Concepto Enoclimat

Mejora del proceso de crianza: control de temperaturas y humedad relativa

Mauricio Laorga, director de Sigena, Procesos agroalimentarios07/09/2010
La crianza del vino se ha centrado desde antaño en los tipos de maderas, sus capacidades, granulometrías y grados de tostado. No obstante, nadie reparaba en la influencia que ejerce el medio ambiente con la barrica. El control de la temperatura y de la humedad, son básicos para el equilibrio y la evaporación del vino que contienen, en términos referidos principalmente al agua, al etanol y al producto a recuperar (producto que hay que evitar que se evapore).

La evolución del uso de las maderas es paralela a la evolución del mercado y costumbres de los consumidores con el vino.

En función de su aporte o en función de las modas brindadas por el enólogo o de los gustos que demandaba el mercado, se escogían las mismas por la bodega en ese gran cuello de botella de suministro que tenían los fabricantes en los distintos mercados internacionales. El que más barricas necesitaba, era el que tenía más problemas para abastecerse de las mismas.

Independientemente de las cualidades que aporta la crianza al vino, hace años se comienzan a analizar las condiciones ambientales que interaccionan con las barricas en las salas de crianza y con las botellas en los dormitorios

Las condiciones de humedad y temperatura sobre la barrica y sobre el corcho, no solo se consideran en base a la mejora del producto sino también en base a las condiciones de evaporación en las salas de crianza y a la formación de mohos en los tapones de las botellas del dormitorio

Cuando el bodeguero percibe que el “relleno” le ocupa más horas de las habituales y que son miles de litros los que tiene que reponer durante meses en el proceso de crianza, se plantea la humectación como medida para reducir las mermas por evaporación y se plantea la temperatura como mecanismo para controlar las evaporaciones de agua y de alcohol de forma acompasada.

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A igualdad de temperaturas, humedades relativas bajas en la sala producen evaporaciones de agua. Variaciones de temperatura al alza, con humedades relativas extremadamente altas, producen evaporaciones de alcohol. Lo más importante del diseño de un sistema de control temperatura - humedad, es conseguir el punto armónico donde la evaporación del alcohol siga detrás de la evaporación del agua y en las mismas proporciones o dicho de otra manera, que la no evaporación de agua sea seguida de la no evaporación de alcohol.

De la misma manera en los dormitorios, humedades relativas altas pueden generar formación de mohos en los corchos, por lo que las condiciones de humedad son importantes, reduciendo la temperatura su protagonismo en estas salas frente a las salas de crianza, más exigentes.

La amortización de estas instalaciones suele ser de semanas o meses si se analiza la inversión frente al valor de venta del producto que “no se escapa” y que se puede vender y de escasos meses o escasos años si se escudriña frente al valor de la materia “costo de la uva” que contiene la barrica.

Climatización y humectación: tratamiento del aire

Temperatura

Desde hace años nos ocupamos del tratamiento del aire en naves de barricas, dormitorios y almacenes, que si bien popularmente se oye hablar de climatización y humectación, preferimos enunciarlo como arriba expresado, “tratamiento del aire”.

Los equipos de producción de agua fría y caliente, son comunes y por lo general no coincidentes en fechas de uso (o coincidentes 2 ó 3 semanas al año), con los que utilizamos para el control de mostos en fermentación y maloláctica y como por arte de magia, suelen coincidir en demandas frigoríficas, que a fin de cuentas, son las que condicionan el cálculo de las productoras, pudiendo de esta manera utilizar estos equipos para ambas funciones (una u otra), sin necesidad de duplicarlos

Bien sea unidad enfriadora, bomba de calor, unidad de frío y caldera o cualesquiera productoras que se elijan, los circuitos se vehiculan a una o otra demanda en función del diseño más adecuado para cada aplicación.

Las unidades climatizadoras, al igual que los depósitos de fermentación, pueden diseñarse a 2 o a 4 tubos, en función de las demandas y prioridades que se establezca.

