sulfuroso como conservante alimentario se ha asociado con riesgos para la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adición de sulfuroso en el vino con reacciones alérgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los sulfitos reaccionan negativamente a su ingestión a partir de 10 mg de ingesta. Es por ello, que en el caso de vinos con concentraciones de sulfuroso mayores a 10 mg/L, se debe indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta (Real Decreto 220/2004). Los individuos sensibles pueden experimentar una variedad de síntomas que incluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, bronco-constricción, etc. (Vally y col., 2009). Así, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) establece los límites máximos de SO₂ en los distintos tipos de vino. Estos límites están siendo reducidos debido al aumento de alergias al SO₂ (CE 606/2009).

Por otra parte, el SO₂ puede afectar negativamente a las características sensoriales del vino neutralizando aromas e incluso generando compuestos como el sulfuro de hidrogeno que poseen aromas indeseables (Li y col., 2008).

Figura 1. Influencia del SO₂ en el aroma del vino.

Por estos motivos la industria vitivinícola tiene un gran interés en desarrollar alternativas que sean capaces de remplazar, o en su defecto, reducir la concentración de SO₂ en el vino. Se han estudiado compuestos químicos como complejos de plata (García-Ruiz y col., 2015; Izquierdo-Cañas y col., 2012), dicarbonato de dimetilo (Costa y col., 2008), e incluso compuestos naturales como lisozima y bacteriocinas (Lasanta y col., 2010; Liburdi y col., 2014). También se ha investigado el uso de extractos polifenólicos. En concreto, el uso de taninos enológicos combinado con lisozima podría reducir la cantidad de SO₂ en vinos blancos aunque la composición volátil se modifica de forma importante (Sonni y col., 2009 y 2011). En vinos blancos, se ha propuesto el uso de extractos de piel de almendra y hoja de eucalipto para reducir el contenido de SO₂ durante el envejecimiento en barrica (González-Rompinelli y col., 2013).

1.2. Madera de poda como fuente de antioxidantes

España es el país del mundo con mayor superficie de vid cultivada (946.934 ha), y una producción de uva de 6.222.584 toneladas. Es el tercer país productor de vino del mundo (MAPA, 2014). Se calcula que se generan 2.5 millones de toneladas de subproductos de la industria vitivinícola anualmente. Del proceso de elaboración del vino tinto se obtienen diversos subproductos: raspones o escobajos (5-10%), orujos prensados (15-20%) y lías (3%) tras la clarificación. En el caso de la elaboración de vinos blancos se obtienen: raspones (5-10%), hollejos prensados (20-30%) y lías (3%). Existen también otros subproductos vitivinícolas menos estudiados pero que se consideran de gran interés debido a su volumen y/o composición, entre ellos la madera de poda. La producción de madera de poda oscila entre los 2 y 5 toneladas/hectárea dependiendo de la zona de cultivo, variedad, prácticas agronómicas, etc. Actualmente se usa para compost y su valor añadido es muy bajo. La madera de poda es una importante fuente de estilbenos (Pawlus y col., 2013). Los estilbenos son compuestos bioactivos, con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana (Fernández-Mar et al., 2012). Algunos de ellos se encuentran de forma natural en el vino pero a concentraciones muy bajas.

Con estos antecedentes, pensamos que extractos ricos en estilbenos, obtenidos a partir de madera de poda, podrían ser unos buenos candidatos como alternativa al SO₂.

Para este estudio se utilizó un extracto comercial de madera de poda llamado Vineatrol, comercializado por la empresa francesa Actichem (Montauban, Francia). Este extracto contiene un 29% de riqueza en estilbenos. La variedad elegida fue Syrah.

Se estableció el siguiente esquema de vinificación en tinto: un testigo con SO₂ (CT) y un tratamiento con Vineatrol (VIN, 25 ppm estilbenos, lo que implica 86 ppm Vineatrol teniendo en cuenta su riqueza en estilbenos). Ambos tratamientos se estudiaron bajo dos métodos de vinificación, i) vinificación tradicional y ii) sistema Ganimede (figura 3). La diferencia principal entre ambos sistema de vinificación radica en la presencia (sistema tradicional) o no (sistema Ganimede) de oxigeno durante la fermentación alcohólica. Todos los ensayos fueron realizados por triplicado.

