Marcas, identidad, comunicación, formación: Gestión integral de la comunicación y el conocimiento
Este artículo está basado en una ponencia del Congreso CESIA 2010 celebrado en Logroño

Cobertura de chocolate-armonización de aromas de vino D.O.CA Rioja y la textura en bombones

Baylos, M. * Área Técnica; Área de laboratorios, Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC). La Rioja. España02/12/2010
Hablar de chocolate y derivados es hacer alusión a un mundo que va fuertemente unido a las demandas y deseos del cliente. A pesar de ser un alimento que se introdujo en España tras el descubrimiento de América, con el paso del tiempo se ha arraigado en nuestra cultura y puede estar presente en numerosos platos y postres. A lo largo del presente estudio se ha desarrollado un método de extracción de aroma de vino, gracias al estudio de dos parámetros, por un lado el punto de fusión de diferentes matrices lipófilas utilizadas y por otro el tiempo de extracción sobre las matrices anteriores. Las matrices lipófilas encargadas de absorber el aroma serían utilizadas directamente en la elaboración del chocolate.

Palabras clave: extracción de aroma de vino, stripping de flujo forzado, aromas, cobertura de chocolate

Introducción

La tecnología del sector del chocolate y derivados del cacao en los últimos años, reflejo de los productos presentados comercialmente, está caminando hacia la introducción de aromas, sabores e incluso elementos que proporcionen texturas diferentes.

En el campo de los aromas de vino, se han realizado múltiples estudios que identifican los compuestos que determinan el aroma del vino (Bertuccioli, M and L. Rosi, 1996; Ferreira V. et al, 1998). En los últimos años, se han identificado y cuantificado los componentes impacto que forman parte del aroma del vino DO Rioja (Aznar M., et al, 2001)

El avance científico en el campo de la investigación de los aromas de vino, a finales del siglo XX, resolvía las limitaciones que Etievant (1991) encontraba para la interpretación de los mismos. Los cambios más importantes se basan en:

a) El uso de técnicas GC-O (Gas Chromatography Olfactometry) dirigidas a jerarquizar de entre todos los componentes volátiles presentes en el vino, aquéllos con más posibilidad de ejercer algún tipo de impacto

b) El desarrollo de estrategias de aislamiento e identificación de todos los componentes en los aromagramas del vino de forma que el catálogo de odorantes presentes en los vinos está ya casi completo.

c) El desarrollo de métodos cuantitativos de análisis de los componentes aromáticos del vino, incluyendo componentes presentes en muy bajas concentraciones.

d) La introducción de técnicas dirigidas a estudiar la relación existente entre la información química y sensorial. Fundamentalmente los ensayos de reconstitución y omisión y los modelos de regresión multivariante basados en algoritmos PLS (Partial Least Square Regression).

foto
Imagen de la popular Viena Pastelería de Logroño.

La extracción por stripping fue desarrollada por Mato y cols. para la determinación de líquido de vapor isotérmico en equilibrio. Posteriormente, Ortega y cols. Adaptaron esta técnica para la determinación de la fracción aromática de vino.

El principio de dicha técnica es similar a la extracción por espacio de cabeza dinámico. Los componentes volátiles son barridos junto con un gas portador y condensados en una trampa fría., donde los aromas son recogidos sobre los soportes que hayan sido previamente seleccionados.

Material y métodos

- Extracción por stripping. Para la extracción del aroma por flujo forzado fue necesario realizar un prototipo. Este prototipo está compuesto por un recipiente donde se almacena el vino de partida, y que durante la extracción se encuentra a vacío. Una bomba peristáltica permite la introducción de un caudal uniforme de aire que a su vez, vuelve al sistema evitando sobrepresiones. Al final del circuito se incorpora un recipiente herméticamente cerrado. Es aquí donde se recoge el aroma de vino, en forma de líquido, gracias a que es absorbido en un medio refrigerado.

- Análisis sensorial. Los análisis sensoriales se llevaron a cabo en una sala de catas diseñada conforme a las exigencias de la UNE 87-004-79 con capacidad para 10 personas.

El análisis sensorial olfativo se realizó conforme a la metodología descrita por Carpenter et al. en 2002. Las aspiraciones se realizaban rápidas y profundas, y seguidamente se eliminaba la fuente de olor, puesto que si la aspiración es excesivamente suave, puede desviarse por los lados de la nariz. Entre aspiración y aspiración se pausaba durante 20 segundos, ya que es necesario este tiempo mínimo para que no se produzca la adaptación de los sensores nasales al olor.

