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Tratamiento para la recuperación de barricas de vino

Polvo de cuarzo para alargar la vida útil de las barricas

Xavier Borràs20/01/2011

20 de enero de 2010

La empresa Barena Hispania está especializada en la recuperación de barricas de roble usadas, mediante un sistema de patente francesa, avalada por la Universidad de Burdeos, que alarga la vida útil de las barricas mediante un proceso en el que no intervienen tratamientos químicos ni exige desmontar la barrica para su limpieza, con lo que se evitan posibles problemas de estanqueidad en la misma.
El proceso de regeneración las barricas de roble utilizadas para la crianza del vino cuya patente maneja en España Barena se basa en la inyección a presión de partículas de cristal de cuarzo que eliminan la capa interna del tonel, aquella en la que la madera de roble ha perdido su capacidad aromática. Este proceso respeta la integridad de la barrica, pues se efectúa sin desmontarla, y sin someter a la capa interna de la madera a procesos químicos. El resultado es, según garantiza Javier Gallarza, administrador de Barena Hispania S.A., la barrica “queda como si estuviera en su segundo vino”.
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Javier Gallarza, administrador de Barena Hispania S.A., en las oficinas que la empresa tiene abiertas en Barcelona.
Mediante maquinaria de alta precisión se inyecta en el interior de la barrica aire a presión (unos 60.000 litros por barrica) que contiene polvo de cristal de cuarzo en suspensión (entre 35 y 40 kilos). El proceso se basa en el mismo principio que los sistemas de limpieza de fachadas de edificios mediante chorro de arena. El resultado es que se rebaja medio milímetro del tostado, que según el tipo de madera o el proceso empleado para tostarla oscila entre 2 y 3,5 milímetros, dejando al aire una capa de tostado que conserva íntegras todas sus propiedades aromáticas. El proceso abre el poro de la madera, permitiendo de nuevo el intercambio con el vino que contenga.
“La barrica queda como si estuviera en su segundo vino”
Según Javier Gallarza, las ventajas de este sistema respecto al azuelado de las duelas son, además de la de respetar la integridad de la barrica: “El azuelado se lleva todo el tostado, rebajando unos dos o tres milímetros. La barrica se debe volver a tostar, y este retostado produce caramelizaciones de los residuos de vino presentes en la madera” Las barricas tratadas con el raspado por cristal de cuarzo conservan el tostado original y evitan las caramelizaciones. En los procesos químicos de limpieza, las sustancias empleadas pueden provocar problemas de alteración de los aromas, que el proceso de limpieza por cuarzo evita.
Tras el raspado por cuarzo, las barricas se someten a un baño de vapor de 105°C para erradicar cualquier microorganismo, dejando completamente aséptico el interior. Luego se aclaran con agua. El último paso del proceso consiste en inyectar, mediante una aguja hueca que atraviesa el tapón de silicona, gas SO2 (dióxido de azufre). Este proceso garantiza que la madera se vea libre de cualquier microorganismo hasta la nueva utilización de la barrica (que no debería retrasarse más allá de los dos meses), que volverá a proporcionar al vino todos sus matices, y una adecuada oxigenación.

Factores económicos

Barena Hispania dispone actualmente de una planta de procesado en la localidad riojana de Viana, donde trabajan 5 personas. Esta localización la hace cercana a las zonas de producción vinícola de La Rioja, que siendo la región española con un mayor parque de barricas es su principal cliente. “Nos ha costado dos años demostrar en La Rioja la calidad de este proceso” afirma Javier Gallarza, y añade que “tras estos dos años ya hemos pasado por dos ensayos en muchas bodegas”, (cada ensayo dura 12 meses) “y tanto después del primer ensayo como del segundo, las catas han sido muy satisfactorias. De hecho, aún no hemos tenido ni un solo mal resultado en cata”. Actualmente, Barena Hispania, según datos de la empresa, ya tiene comprometido para 2011 el 50% de su capacidad de producción, y está captando clientes de otras regiones vinícolas distintas de La Rioja; en particular, de Ribera del Duero y del Penedés.
El proceso viene a costar unos 110 euros por barrica, gastos de transporte aparte. Esto quiere decir que proporciona un ahorro de un 60% en el precio de las barricas, si se trata de barricas de roble americano, y puede llegar hasta un 500% de ahorro en el caso de las mucho más caras barricas de roble francés.

Este sistema se aplica a las barricas a partir del cuarto y quinto año de uso, dejándolas, como se ha dicho, en un nivel de calidad como si estuvieran en su segundo vino, permitiéndoles una vida, en buenas condiciones, de unos cuatro años más.

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Instalaciones de Barena Hispania en la localidad navarra de Viana.

Maderización y Brett

Según el administrador de Barena Hispania, el principal “caballo de batalla” de la empresa en su implantación en La Rioja ha sido “convencer a los bodegueros de no apuren tanto la vida de las barricas”. En España una barrica puede usarse (sin proceso de recuperación por en medio) hasta los cinco o seis años; un uso que la legislación permite y la costumbre avala, y que confiere a algunos vinos españoles ese fuerte y característico sabor a madera, y además permite la proliferación del hongo Brettanomyces, o Brett, un organismo unicelular presente en los procesos de fermentación que incorpora a los vinos tintos una nota fuerte y amarga, como a pelo de caballo, que usualmente se considera un defecto, aunque en algunos vinos, como el Château Musar, que contiene Brett en altas cantidades, supone una característica de su personalidad; como lo es de algunas cervezas, como la irlandesa Guiness o algunas ales belgas, en especial las del estilo “marrón amargo”.
En España una barrica puede usarse hasta los cinco o seis años, un uso que la legislación permite y la costumbre avala, y que confiere a algunos vinos españoles ese fuerte y característico sabor a madera
La madera vieja no aporta nada al vino; a partir del quinto año más bien incorpora defectos. En el mejor de los casos, señala según Gallarza, se convierten en “simples depósitos de vino”. El consumidor español está más o menos acostumbrado al Brett y a los vinos con una maderización muy alta, pero internacionalmente las modas están cambiando más a los aromas que a las maderizaciones “y hoy en día, la rentabilidad de la producción vinícola pasa por su implantación en los mercados extranjeros, donde no gustan las maderizaciones tan fuertes”. En ese sentido, la limpieza de barricas con el sistema de Barena alarga significativamente la vida de las barricas como aportadoras de propiedades a los caldos.

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