Los vinos fueron analizados en distintos puntos del proceso de elaboración. Además, una vez embotellados se determinaron: parámetros enológicos, parámetros de color, compuestos volátiles, perfil olfatométrico y análisis sensorial.

En la tabla 1 se muestran los resultados de los parámetros enológicos y de color más destacados. Los vinos elaborados con Vineatrol tuvieron menor concentración de antocianos y mayor intensidad colorante que sus respectivos controles, independiente mente del método de elaboración. El método de elaboración afecto al extracto seco, que resultó mayor en los vinos elaborados de manera tradicional que en los elaborados mediante el sistema Ganimede. Se observó mayor tonalidad en los vinos elaborados con sulfuroso en sistema Ganimede.

Tabla 1. Parámetros enológicos y de color de los vinos embotellados.

CT, vinos con SO₂; VIN; vinos con Vineatrol; G-CT, vinos con SO₂ en sistema Ganimede; G-VIN, vinos con Vineatrol en sistema Ganimede; TH2, ácido tartárico; AcH, ácido acético. Letras diferentes (a, b ó c) para el mismo parámetro denotan diferencias usando el test de Tukey (p < 0,05). Análisis de la varianza, nivel de significación (LS): * (p < 0,05), ** (p < 0,01), *** (p < 0,001).

Respecto al análisis de compuestos volátiles por cromatografía de gases, se determinaron 12 esteres (lactato de etilo, acetato de etilo, acetato de isoamilo, succinato de dietilo, propionato de etilo, isobutirato de etilo, butirato de etilo, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, octanoato de etilo, 3-hidroxibutirato de etilo y acetato de 2-feniletilo), 9 alcoholes (1-propanol, isobutanol, isoamílicos, 2-feniletanol, metionol, 1-butanol, 1-hexanol, Z-3-hexenol y alcohol bencílico) y 5 ácidos grasos (isobutírico, butírico, isovalérico, hexanoico y octanoico). En la figura 4 se muestra la concentración de compuestos totales por familias (esteres, alcoholes y ácidos grasos). Solo se observaron diferencias en alcoholes totales debido al método de vinificación (tradicional, Ganimede) y no al tratamiento (SO₂, Vineatrol). Todos los vinos mostraron un contenido en alcoholes totales por debajo de 300 mg/L y por tanto estos compuestos contribuyeron a la complejidad aromática del vino. Respecto a las concentraciones de ésteres y ácidos grasos, ambas se encontraron en los rangos descritos para vinos de calidad.

Respecto al perfil olfatométrico, los vinos elaborados con Vineatrol aumentaron de forma importante tres zonas odorantes (tabla 2): Estas zonas odorantes se pueden considerar marcadores de los vinos elaborados con Vineatrol, a la dosis estudiada.

Tabla 2. Principales zonas odoríferas diferentes encontradas en vinos.

CT, vinos con SO₂ sitema tradicional; VIN; vinos con Vineatrol sitema tradicional; G-CT, vinos con SO₂ sistema Ganimede; G-VIN, vinos con Vineatrol sistema Ganimede; ZO_s, zonas odorantes; IRL, índice de retención lineal, DB-WAX y DB5, columnas capilares usadas. FM (%), frecuencia modificada, n.i, compuesto no identificado.

Respecto al análisis sensorial, en la fase olfativa los vinos tratados con Vineatrol alcanzaron mayor intensidad aromática, así como una mayor puntuación en los atributos de fruta negra y fruta madura, mientras la fruta roja destacó en los vinos CT. El vino elaborado con SO₂ en sistema Ganimede (G-CT) destacó por su carácter especiado.

En la fase gustativa destacaron los vinos G-VIN con mayores valores en los atributos: intensidad de sabor, amargor, astringencia y persistencia. Los vinos más equilibrados fueron los G-CT.

En resumen, los vinos tintos elaborados con extracto de madera de poda enriquecido en estilbenos (Vineatrol) mostraron parámetros físico-químicos adecuados, una mayor intensidad colorante, y composición aromática similar a la que presentaban los vinos elaborados con SO₂, con pequeñas modificaciones en el perfil olfatométrico, y un buen perfil sensorial.

Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyecto AVA.AVA201601.3 ‘Investigación e Innovación Tecnológica en Vitivinicultura’ del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020.

Los autores agradecen a Jean-Claude Izard (Actichem) por el suministro de Vineatrol y al GESVAB (Universidad de Burdeos II) por el suministro de los estándares de estilbenos.

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