La temperatura de las muestras se mantuvo a 22 °C ±2 °C, y permanecían herméticamente cerradas hasta la valoración por parte de los catadores.

Las muestras se presentaban con el vino de partida como blanco, y se pedía a los catadores que evaluasen la similitud de la extracción con el blanco a través de una escala que iba de “nada parecido” a “muy parecido” (Meilgaard, 1987).

Resultados y discusión

foto
Tabla 1. Puntos de fusión de las diferentes matrices lipófilas utilizadas para la captación de aroma de vino D.O Ca Rioja.

En la tabla 2 se pueden observar los diferentes tiempos de extracción utilizados para la captura de aroma de vino D.O Ca Rioja sobre diferentes matrices lipófilas.

foto
Tabla 2. Tiempos de extracción (en minutos) probadas para la captura de aroma de vino D.O Ca Rioja sobre diferentes matrices lipófilas.

Como se aprecia en las tablas, los sólidos a temperatura ambiente no son capaces de absorber el aroma, y sólo los líquidos o aceites ofrecen esta posibilidad. Aunque en general, la intensidad del aroma de vino soportado es más difícil de detectar, debido a que el aroma del soporte es intenso, a pesar de encontrarse desodorizado.

Las matrices que daban lugar a mejores resultados de intensidad de aroma en laboratorio, fueron analizados olfativamente por un panel de cata. En estos análisis se solicitaba a los catadores que valorasen la similitud del olor de las matrices con el blanco, en este caso, copa de vino del que se había extraído el aroma, y la intensidad de aroma percibido.

Las gráficas 1 y 2 muestran los resultados medios de las catas realizadas. De estas se deduce que la intensidad de aroma y similitud con el blanco percibida resultó insatisfactoria.

foto
Gráfico 1. Valoración de los catadores. Similitud del aroma contenido en las matrices frente al aroma del vino de partida.
foto
Gráfico 2. Intensidad de aroma a vino percibida por los catadores en las matrices lipófilas.

De las observaciones realizadas por los catadores se obtuvieron las siguientes conclusiones:

• La sensación alcohólica del aroma era insuficiente, al tratarse el etanol de uno de los compuestos del vino más volátil.

• No se encontraban similitudes con el blanco dado que los catadores no percibían sobre las matrices lipófilas sensaciones características del vino, tales como la astringencia y acidez aportadas por el ácido tártarico y taninos.

Por otro lado, aparte de la absorción del aroma en matrices lipófilas, también fue ensayada la recolección directa de la fracción aromática mediante condensación en frío, sin usar ningún tipo de soporte. En estas condiciones se obtienen pequeñas cantidades de un condensado que concentra los volátiles del vino que han sido arrastrados por stripping.

La evaluación sensorial de las características aromáticas del condensado fue muy satisfactoria, ya que el panel estuvo de acuerdo en que el concentrado reflejaba fielmente el aroma del vino de partida, aunque, una vez más, se concluyó que la ausencia del aroma etanólico necesitaba ser compensada, puesto que se trata de un atributo muy importante dentro del perfil olfativo del vino.

Incorporación del aroma sobre coberturas de chocolate

La incorporación del aroma condensado sobre coberturas de chocolate directamente permitiría realizar catas tanto olfativas como en boca. A través de la vía de evaluación por olfato directo el catador percibe las moléculas aromáticas a temperatura ambiente. De esta forma se aprecian con mejor claridad la franqueza o limpieza del olor, es decir, la ausencia de efectos. Sin embargo a través de la vía retronasal, gracias a la impresión en el sentido del olfato, se perciben moléculas volátiles que alcanzan el centro olfativo por boca, a través del conducto nasofaríngeo. Generalmente algunos aromas se perciben mucho mejor por esta vía que por olfacción directa.

Por otro lado, y dada la ausencia de similitud con el blanco, se observó que existen compuestos sólidos en el vino, tales como el ácido tartárico y taninos, que le proporcionan sensaciones características y que deben ser añadidos.

Así se estudiaron diferentes formulaciones de coberturas de chocolate, en función de las concentraciones de ácido tartárico y taninos de los vinos de partida. Además se estudiaron dos posibles concentraciones de etanol diferentes.

En la tabla 3 se pueden observar las diferentes formulaciones y concentraciones de los ingredientes utilizados.

foto
Tabla 3. Formulaciones de chocolate.

En gráficas 3 y 4 se muestran los resultados medios de los análisis sensoriales realizados.

