Proyecto Ecovitec, estudio de técnicas vitícolas ecoeficientes

El desarrollo de las estrategias de ecosuficiencia en la elaboración del vino requiere de estudios específicos a nivel vitícola y enológico, que persiguen la disminución del uso de los productos de síntesis químicos, a la vez que se obtiene un producto de mayor calidad y mediante una agricultura sostenible. Este es el objetivo del proyecto Ecovitec, desarrollado por Bodegas Castelo de Medina S.A. bajo la dirección de la enóloga Sara Román de la Calle.

Para llevar a cabo los objetivos planteados en cuanto a técnicas vitícolas ecoeficientes, se plantearon un seguido de tareas de actuación: el estudio de sistema de conducción Sprawl y la maduración en microclimas de racimos sombreados; el estudio del uso de potenciales agentes de abscisión para facilitar la vendimia mecanizada; la optimización del riego en dos frecuencias; el empleo de abonos orgánicos y estercolado frente a la fertilización mineral; la utilización de técnicas de poda en verde y aclareo de racimos; y la reducción del empleo de fungicidas sistémicos, de cara a la obtención de un producto final más saludable y con menor cantidad de residuos químicos.

A nivel enológico, se realizaron análisis en torno a distintas temáticas; estudio de dos tipos de maceraciones con hollejo de la variedad Verdejo y Sauvignon Blanc; estudio de dos técnicas de desfangado de mostos de variedades Verdejo y Sauvignon; estudio de diferentes fermentaciones con levaduras indígenas en comparación con las levaduras comerciales; estudio de estabilizaciones tartáricas mediante técnicas que no disminuyen las características organolépticas del vino (estabilización tartárica mediante resinas de intercambio iónico y estabilización tartárica mediante la adicción de CMC –Carboximetilcelulosa–); acidificaciones de vinos y mostos mediante ácido láctico, ácido málico y ácido cítrico en sustitución de ácido tartárico; y estudio de diferentes tipos de chips y duelas tostadas y sin tostar durante la fermentación de distintas variedades blancas como Verdejo y Sauvignon.

La parcela de ensayo con sistema de conducción sprawl (se recogió la vegetación a 20 cms del cordón) tuvo una fenología parecida a la parcela testigo hasta e envero, donde se retrasó tanto el envero como la maduración. Analizando los componentes del rendimiento, fueron ligeramente superiores en la zona con sprawl, tanto en los gramos de racimo por cepa como en el peso medio de 100 bayas. Finalmente, se analizó la uva en el momento de la vendimia y se obtuvieron diferentes resultados, ya que la uva de la parcela en sprawl tenía menor grado alcohólico, mayor acidez total y menor pH. En la cata de uvas se apreció que las uvas en sprawl eran más equilibradas y tenían aromas más frescos que en espaldera, ya que en esta última aparecían más aromas a confituras. Estos resultados de cata se acentuaron en años más secos. Teniendo en cuanta las analíticas y la cata de los mostos, se obtuvieron mostos más equilibrados en el ensayo con sprawl, sobre todo en años secos y cálidos.

A la vista de los resultados obtenidos en las tres campañas de ensayos sobre agentes de abscisión, la aplicación conjunta de etefón y MeJA (1.000 mg•l-1 y 40 mM respectivamente) sobre los racimos de Sauvignon blanc, diez días antes de la vendimia, tuvo un efecto significativo sobre la fuerza de desprendimiento del fruto, produciendo una reducción media del 18% en este parámetro frente a los testigos sin tratar en las tres campañas de ensayo.