Lo más generalizado es utilizar 4 tubos (impulsión y retorno de agua fría + impulsión y retorno de agua caliente), en la climatizadora de la sala de barricas, más que nada para poder “controlar” la humedad. Más adelante, hablaremos de la humectación, si bien, queremos incidir en que no es lo mismo “humectar” que “controlar la humedad”.

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Autor: Alexandre Jaeger Vendruscolo.

La filosofía del diseño ha de ser invariable, si bien las consignas se han desplazado en los últimos años y según la experiencia, convergen a términos racionalizados.

Esta filosofía que decimos “invariable”, no es otra que la de mover grandes volúmenes de aire a velocidades muy bajas.

No se puede plantear este diseño como el de una industria cualquiera o como el de una nave industrial.

Estos diseños son únicos para las salas de crianza. Acariciar la madera con el leve soplo del aire ha de ser una premisa sin la cual no conseguiremos alcanzar el objetivo de una climatización perfecta.

Las potencias frigoríficas variarán en poco, solamente se sobredimensionará la climatizadora, que no deja de ser una estructura de chapa con baterías y con un ventilador. El por qué de esta aplicación es muy simple: La barrica “respira”. Si utilizamos fan coils (no regulables), los resultados son espectaculares ya que a grandes velocidades, enfrían aparentemente muy rápido el ambiente, pero realmente muy poco. Los efectos son nocivos ya que la velocidad genera evaporaciones excesivas y seca la madera. Otra puntualización importante (generalizando para las naves de barricas ya que botelleros y almacenes gozan de otro diseño más simple), es que, además de generar bajas velocidades en la sala de barricas, se ha de humectar y además, controlar esta humectación.

De los primeros desarrollos que hicimos, muy conservadores, con consignas de 13 °C al 85% de humedad relativa, con el paso del tiempo se está generalizando el permitir subir a +15 °C y controlar la humedad a un 80%, en naves de barricas. Hemos visto desmontar varias instalaciones de fan coils, hemos visto salas de barricas que no hacen las renovaciones necesarias de aire y crean y procrean mohos en paredes, barricas y suelos, en fin, el estudio merece todo el celo necesario para su buen estado y funcionamiento. Las pérdidas de vino evaporado al aire por malos diseños, llegan a amortizar una instalación bien calculada, por cara que sea, en tan solo unos meses.

El ir a 4 tubos viene motivado porque, para controlar la humedad, hay que secar aire, humectar, enfriar, .. e incluso en un momento dado, hay que enfriar y calentar simultáneamente.

El índice de renovación, es fundamental para un buen diseño. Las barricas respiran, evaporan, emiten gases, … Donde existe una puerta, existe contaminación de aire que entra de fuera. Por eso, renovamos y “metemos” aire en la nave pero aire que sabemos que está “tratado” en cuanto a temperatura y humedad y que, además, con esa leve sobrepresión, evitamos que el aire exterior que pudiera entrar, contamine el aire de la nave.

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Autor: Juliana Z. C.

La instalación de impulsión puede ser de distintos materiales y calidades. La manga textil permite una gran superficie de difusión, por ser casi toda su superficie útil, lo que permite bajar considerablemente las velocidades de impulsión, abarata su costo, su instalación, su soportaje, … la estética, queda al gusto de cada uno. El conducto circular en acero inoxidable, evidentemente es más caro, cuesta más su instalación, pero imprime una estética en algunos casos espectacular, si se integra con el diseño de la sala.

Cuando hablamos de diseños singulares y específicos, nos referimos al sistema de difusión por baja cota y a baja velocidad, Enoclimat, muy desarrollado para esta aplicación y ampliamente implantado para en salas de barricas.

Los dormitorios, se calculan a 17 °C y nos movemos en la zona del 65% de humedad relativa, generalmente sin controlar, debido a las exigencias que confieren los corchos. Las instalaciones de conductos, tanto de impulsión como retorno, a veces se simplifican por estar camuflados entre las filas de jaulones apilados a gran altura. Por lo general, la instalación suele ser a dos tubos ya que se trata de que el dormitorio no sobrepase una temperatura determinada, más que de mantener una temperatura constante.

