Cada vez es más habitual la presencia en azúcares que genera un mayor grado de alcohol

El sector se plantea la producción de vino con bajo contenido en alcohol, pero detecta inconvenientes técnicos y organolépticos

Fuente: VII Foro Mundial del Vino13/05/2010
Algunas tendencias de mercado, propuestas saludables, normativas estatales, entre otras, parecen apuntar en los últimos años a la necesidad de contar con vinos de bajo contenido en alcohol. Al mismo tiempo, y como consecuencia de los cambios climáticos y de variaciones en las técnicas de producción, cada vez es más habitual la alta presencia en azúcares que genera un mayor grado de alcohol.

La paradoja ha sido abordada en el VII Foro Mundial del Vino por el profesor de Ciencia, Tecnología y Mercados de la Vid y el Vino de la Universidad de Verona, Roberto Ferrarini, en su ponencia sobre Tecnologías para la desalcoholización y producción de vino. En ella, ha planteado que “el exceso de alcohol, que con frecuencia alcanza el límite del 15%, es el elemento más crítico de cara a la valoración del vino como un producto saludable”.

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Ponentes enología con el secretario científico del foro. Autor: Riojapress.

El profesor, miembro de la Academia Italiana de la Vid y el Vino, se ha referido a “las medidas de prohibición adoptadas en algunos países europeos, que han podido contribuir a una disminución en el consumo del vino, además de otros factores sociales, religiosos y culturales” como argumentos adicionales para pensar en la producción de vinos con bajo contenido en alcohol o ‘sin alcohol’ y para estudiar y desarrollar tecnologías que permitan hacer frente a dichas tendencias.

Entre esas tecnologías, Ferrarini se ha referido a prácticas agronómicas dirigidas a la producción de uvas con un contenido inferior de azúcar: vendimia temprana, sistemas de cultivos con mayor rendimiento, entre otras. Por otra parte, ha mencionado tecnologías dirigidas a modificar el contenido de azúcar de la uva o del contenido de alcohol en el vino, como diluir el mosto con agua.

Por último, ha recordado otros procedimientos de desalcoholización del vino como la columna de conos rotativos (separan el aroma en una primera fase, desalcoholiza el vino sin los aromas en una segunda, e integra el vino desalcoholizado con sus aromas en la fase final), entre otras técnicas.

“Con cualquier tecnología, producir vinos con bajo contenido de alcohol en el que se reduzcan más de 2 ó 3 grados, genera pérdidas organolépticas evidentes”

Roberto Ferrarini concluyó que “la desalcoholización, más que una posibilidad, es una necesidad en la coyuntura actual de necesidad de mercado” pero no ocultó las dudas sobre cuándo y cuánto desalcoholizar. “Existen varias posibilidades, como hemos visto, para reducir el alcohol, aunque todas tienen sus inconvenientes, en algunos casos de coste, en otros de calidad y en general, organolépticos”.

En este sentido, fue concluyente al asegurar que “con cualquier tecnología, producir vinos con bajo contenido de alcohol en el que se reduzcan más de 2 ó 3 grados, genera pérdidas organolépticas evidentes”.

Nuevas prácticas enológicas sostenibles

El director de la Estación Enológica y de Viticultura de Cataluña, Santiago Mínguez, centró su intervención en el VII Foro Mundial del Vino en las nuevas prácticas que deben aplicar las bodegas para disminuir el impacto ambiental y potenciar las nuevas demandas en cuanto a seguridad y calidad alimentaria.

Mínguez considera que para lograr la sostenibilidad en las bodegas es necesario cumplir cuatro requisitos. En primer lugar, racionalizar y minimizar la utilización de recursos energéticos no renovables; en segundo lugar, racionalizar el uso del agua; en tercer lugar, racionalizar la utilización de materiales y productos enológicos, y por último, minimizar la generación de residuos y gestionarlos adecuadamente.

El director de la Estación Enológica de Cataluña considera de vital importancia racionalizar el uso del agua en las bodegas y apunta a que este factor llegará a ser similar a la huella de carbono. Es decir, que, en futuro, el sector deberá calcular su impacto ambiental cuando utiliza este recurso y reflejarlo en el etiquetado. Mínguez apuesta por métodos tradicionales para reutilizar y reciclar el agua.

Alérgenos en el vino

Patricia Restani, vicepresidenta de la Comisión de Seguridad y Salud de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV), no pudo asistir al Foro Mundial del Vino debido a la nube de cenizas del volcán islandés. No obstante, Santiago Mínguez explicó el proyecto de Restani sobre el cálculo de los alérgenos en el vino, derivados del uso de la uso de la leche y de las proteínas del huevo utilizadas en su elaboración.

El sistema de cálculo de Restani es más preciso que los métodos actuales, lo que puede suponer un conflicto económico entre los laboratorios que realizan actualmente los análisis

Mínguez afirmó, en este sentido, que el sistema de cálculo de Restani es más preciso que los métodos actuales, lo que puede suponer un conflicto económico entre los laboratorios que realizan actualmente los análisis, aunque en Alemania existe una empresa que realiza los análisis con la misma precisión.

Mínguez considera que es necesario establecer un sistema “fácil, cómodo y económico”, porque en estos momentos estos análisis no son rentables para el sector. De hecho, enfatizó, todavía no se ha aplicado la normativa europea que obliga a incluir estos alérgenos en el etiquetado.

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