• El porcentaje de bayas con tejido cicatricial en la zona de abscisión aumentó significativamente con la aplicación de agentes de abscisión alcanzando valores en torno al 60%, lo cual puede permitir reducir el mosteo y proteger a la cosecha de la oxidación en la vendimia.
• La aplicación de los tratamientos provocó una caída prematura de bayas (anterior a la recolección) variable en función de la campaña de ensayo, provocando unas pérdidas de cosecha entre 0,7% (2012) y 3,1% (2011). En cualquier caso, las pérdidas de rendimiento (caída prematura de fruto más uva que queda en las plantas sin recoger) en las plantas tratadas no fueron significativamente distintas de las registradas en las plantas control cuando se vendimiaron mecánicamente.
• La liberación de mosto en la vendimia de las plantas tratadas con etefón y MeJA tendió a reducirse frente a los testigos en la campaña de 2012, mientras que en 2013 no se observaron diferencias entre tratamientos.
• Los tratamientos de agentes de abscisión aplicados no modificaron el peso de la baya ni los parámetros básicos de composición del mosto.
• Los mostos procedentes de bayas tratadas con etefón y MeJA, y vendimiadas mecánicamente presentaron un mayor índice de polifenoles totales y una mayor cantidad de ácidos cinamiltartáricos (absorbancia a 320 nm), que los controles sin tratar.
• El color amarillo de los mostos vendimiados mecánicamente se mostró independiente de la aplicación de agentes de abscisión. Sin embargo, las muestras de racimos tratados procedentes de vendimia manual presentaron una coloración más intensa que las muestras de uvas sin tratar.
• Los vinos procedentes de vendimia mecanizada presentan un pH mayor y tendieron a presentar una mayor concentración de potasio frente al vino procedente de vendimia manual. Los vinos elaborados a partir de vendimia mecanizada tratados con agentes de abscisión presentan mayor índice de polifenoles totales, y tonalidad amarilla más intensa.
• Los valores de absorbancia a 420 nm en vinos de vendimia mecanizada procedentes de tratamientos con agentes de abscisión, oxidados en estufa, no diferieron significativamente de los controles a pesar de tener un índice de polifenoles de partida mayor. Esto indica que la aplicación de los reguladores de crecimiento utilizados contribuye a proteger al vino de la oxidación.

En cuanto a la optimización del riego, se evaluaron dos frecuencias: T1, que se riega en función de la evapotranspiración (ETo) aplicando una Kc de 0,8 antes de envero y de 0,4 después de este y T2, aplicando una Kc de 0,4 antes de envero y de 0,8 después. En la parcela T1 se dieron longitudes de pámpanos ligeramente mayores con menores rendimientos de cosecha frente a la parcela T2, que dio mostos más equilibrados.

Sobre el empleo de abonos orgánicos y minerales, en ambas parcelas las características fenológicas fueron similares. Analizando el rendimiento y sus componentes, se observó una producción ligeramente superior en la parcela donde se empleó abono mineral, excepto en el último año debido a que el abono orgánico se descompone lentamente y no se empiezan a notar los resultados hasta el tercer año. Se obtuvieron mostos bastante similares en calidad, aunque hay que destacar que en las analíticas se obtuvieron mayores acideces y pH más bajos en la parcela de abono orgánico.

La fenología se comportó del mismo modo también en ambas parcelas en cuanto a las técnicas de poda. Se realizó una poda en verde consistente en eliminar todos aquellos pámpanos que no proviniesen de yemas de los pulgares dejados durante la poda, así como aquellos pámpanos de los conos secundarios de las yemas de los pulgares dejados en poda. Posteriormente, durante el envero, se procedió a un aclareo de racimos eliminando aquellos que provocaban amontonamientos y comprometían una buena maduración de la uva. El rendimiento fue mayor en la parcela testigo, ya que en la parcela del ensayo se hizo aclareo de racimos. Sin embargo, en el hito 2, debido a que fue un año seco y muy cálido, se obtuvo poco rendimiento en la parcela testigo, aunque ligeramente superior a la parcela ensayo. Tras analizar los mostos en el momento de vendimia, los de la parcela del ensayo fueron más equilibrados que los mostos de la parcela testigo, ya que tenían acideces más elevadas y pH más bajos.

