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Control personalizado de la bodega

Análisis y control del vino hecho en casa

Richard Mills (Foss)07/02/2011

7 de febrero de 2011

Con más de 2.500 barricas que gestionar y 700 contenedores de fermentación de una tonelada para supervisar durante la época de cosecha, Cindy Cosco, directora de Laboratorio de Crushpad Wines, elaboradores de vino a medida, tiene que controlar un gran número de vinos y uvas. Un instrumento de análisis rápido de múltiples parámetros le brinda toda la información que necesita. Por otra parte, la tecnología de comunicaciones basadas en Internet prometen incluso la capacidad de supervisar las operaciones de cosecha y elaboración del vino en puntos tan remotos como Burdeos, en Francia.

A mi manera

La elaboración propia del vino se ha convertido en una opción muy popular para cualquiera que sueñe con ver su nombre en la etiqueta de la botella de un vino de calidad pero carezca de un viñedo y una bodega para cumplir sus sueños. Una empresa que ofrece los servicios necesarios es Crushpad Wines, en California, una bodega en la que cualquiera puede ser el vinicultor.

Con uvas de los mejores viñedos, el equipo vinícola de Crushpad, muy aclamado en el sector, elabora vinos en lotes pequeños y de acuerdo con las especificaciones de los clientes. El servicio incluye formación y asistencia y se encarga de todas las partes del proceso que llevan más tiempo, lo que permite que los clientes disfruten de la magia de la elaboración del vino sin tener que dedicarse en exclusiva a ello.

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Foto: Cristophe Libert.

Un análisis rápido para tomar decisiones rápidamente

Mientras los viticultores trabajan, alguien tiene que ocuparse de controlar los vinos que se están elaborando. Tareas como el control de la calidad de las uvas que se usan, la supervisión de la fermentación o la decisión de cuándo hay que embotellar requieren asistencia, una asistencia que se traduce en información ágil del laboratorio Crushpad que gestiona la directora del laboratorio, Cindy Cosco.

Cosco, que tenía más de 2.500 barricas que vigilar y más de 700 contenedores de fermentación de una tonelada que supervisar, se dio cuenta rápidamente de la ventaja que suponía una solución de análisis rápido que proponía Foss.

Este instrumento, fácil de usar, le ayudaba a lidiar con la enorme carga de trabajo que suponía realizar tantos análisis y a obtener resultados rápidos y fiables. Éstos resultados se utilizan para la realización de diversas tareas fundamentales, como la obtención de muestras de los viñedos, la definición de las fechas de recogida de la uva y la supervisión de la fermentación. La tecnología se basa en una técnica denominada FTIR, infrarrojo por transformada de Fourier, que ofrece una forma tan potente como eficaz de medir múltiples parámetros simultáneamente a partir de muestras de mosto y vino.

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Cindy Cosco, directora del laboratorio Crushpad Wines.
El instrumento que utiliza Crushpad mide hasta seis parámetros en una sola muestra, y el flujo de información es mucho mejor que el que proporcionan los análisis químicos tradicionales. “Cuando piensas en los seis análisis diferentes que puedes realizar en dos minutos, y los comparas con lo que supondría realizar cada uno de ellos por separado, en el laboratorio, es como para volverse loco. Analizamos aproximadamente 120 muestras al día, lo que supone 720 análisis, o lo que es lo mismo, 34.000 análisis individuales al año”, afirma Cindy Cosco.
“El instrumento Foss ha permitido a nuestro laboratorio analizar más de 100 muestras al día y nos ha permitido supervisar miles de lotes de vino con regularidad”

Cómo gestionar miles de vinos

La velocidad de análisis es crucial para manejar cada vino. Cosco explica que el análisis rápido contribuye a que el proceso de análisis sea más eficaz y asegura una gran repetibilidad de los resultados, porque evita las leves diferencias que pueden producirse cuando distintos técnicos de laboratorio realizan múltiples pruebas.

Los resultados puntuales y fiables contribuyen a tomar decisiones cruciales para la elaboración del vino, especialmente cuando surgen problemas. “Necesitamos análisis en tiempo real, y eso es justo lo que Foss nos da –afirma Cosco–. Minimiza el tiempo que hay que dedicar por análisis por vía húmeda, análisis enzimáticos y análisis volumétricos, especialmente cuando tenemos que supervisar el ácido málico y la glucosa/fructosa. Todo esto contribuye a mantener la calidad y el estilo que el cliente espera de sus vinos”.

