Levaduras en crema Atecrem: la última revolución fermentativa para el sector enológico de la mano de bioenología 2.0

Durante las últimas décadas, el sector enológico ha experimentado un sinfín de innovaciones que han repercutido de forma sustancial en la calidad de los vinos actuales. Entre estas muchas innovaciones y productos enológicos novedosos, se podría destacar la aparición de levaduras secas activas (LSA) que han permitido y permiten llevar a cabo fermentaciones alcohólicas completas, de forma controlada, reduciendo los riesgos de ralentizaciones, paradas fermentativas y aparición de desviaciones organolépticas.

No obstante, la industria biotecnológica sigue avanzando para proveer al sector enológico de soluciones científico técnicas e innovadoras para hacer frente a sus retos y necesidades. De la mano de Bioenologia 2.0 y Atecnos aparecen las levaduras Atecrem, fruto de más de 30 años de investigación y know-how para aplicar las soluciones biotecnológicas de la naturaleza, al mismo tiempo que se potencian y resaltan mediante el uso de alta tecnología para producir vinos libres de aditivos que permitan al sector seguir innovando y avanzando en la elaboración de vinos de alta calidad. Siempre adaptados a las demandas de los mercados, con características sensoriales singulares y cada vez más estables desde un punto de vista sensorial.

Los vinos elaborados con levadura en crema presentan características diferentes a los elaborados mediante LSA, estos resultados son consecuencia de que las levaduras secas y en crema, nada tienen en común. La diferenciación empieza ya desde su preparación, mientras que en fabricación de las LSA se utiliza melaza por su bajo coste a pesar de su fuerte pH básico, amoniaco como fuente de nitrógeno, ácido sulfúrico para el ajuste de pH y la pasteurización para la esterilización de todos los substratos, en la preparación de levaduras en crema Atecrem se utilizan azúcares con un nivel de pureza farmacéutica, aminoácidos como fuente de nitrógeno y de pH natural cercano a 4, vitaminas naturales del citoplasma de las levaduras para favorecer su carácter saprofito, los substratos son ultra esterilizados en frío y las plantas de preparación esterilizadas con vapor. Estas diferencias en su proceso de fabricación y preparación explican gran parte de los resultados obtenidos y porque es imposible obtener los mismos resultados con LSA, incluso con las mismas cepas.

Vino base a final de fermentación sin aplicación de SO₂. Las copas 1 a 5 han sido fermentadas con levadura Atecrem 1H crema, mientras que las copas 6 a 8 con levadura seca activa.

Dentro del portafolio de levaduras Atecrem de Bioenologia 2.0, existen diferentes cepas Saccharomyces y no-Saccharomyces, el uso de una u otra dependerá de la tipología de vino a elaborar y de las propiedades que se desean obtener.

• Vinos con un elevado poder antioxidante, justificado por la elevada cesión de moléculas antioxidantes, principalmente glutatión, que se genera hasta 28 veces más que en las LSA y ya desde las primeras etapas de fermentación sin necesidad de esperar a la fase de crianza. Esta característica es consecuencia directa del procedimiento de cultivo y crecimiento, y en especial de todos los ingredientes naturales empleados para su nutrición. Los vinos obtenidos presentan una mayor estabilidad sensorial y un tiempo óptimo de consumo significativamente mayor.
• Mejora de las características organolépticas, incrementando la tipicidad y expresión de los vinos. La cesión de compuestos de las levaduras incrementa la persistencia aromática en el tiempo.
• Poder acidificante natural gracias a la bomba protónica que permite liberar protones en el medio incrementando la acidez de los vinos, esta acción no se encuentra disponible en las LSA.
• Mejora de las sensaciones gustativas. Al tratarse de levaduras con pared celular ricas en manoproteínas, su cesión al vino durante la autolisis incrementa la untuosidad y volumen.
• Otras características que se pueden obtener en función de la cepa seleccionada de levaduras ATECREM son: generación de ácido málico, capacidad de fermentación maloalcohólica, nula generación ácido sulfhídrico, generación de glicerina, degradación de ácido glucónico entre otras.

La aparición de levaduras en crema Atecrem conforman una herramienta innovadora para la elaboración de vinos. Sus propiedades antioxidantes mediante la cesión de glutatión juntamente con la mejora de la estabilidad microbiológica mediante la acidificación del vino, convierten las levaduras Atecrem en una herramienta indispensable para aquellas bodegas que elaboran con bajas o nulas concentraciones de dióxido de azufre.

Para más información sobre las levaduras, contacte: www.wineimprove.net.