La fenología en la parcela ensayo en la que se redujo el empleo de fungicidas sistémicos y la parcela testigo fue la misma en los tres hitos. Se obtuvieron rendimientos similares en las dos parcelas al igual que la analítica de los mostos, que fue bastante similar. Durante la campaña 2011, se abandonó este ensayo debido a la enorme presión de enfermedades tipo mildiu y a la imposibilidad de controlarlo sólo con productos de contacto tipo cobre ya que no se disponían de medios para poder realizar los tratamientos con la frecuencia deseada. Se observó que las plantas tratadas con fitosanitarios químicos de carácter sistémico se mantuvieron sanas o con muy poca incidencia de enfermedades, mientras que aquellas en las que se empezó la campaña con uso exclusivo de productos de contacto ecológicos tuvieron una mayor incidencia de enfermedad, especialmente mildiu. Así, hay que tener en cuenta que la reducción del empleo de los fungicidas sistémicos implica una mayor vigilancia de las parcelas. En años donde los ataques de enfermedades son más severos, no es posible utilizar este método.

Los resultados obtenidos en las maceraciones fueron satisfactorios ya que se consiguió disminuir las pérdidas de sulfuroso total en los maceradores con atmósfera inerte frente a las maceraciones en depósito autovaciante. Las oxidaciones, tanto visuales como aromáticas, fueron menores en las maceradores con atmósfera inerte frente a las maceraciones en depósito autovaciante. La carga aromática y estructura obtenidas durante las maceraciones fueron mayores en los maceradores con atmósfera inerte frente a los depósitos autovaciantes. De este modo, los resultados obtenidos en los maceradores con atmósfera inerte fueron mejores en todos los parámetros frente a los resultados obtenidos en los depósitos autovaciantes.

Los desfangados estáticos tuvieron mejores resultados en cata organoléptica, con NTU más bajos. Los desfangados mediante flotación presentaron menores tiempos de desfangados, menores costes energéticos y menores disminuciones de los niveles de sulfuroso totales. Según estos resultados, para los vinos de alta gama es preciso seguir utilizando los desfangados estáticos pero en los vinos de gama media es posible utilizar los desfangados mediante flotación, ya que disminuye significativamente los costes al disminuir los tiempos de desfangados, los contestes energéticos y se mantienen los niveles de sulfuroso.

Los vinos obtenidos de la fermentación con levaduras indígenas presentaron mayor acidez volátil y mayor pH que las obtenidas de levaduras comerciales. Con las levaduras indígenas las fermentaciones tuvieron arranques, cinéticas y finales de fermentación más lentos. Además, las catas organolépticas indicaron que en la fase visual, olfativa y gustativa tienen peores resultados que las levaduras comerciales. Los resultados obtenidos de las fermentaciones con levaduras indígenas fueron buenos en cuanto a parámetros analíticos y catas organolépticas pero no llegaron a ser tan buenos como los resultados obtenidos en las fermentaciones con levaduras comerciales.

Por otro lado, los niveles de sulfuroso total después de la estabilización tartárica disminuyeron mucho más al estabilizarlo mediante frío, ya que hay que pasar todo el vino por el intercambiador de frío. La técnica que disminuyó menos los niveles de sulfuroso total fue la adición de CMC a vino.

En referencia a las acidificaciones con ac.Láctico, tartárico y málico, los mejores resultados organolépticos se dieron en los vinos acidificados con ac.Láctico y ac. Tartárico.

Los vinos que tenían maderas tostadas y sin tostar durante la fermentación aumentaron la calidad en su fase gustativa, aumentando su estructura en boca en los vinos de variedad Verdejo. Sin embargo, en los vinos de variedad Sauvignon Blanc no se notaron mejoras en cata.

Sobre la eliminación de oxígeno antes del embotellado, en la variedad Verdejo, y a partir el octavo mes, se empezaron a ver diferencias significativas en las características organolépticas del vino al que no se le disminuyeron los niveles de oxígeno disuelto antes del embotellado, frente al vino al que sí, que permaneció inalterado. También se observó que, a partir del séptimo mes, el sulfuroso en el blanco baja significativamente (20 mg/l), con lo cual el vino se encuentra menos protegido. En la variedad Sauvignon Blanc, a partir el séptimo mes también se vieron diferencias significativas en las características organolépticas. Asimismo, se observó que a partir del sexto mes, el sulfuroso en el blanco baja significativamente (20 mg/l).