Al contrario de lo que establece el concepto tradicional de la elaboración del vino, basado en una serie de variedades de las uvas del cultivo local, Crushpad utiliza uvas de toda California, así como de los estados de Washington y Oregon. Esto supone que los instrumentos de análisis tienen que cumplir unas fuertes exigencias. Sin embargo, pequeños ajustes en la calibración general, de acuerdo con los análisis de referencia existentes en las distintas fuentes permiten gestionar la variedad. “Con tantos viñedos y variedades diferentes, nos sentíamos muy cómodos con la calibración de nuestros propios análisis de referencia interno”, afirma Cosco.

El trabajo de ajuste de la calibración se simplificó gracias a que nuestras calibraciones integradas en el equipo ya eran muy buenas. Estas calibraciones estándar se realizan con cálculos 'globales', basados en una gran cantidad de datos obtenidos de miles de muestras, literalmente. Las calibraciones se basan en los datos recogidos de todos los rincones del mundo de la elaboración del vino. Así, por ejemplo, si se están realizando pruebas de alcohol, los usuarios pueden estar seguros de que las mediciones se basarán en un conjunto de datos representativo.

La facilidad y comodidad de uso del instrumento también es importante para gestionar la gran cantidad de pruebas que hay que realizar. “Es fácil de usar y limpiar”, afirma Cosco, que también explica que el analizador es un aparato práctico, compacto y del tamaño adecuado, y que no se necesitan reactivos químicos, algo muy valioso para los laboratorios. Bastan con disponer de muestras pequeñas, algo muy importante a la hora de trabajar con lotes pequeños. Cuando habla de la experiencia en general de utilizar el instrumento, Cosco afirma: "El instrumento Foss ha permitido a nuestro laboratorio analizar más de 100 muestras al día y nos ha permitido supervisar miles de lotes de vino con regularidad.

El mundo vinícola en la red

Además de sus instalaciones en California, Crushpad también tiene una bodega en St.Emilion, cerca de Burdeos, donde se usan uvas procedentes de esta excelente región, incluyendo: Margaux, Haut-Médoc, Saint Emilion, Canon, Fronsac y Côtes de Castillon.

El laboratorio de Crushpad en San Francisco no analiza las uvas de Burdeos, pero un software de conexión a red nuevo, compatible con el analizador, ofrece excitantes posibilidades para futuras operaciones. “Si tuviéramos que supervisar las uvas y el vino de Burdeos, podríamos conectarnos a otro instrumento con el nuevo sistema de conexión a red remoto para hacerlo desde aquí, nuestro laboratorio en California”, afirma Cosco.

Desde el valle de Napa hasta el Haut-Médoc: sea cual sea la fuente de los vinos, el laboratorio de Crushpad podrá proporcionar asistencia y controlar miles de vinos individuales que elabora un número cada vez mayor de bodegueros autónomos.

Nuevo WineScan con análisis de SO2 incorporado

La última novedad de Foss es un nuevo modelo del popular analizador WineScan que proporciona mediciones precisas de dióxido de azufre libre y total en paralelo con otros parámetros. El dióxido de azufre es el parámetro más comúnmente medido en la vinificación. La comprobación periódica es necesaria para alcanzar la dosis óptima en el proceso de elaboración del vino y para cumplir con la normativa. Las mediciones son también cada vez más importantes para los productores que buscan minimizar el uso de aditivos en la producción de vino moderno. Resultados en poco más de un minuto se comparan favorablemente con alrededor de 15 minutos por prueba con los actuales métodos de rutina, o mucho más tiempo para los métodos de referencia de laboratorio. El sistema es también considerablemente más conveniente, reduciendo el trabajo manual y los riesgos de error del operador.

Los resultados para el contenido de dióxido de azufre libre y total se muestran en la pantalla del ordenador junto a muchos otros (más de 20) parámetros de calidad suministrados por el analizador WineScan. Esto proporciona una comparación práctica en pantalla con otros parámetros como el pH y el etanol de interés potencial en combinación con el dióxido de azufre.La capacidad de medir el dióxido de azufre se presenta como una opción para el nuevo WineScan por lo que es una solución completa de análisis de vino proporcionando un rápido análisis de rutina de los principales parámetros del vino en un solo instrumento. El soporte técnico local y opciones de servicio son valores añadidos.

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