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Nuevo proceso que intensifica y mantiene el color de los vinos tintos andaluces

27/04/2010

27 de abril de 2010

Investigadores del grupo color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla ha patentado un método para intensificar y aumentar la duración del color de los vinos tintos andaluces. Unas características que suponen la base para obtener unos caldos más estables y de mayor valor económico, como los crianza o reserva. En una región como la andaluza, resulta difícil conferir estas características y conservar los tonos rojo-violáceos de los vinos, debido a las temperaturas altas y la insolación. La obtención de estos tonos guarda relación con el proceso de elaboración de los tintos. Para extraer el mosto, las bodegas estrujan la uva tinta para conseguir el zumo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color. Este proceso se denomina maceración. “Las dificultades en un clima cálido consisten en mantener esa gama cromática, porque el color no se estabiliza con facilidad”, explica el responsable del proyecto Francisco José Heredia. Por ello, los expertos han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y permiten que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto. Se trata de una técnica denominada criomaceración prefermentativa. De esta forma, se intensifica el color. La tonalidad se debe mantener a través del fenómeno denominado copigmentación a base de compuestos no coloreados, procedentes tanto de la piel como de las semillas. Estos compuestos estabilizan e intensifican a aquellos que sí aportan color.


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La uva pasa 24 horas a bajas temperaturas dentro de una cámara frigorífica.
Las estrategias integradas de criomaceración y copigmentación ya se practican en las bodegas que requieren mantener el color tinto. La patente de los expertos sevillanos consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollarlo en continuo. “Nosotros realizamos este proceso de una forma específica, la continua, que aporta una mayor intensidad de color y lo mantiene”, explica Heredia. Según resaltan los investigadores, el color no solo es una cuestión estética, sino que supone la base para que los vinos andaluces inicien procesos de envejecimiento que los conviertan en reservas o crianzas.

Los expertos perfeccionan estas estrategias de coloración en un proyecto de excelencia que la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia ha financiado con 335.509 euros mientras trabajan con varias bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva. De esta forma, la transferencia de conocimiento es continua. “De hecho, los vinos de la primera cosecha que aplicaron nuestra patente han obtenido premios internacionales”, destaca Heredia. Asimismo, los mismos componentes responsables del color de la uva, también cuentan con propiedades antioxidantes, anticancerígeneas y cardiovasculares. Por ello, los expertos sostienen que mejorando los tonos rojo‑violáceos de los vinos se potencian los beneficios saludables. “En la piel de la uva y en la semilla existen compuestos orgánicos responsables del color y del sabor áspero de los caldos. En concreto, son los denominados fenoles y antocianos, que constituyen la fuente del color rojizo y cuyas características funcionales ya están demostradas”, matiza Heredia. En este sentido, los investigadores persiguen diseñar las vinificaciones más adecuadas en cuanto a composición y contenido que pudiesen tener efectos beneficiosos para la salud.

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Mosto en proceso de fermentación.

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