Lo mismo ocurre con los almacenes, embotellados, … donde lo que se pretende es más funcionalidad y no sobrepasar temperaturas excesivas (condiciones de verano hasta 20º o además condiciones de invierno para no bajar de 15º, cuando los operarios trabajan en las naves de embotellado, …).

Cabría resaltar otra forma de tratar el aire y que se impone cada día más: Nos referimos a las cámaras frigoríficas de enfriamiento de vendimia.

Mediante equipos autónomos evaporadores – condensadores, podemos lograr bajas temperaturas con el fin de poder almacenar uva sin que arranque a fermentar y con el fin de poder hacer extracciones organolépticas interesantes para algunos enólogos, que solo se consiguen a estas bajas temperaturas.

Las cámaras se calculan para los volúmenes de vendimia en función de su rotación y permanencia en las mismas, considerando un salto térmico desde la temperatura ambiente hasta la temperatura a la que tiene que salir (variable según criterios enológicos desde 0º hasta 12 °C). De aquí pasará a los depósitos de fermentación en los que irá arrancando tímidamente hasta lograr su temperatura de fermentación máxima.

Humedad

La humectación se hace por medio de centralitas que reciben aire comprimido y agua, creando una nebulosa casi imperceptible, que, con el movimiento del aire que se genera por los climatizadores, se reparte homogéneamente por la nave.

Sondas en ambiente permiten trasmitir a la central las condiciones existentes para poder mantener las consignas programadas.

La calidad del agua tratada sí ha de ser celosa en cuanto a su elección ya que aguas muy salinas, calcáreas, duras, … pueden originar incrustaciones en la punta de salida de las boquillas humectadoras que podrían generar goteos indeseables, sobre todo, si se producen encima de una barrica.

Es importante que el sistema de humectación cree una impulsión de agua-aire “que se vea pero no se palpe”, lo que conseguimos a +/- 1 micra de diámetro de gota. Para favorecer este calibre, es adecuado el uso de boquillas ultrasónicas que por resonancia consiguen este micraje.

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Autor: Neil Gould.

Comunicaciones y asistencia remota

Otra de las grandes ventajas de la tecnología, la encuentro en el desarrollo de las comunicaciones. Los sistemas control quedan preparados con un Servicio Remoto, que permite, a petición de la bodega, modificar los programas del autómata desde las oficinas de control, sin necesidad de desplazar a campo al personal técnico. Evidentemente, las horas de oficina son más económicas que las del personal que se desplaza. Para este servicio, se necesita disponer en la consola de control que alberga el PLC, de una línea telefónica.

Toda la información de temperaturas y humedad, se visualiza en el programa Enocontrol e, incluso, a petición del cliente, se puede telemandar desde la consola de control de la elaboración, si bien, al ser consignas fijas en la mayor parte de los casos, es más recomendable mantener los reguladores- controladores en los mismos cuadros de las climatizadoras y visualizar en el PC las condiciones de las salas sin telemandarlas desde el mismo.

Lo que antes se centralizaba en un solo ordenador, ahora ofrece la posibilidad de poder ser permite visualizado y telemandado desde otro PC remoto habilitado a tal efecto.

Conclusiones

Cabe comentar que si bien los cambios en este sector siempre han sido lentos, a veces reacios, conservadores y seguros, se puede afirmar que en estos 10 últimos años, se han saltado las normas y se ha progresado de forma “rápida”, entendiendo el término rápido como el que se puede adoptar debido a la peculiar singularidad de este sector. El impulso que han impreso algunos enólogos, ha sido decisivo en este cometido.

No obstante, el tema apuntado en estas líneas, se plantea más por la rentabilidad del producto que se recupera en un proceso obligado en la crianza de los vinos, que por aspectos tecnológicos para mejorarlo, si bien, es necesaria una gran tecnología para lograr su fin.

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