A la vista de los resultados, se observa que concentraciones de ácido tartárico, taninos y etanol elevadas, dan lugar a una valoración superior en la intensidad de aroma percibida por los catadores. Sin embargo, en aquellas muestras en las que las concentraciones eran menores, el 100% de los catadores valoraron que la similitud con el blanco era mayor.

foto
Gráfico 3. Intensidad de aroma a vino percibida por los catadores en la cobertura de chocolate.
foto
Gráfico 4. Valoración de los catadores. Similitud del aroma contenido en la cobertura frente al aroma del vino de partida.

Además se valoraron los parámetros de acidez y cantidad de alcohol en las muestras, con la escala de 0 o “ausencia de percepción” a 4 o “mucha percepción”.

El gráfico 5 muestra que altas concentraciones de etanol, ácido tartárico y taninos dan lugar a una percepción de acidez y sensación alcohólica para los catadores. De hecho, un alto porcentaje de catadores encontró excesiva esta percepción y lo valoraron como un defecto de la cobertura de chocolate.

foto
Gráfico 5. Percepción de acidez y alcohol por parte de los catadores. 0 “Ausencia de percepción” - 4 “mucha percepción”.

Conclusiones

Los compuestos volátiles del vino D.O.Ca Rioja capturado por condensación en frío, e incorporados sobre coberturas de chocolate de alta pureza, dan lugar a un producto con tintes organolépticos similares a los del vino de partida.

Sin embargo para que los resultados sensoriales sean significativos, es necesario incorporar a los volátiles del vino concentraciones proporcionales de ácido tartárico, taninos y etanol. Para aquellos vinos cuya concentración en estos compuestos es alta, no se puede extrapolar en la misma proporción sobre la cobertura de chocolate, puesto que es interpretado por los catadores como desagradable, como consecuencia de la alta percepción de acidez percibida.

Agradecimientos

El presente proyecto se ha llevado a cabo en colaboración con las siguientes empresas: Golmajo, S.L. y Avanzare Innovación Tecnológica, S.L.

Este trabajo ha sido realizado gracias a las siguientes ayudas:

ADER-Agencia de desarrollo Económico de La Rioja: Programa de Promoción de Actuaciones de I+D: Expediente 2008-I-ID-00001.

Ministerio de Industria Turismo y Comercio: Subprograma Investigación Aplicada Industrial: Expediente IAP-560630-2008-93.

Bibliografía

Norma para el chocolate y los productos del chocolate (1).

Código: CODEX STAN 87-1981

Afoakwa, E.O.; Paterson, A.; Fowler, M.; Vieira, J. (2008). Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering, 87 (2), 181-190.

Aznar, M.; López, R.; Cacho, JF.; Ferreira, V. (2001). Identification and quantification of impact odorants of aged red wines from Rioja. GC-olfactometry, quantitative GC-MS, and odor evaluation of HPLC fractions. J Agric Food Chem, 49 (6), 2924-2929.

Bertuccioli, M.; Rosi, L. (1996). Prediction of wine sensory aroma attributes by headspace volatile compounds. Food Quality and Preference, 7 (3-4), 348-348.

Cain Frederick William (NL), Schmidl Bettina (NL), MCneill Gerald Patrick (US), and Herzing Tony (US). Unilever patent holdings (US) Edible fat based flakes. 6312751. 06/11/2001.

Carpenter, R. 2002. Análisis Sensorial en el desarrollo y Control de la. Calidad de Alimentos. Editorial Acribia. SA Zaragoza

Dalton, P.; Maute, C.; Oshida, A.; Hikichi, S.; Izumi, Y. (2008). The use of semantic differential scaling to define the multidimensional representation of odors. Journal of Sensory Studies, 23 (4), 485-497.

De Hombre R.; Valdes, C. (1996). Propiedades reologicas de pastas de chocolate fundido. Alimentaria, ISSN 0300-5755 (278), 119-120.

Debaste, F.; Kegelaers, Y.; Liqgeois, S.; Amor, H.B.; Halloin, V. (2008). Contribution to the modelling of chocolate tempering process. Journal of Food Engineering, 88 (4), 568-575.

Di Monaco, R.; Giancone, T.; Cavella, S.; Masi, P. (2008). Predicting Texture Attributes From Microstuctural, Rheological And Thermal Properties of hazelnat spreads (p 460-479). Journal of texture Studies, 39 (5), 460-479.

Do, T.-A.L.; Hargreaves, J.M.; Wolf, B.; Hort, J.; Mitchell, J.R. (2008). Impact of Particle Size Distribution on Rheological and Textural Properties of Chocolate Models with Reduced Fat Content. Journal of Food Science, 72 (9), 541-552.

