Las variedades minoritarias son necesarias para diversificar los vinos y darles unas características originales que les confieran tipicidad y diferenciación en el mercado mundial

Caracterización agronómica y potencial enológico de cinco variedades minoritarias de vid en Canarias

S.S. González; O. González; J.J. Barreno; F. González; y I. Rodríguez-Torres (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias-ICIA)20/07/2012
La vid (Vitis vinifera) ocupa el segundo cultivo en superficie de Canarias, que cuenta con un elevado número de variedades de vid cultivadas, sin embargo, la mayoría de ellas están presentes con carácter minoritario. El objetivo de este trabajo es la caracterización agronómica y determinación del potencial enológico de cinco variedades minoritarias en Canarias:\1CV\2Albillo del Monte Lentiscal, cv Baboso Blanco, cv Forastera, cv Malvasía Púrpura y cv Verdello de El Hierro. Esta última mostró mayores diferencias en cuanto a la fenología y la caracterización agronómica, alcanzó los estados fenológicos estudiados (excepto la maduración) con una semana de antelación respecto al resto de vidueños. El número de racimos emitidos por superficie fue mayor que en el resto, así como su producción. También presentó el mosto con mayor grado probable y mayor acidez. El peso medio del racimo fue superior en cv Malvasía Púrpura. ‘Baboso Blanco’ fue la que mayor índice de calidad obtuvo.

Introducción

El cultivo de la vid (‘Vitis vinifera L.’) se introdujo en las Islas Canarias a partir del siglo XV a raíz de su colonización. La población prehispánica no cultivaba la vid ni conocía el vino y fueron los conquistadores, procedentes de regiones y culturas donde el vino ocupaba un lugar importante, quienes llevaron cepas a las islas originando así en las islas una riqueza varietal vitícola inigualable. Durante los siglos XVI y XVII, este cultivo alcanzó un notable auge por la privilegiada situación del archipiélago (de obligada escala en las rutas oceánicas) y por el reconocimiento y prestigio alcanzado por sus vinos, evocados por personajes ilustres (Shakespeare, Góngora…).

A finales del siglo XIX la filoxera destruyó varios millones de hectáreas de viñedos en Europa, ocasionando la desaparición en el continente de muchas variedades de vid cultivadas hasta entonces. Debido a que esta plaga nunca llegó a Canarias, las islas cuentan actualmente con un rico patrimonio, debido a que se han podido mantener muchas de las variedades introducidas a lo largo de la historia.

En la actualidad, el cultivo de la vid en Canarias es el segundo en importancia en cuanto a superficie cultivada, después del plátano, ocupando 8786 ha, lo que supone el 21,15% de la superficie total cultivada (Gobierno de Canarias, 2009).

Canarias cuenta con diez D.O. repartidas una en cada isla, a excepción de Fuerteventura, y cinco en Tenerife, en las que se encuentran admitidas hasta un total de 30 variedades. Diversos factores han llevado al aumento de la superficie de cultivo de algunas de ellas en detrimento de otras: 1) potenciación del cultivo de determinados vidueños en D.O. frente a otros; 2) competencia entre las variedades locales y las introducidas más recientemente con un supuesto valor agro-económico más alto; 3) concesión de subvenciones al arranque y reconversión del viñedo; 4) programas de selección clonal.

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Imagen 1: Racimo de Albillo de Monte Lentiscal.
Estos factores han contribuido en gran medida al abandono gradual de variedades locales minoritarias, llegando incluso a la amenaza de extinción, con lo que el patrimonio genético en la actualidad corre peligro de perderse. De hecho, actualmente en las Islas Canarias, el 93,74% de la superficie cultivada de vid está ocupada por tan sólo seis variedades, que son en orden de importancia las siguientes:\1CV\2Listán Blanco, cv Listán Negro, cv Malvasía, cv Negramoll, cv Forastera Blanca y cv Vijariego Blanco (Gutiérrez-Reyes, J. y Rodríguez-Torres, I., 2010) Sin embargo, aparte de estas seis, todas ellas en D.O., existen en la Colección de Variedades de Vid del ICIA, bien en campo o en macetas, 50 variedades más con carácter minoritario y en algunos casos, de forma casi testimonial.

El objetivo del presente trabajo es la caracterización agronómica y determinación del potencial enológico de cinco variedades minoritarias en Canarias: cv Albillo del Monte Lentiscal (Imagen 1), cv Baboso Blanco, cv Forastera (Imagen 2), cv Malvasía Púrpura y cv Verdello (Imagen 3) de El Hierro, para la conservación de la biodiversidad y la búsqueda de la tipicidad de los vinos canarios.

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Imagen 2: Racimo de Forastera.

Material y métodos

Los vidueños en estudio, que corresponden a cinco variedades minoritarias cultivadas en Canarias, están presentes en la Colección de Variedades de Vid del ICIA, que cuenta con 142 entradas. Las plantas tienen alrededor de 20 años, están conducidas en doble cordón royat (brazo de 1 m) con tres pulgares podados a dos yemas, y cuentan con sistema de riego localizado.

Desde el mes de febrero, con una periodicidad de una o dos veces semanales, dependiendo del estado fenológico a observar, se llevó a cabo un seguimiento de los estados fenológicos en cada una de las cepas seleccionadas, según Baggiolini (1952). De esta forma, se registró para cada cepa seleccionada la fecha de los estados C (brotación), I (floración), M (envero) y N (maduración).

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Imagen 3: Cepa de Verdello de El Hierro.
Para llevar a cabo la caracterización agronómica se anotaron los siguientes parámetros de fertilidad, vigor y producción: número de yemas brotadas, número de racimos por cepa, número de inflorescencias por pámpano, número de bayas por racimo, producción (kg de uva por cepa), peso del racimo y peso de las bayas.

Asimismo, se determinaron los siguientes parámetros relacionados con la calidad de la uva: grado alcohólico probable, pH, acidez total, glucosa más fructosa, ácido málico, índice de polifenoles totales (IPT), taninos y parámetros de color. Con el grado alcohólico probable y el peso de las bayas se determinó el índice de calidad de cada variedad.

Para los estudios de determinación del potencial enológico se analizaron los mostos obtenidos con las uvas de cada una de ellas. Se determinaron los siguientes parámetros: grado alcohólico probable, pH, acidez total, masa volúmica, nitrógeno (amínico, amoniacal y fácilmente asimilable), ácido glucónico, IPT, taninos y parámetros de color.

Resultados y discusión

La duración total del ciclo vegetativo de las variedades estudiadas presentó pocas diferencias (Fig.1). Sin embargo, al estudiar cada estado fenológico por separado, sí que se encontraron diferencias en cuanto al número de días en alcanzar dicho estado, siendo la floración el que presentó menores diferencias entre los viduños estudiados.

Cv Verdello de El Hierro presentó todos los estados fenológicos (excepto la maduración) con una semana de antelación con respecto al resto de variedades. Sin embargo fue la que tardó más tiempo en madurar.

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Fig.1: Duración de los estados fenológicos.
La fertilidad de las yemas (relación entre el número de racimos y sarmientos) es un factor fundamental para elegir el tipo de poda y la forma de conducción más adecuada para obtener un producto de calidad. Cv Verdello de El Hierro fue la que presentó mayor fertilidad, siendo casi tres veces superior a la del resto de variedades (Fig. 2).
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Fig.2: Fertilidad de las yemas.
La producción indica el peso total de la vendimia por unidad de superficie. La Fig. 3 representa la producción obtenida con cada una de las variedades estudiadas. Nuevamente Cv Verdello de El Hierro es la que presenta valores superiores de productividad (16.442 kg/ha), mientras que\1CV\2Baboso Blanco es aquella que menor producción ha obtenido (1.343 kg/ha). Hay que destacar que esta elevada producción de cv Verdello de El Hierro se explica dado el gran número de racimos que emiten las plantas, ya que hay otras variedades como cv Malvasía Púrpura que presentan racimos con un peso medio dos veces superior al peso de los racimos de cv Verdello de El Hierro y con el doble de bayas por racimo, pero que emite menor número de racimos por planta.
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Fig.3: Producción por unidad de superficie.
Además de la producción referida al peso de la vendimia, peso medio del racimo y número de bayas por racimo, es necesario conocer el tamaño de la baya, pues éste influye en la calidad del vino, ya que la relación superficie-volumen es clave para la riqueza de los vinos en polifenoles y aromas. Por ello, se determinó para cada variedad el índice de calidad de la uva, definido como la relación entre el grado alcohólico probable y el peso medio de una baya. En la Figura 4 se han representado los resultados obtenidos en la evaluación de dicho índice. ‘Baboso Blanco’ mostró un índice de calidad superior a 6,5, por lo que se considera de calidad excelente,\1CV\2Verdello de El Hierro y cv Forastera muy buenas (entre 5,5 y 6,5), cv Albillo del Monte Lentiscal buena (entre 4,5 y 5,5) y cv Malvasía Púrpura deficiente (inferior a 4,5).
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Fig.4: Índice de calidad.
En cuanto a la caracterización enológica, las principales diferencias se encontraron en el grado alcohólico probable y la acidez total en el momento de vendimia. ‘Baboso Blanco’,\1CV\2Forastera y cv Verdello de El Hierro tuvieron un grado alcohólico probable entre 13,1 y 14,6, mientras que cv Albillo del Monte Lentiscal y cv Malvasía Púrpura de 11. En cuanto a la acidez, osciló entre 5,4 y 6,5 para todas las variedades, excepto para cv Verdello de El Hierro, que fue de 10,45 g tartárico/l.

Conclusiones

Las variedades minoritarias son necesarias para diversificar los vinos y darles unas características originales que les confieran tipicidad y diferenciación en el mercado mundial, y para conservar la diversidad genética. De las cinco variedades estudiadas\1CV\2Verdello de El Hierro mostró unas características agronómicas excepcionales y ‘Baboso Blanco’, cv Forastera y cv Verdello de El Hierro un potencial enológico muy interesante.
Agradecimientos

Este estudio se ha realizado en el marco del proyecto VITIS MAC/3/C197 (Rescate, caracterización agronómica y optimización del potencial enológico de variedades tradicionales de vid de Canarias, Madeira y Cabo Verde), cofinanciado al 85% por la Unión Europea con cargo al Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) dentro de la convocatoria del Programa de Cooperación Transnacional Madeira-Azores-Canarias (MAC) 2007-2013.

Referencias bibliográficas

- Baggiolini, M. 1952. Les stades repères dans le développement annuel de la vigne et leur utilisation pratique. Revue romande d'Agriculture et d'Arboriculture 8: 4-6.

- Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Medio Ambiente del Gobierno de Canarias. Estadística Agraria de Canarias. 2009

- Gutiérrez-Reyes, J. y Rodríguez-Torres, I. 2010. Listán Negro y Forastero Negro en Tenerife, ¿variedades o clones? ACE Enología. Ed. Digital.

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