Fernandez-Michel, S.; Ramos-Clamont, G.; Vazquez-Moreno, L. (2006). Caracteristicas físicas, microbiológicas y sensoriales de panques de chocolate adicionados con proteinas de suero porcino. Maracaibo, 16 (4), 420-427.

Ferreira, V.; López, R.; Aznar, M. (2001). "Olfactometry and Aroma Extract Dilution Analysis of Wines", en: Analysis of Taste and Aroma"; Ed. John F. Jackson, Hans F. Linskens, Berlín, 89-122.

Ferreira, V. (2008). La base química del aroma del vino: odorantes, interacciones y percepción. 1-2. Fuente: Cytalia.

Ferreira, V.; L£pez, R.; Escudero, A.; Cacho, J.F. (1998). Quantitative determination of trace and ultratrace flavour active compounds in red wines through gas chromatographic-ion trap mass spectrometric analysis of microextracts. Journal of Chromatography A, 806 (2), 349-354.

Gallego Vendrell, Elisa Mateos Otero Milagros Serra Segui Marina. Asensio Pascual, Miguel Angel. Chocolate blanco moldeable en lonchas, porciones y otros formatos y procedimientos para su fabricación. 2142768. 01/12/2000.

Gaonkar Anilkumar Ganapati (US) and Ludwig Cathy Jean (US). Kraft foods holdings INC (US) Aroma-producing compositions for foods. 1611798. 24/09/2007.

Guth, H. (1997). Identification of Character Impact Odorants of Different White Wine Varieties. ACS Publications (45), 3022-3026.

Hansen, M.R.; Blennow, A.; Pedersen, S.; N°rgaard, L.; Engelsen, S.r.B. (2008). Gel texture and chain structure of amylomaltase-modified starches compared to gelatin. Food Hydrocolloids, 22 (8), 1551-1566.

Jorge, MC.; Rodriguez, J.J. (1999). Evaluacion de un metodo instrumental de textura para el control de la calidad de las tabletas de chocolate. Alimentaria, ISSN 03000-5755 (305), 73-76.

Kim, Y.; Yoo, Y.; Kim, K.; Park, J.; Yoo, S. (2008). Textural Properties of Gelling System of Low-Methoxy Pectins Produced by Demethoxylating Reaction of Pectin Methyl Esterase. Journal of Food Science, 73 (5), 367-372.

Lannes, S. (1997). Estudo das propiedades fisico-químicas e de textura de chocolates. Universidade de sao paulo, sao paulo.

Liu, H.; Zhu, D.Sh.; Xu, X.; Guo, D.SH.; Yin, Zh.Y. (2007). Rheological, textural and microstructure analysis of the high-methoxy pectin/gelatin mixed systems (p 577-600). Journal of texture Studies, 38 (5), 577-600.

Meilgaard, M.C. and Muller, J.E. (1987). Progress indescriptive analysis of beer and brewing products. Technical Quaterly of the MAster Brewers Association of America, 24:3, 79-85.

Ortega-Heras, M.; Gonzblez-Sanjosq, M.L.; Beltrbn, S. (2002). Aroma composition of wine studied by different extraction methods. Analytica Chimica Acta, 458 (1), 85-93.

Parliment Thomas H (US), Cipriano Joseph J (US), and Scarpellino Richard (US). Gen foods corp (US) Aroma release during microwave cooking. 4857340. 15/08/1989.

Pereira, R.; Matia-Merino, L.; Jones, V.; Singh, H. (2006). Influence of fat on the perceived texture of set acid milk gels: a sensory perspective. Food Hydrocolloids, 20 (2-3), 305-313.

UNE: Análisis sensorial. Guía para la instalación de uan sala de cata, UNE 87-004-079. Madrid, Asociación española de Normalización (AENOR, 1979.

Velázquez, G.; Miranda-Luna, P.; López-Echevarría, G.; Vázquez, M.; Torres, J.A.; Ramírez, J.A. (2008). Effect of pacific whiting wash water proteins on alaska pollack surimi gels. Journal of texture Studies, 39 (3), 296-308.

Yamada Kazuhisa (JP) and Nishimoto Tsugio (JP). Fuji Oil CO LTD (JP) Plastic fats and chocolate. 5529803. 25/06/1996.

Zaratini, F.; Braganolo, N.; Grimaldi, R.; Figueiredo, M. (1999). Physical-chemical and rheological characterization of chocolate coverings elaborated whit alternative fats. Brazilian journal of food technology, 2, 139-148.

ÚLTIMAS NOTICIAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS