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En torno a la eterna pregunta: ¿Perjudica realmente la vendimia mecanizada a la calidad del vino?

Evolución de la mecanización de la viña

Redacción Interempresas28/01/2010

28 de enero de 2010

Se trata de la eterna pregunta entre los entendidos en la materia. Algunos, como el famoso enólogo Robert Parker, comentaba recientemente en un artículo que la prohibición de la vendimia mecanizada en la zona de producción de los vinos franceses de Chatenauneuf du Pape ayudaba a explicar la superior calidad de los vinos, junto con la elevada edad media de las viñas. En cambio, en el sector opuesto se encuentran los expertos —algunos comentan que influidos por los fabricantes de maquinaria— que aseguran que la mecanización de la vendimia no influye para nada en la calidad de los vinos y en cambio si en la rentabilidad, ya que algunas de esas máquinas pueden recolectar una hectárea en una hora y media, sustituyendo el trabajo de 40 personas.

Aunque al principio, y posteriormente, se fabricaron máquinas para ayudar a la recolección tradicional, el desarrollo propiamente dicho de la recolección mecanizada de la uva se inició en 1953 con un proyecto de investigación en la Universidad de California, en Davis. Su objetivo era aliviar las épocas de gran demanda de mano de obra y los altos costes unitarios de producción.

En un primer nivel de desarrollo tecnológico se aprovechó el hecho de que los racimos de uva de pedúnculo largo podían ser forzados a crecer de forma que colgaran de una malla horizontal. Así, podían ser recolectados mecanizadamente cortándolos con una barra de corte. Después de cortar el pedúnculo, se hacía pasar la cosecha a través de una corriente de aire que eliminaba la suciedad e impurezas y los racimos eran transportados hacia una tolva, si eran para vinificación, o se depositaban en bandejas de papel si eran para pasificación.

La técnica de la barra de corte se mostró como una solución parcialmente válida para la recolección mecanizada de uva y no fue aceptada por los productores. Hacia 1957 se empezaron a realizar en Nueva York diversas pruebas de recolección mecanizada mediante vibrado. Experiencias similares se iniciaron en California en 1962. Estas cosechadoras aplicaban un movimiento vibratorio vertical al alambre de soporte de la espaldera y a los sarmientos fructíferos. Los frutos se separaban de la planta debido a la vibración generada.

Tratando de conseguir la necesaria mecanización se desarrollaron los primeros sistemas de formación en espaldera. Posteriormente se aplicó un método de derribo, a modo de vareo horizontal, por medio de varias filas de varas de fibra de vidrio. Dos bloques opuestos de varas que se movían sincronizadas a 300-500 ciclos por minuto golpeaban los sarmientos a la vez que la cosechadora se desplaza por encima de la línea de cultivo. Este sistema de recolección, aunque se adaptaba fácilmente a los viñedos existentes formados en copa, gracias a la posición de las varas de fibra de vidrio en las filas respecto el sistema de formación y el sistema de recepción de la uva y racimos derribados, resultó mucho más adecuado para plantaciones en espaldera. Hoy, son muchos los modelos de comerciales construidos con este principio en EE UU, Francia, Italia y Australia y que se están utilizando por todo el mundo.

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La vendimia mecanizada es cada día más utilizada en nuestros campos.

Para mejorar la eficacia de las cosechadoras mecánicas de uva, desde mediados de los 70, aunque no se han impuesto en Europa, se utiliza en EE UU un sistema de vibración de troncos, el cual utiliza dos barras paralelas a modo de esquíes enfrentados entre sí, que realizan la vibración horizontal del tronco de la planta de vid.

Las máquinas con esquíes utilizan simultáneamente las varas para vibrar los sarmientos. En este sentido, la parte del vibrador de troncos del sistema de recolección desprende eficazmente los frutos de la parte rígida de la planta, que está sujeta a la espaldera, y la parte del vibrador de sarmientos derriba los frutos de las zonas peor situadas. Este sistema ofrece las aptitudes óptimas de los dos sistemas de vibrado en uno sólo con el fin de minimizar los daños a la planta y el contenido de impurezas y maximizar la eficacia de derribo y el rendimiento de la cosechadora. Por la naturaleza de este sistema de recolección, se minimizan los daños a los frutos y la rotura de hojas, por lo que el menor contenido de impurezas ofrece mejores resultados en la calidad del vino. Además, la cosechadora puede funcionar con mayor velocidad de desplazamiento.

Durante el período inicial, la aceptación de la recolección mecanizada de uva no fue total. La calidad de las uvas recogidas mecanizadamente constituía un problema. Ocurría que el vareo de sarmientos desprendía hojas, pecíolos y trozos de sarmientos, además de zarcillos y otros materiales que no eran uvas, y aunque los ventiladores montados en la cosechadora eran eficaces para eliminar fragmentos de hojas, no eran suficientes. Además, estos residuos llegaban a ensuciar las bombas y causar paradas en la planta de procesado, provocando averías, paradas en los intercambiadores de calor y obstrucciones en los sistemas de transporte. También daba problemas al zumo que fluía libremente, que al quedar expuesto a la atmósfera se oxidaba, causando pérdidas de calidad.

Para estudiar el efecto de los residuos de vid en la calidad del vino se llevaron a cabo cuatro experimentos y se realizaron catas de vinos, producidos de uvas con diferentes proporciones de hojas. Se observó que los vinos obtenidos con más de un 5% de hojas maceradas mostraban significativamente menor calidad que los vinos blancos fabricados a partir de uvas recolectadas manualmente. Además, se vio que eran significativamente más oscuros y que, en ambos aspectos, incidía la variedad recolectada. Pero hay algo que es preciso destacar. Los análisis sobre cómo afectaban a la calidad del vino las impurezas que acompañan a la uva recogida mecánicamente variaron de unos investigadores a otros.

El desarrollo de las cosechadoras mecánicas de uva trajo consigo una demanda inmediata de mejoras en los sistemas de manejo. Inicialmente, se utilizaban contenedores de madera de una tonelada de capacidad para manejar de forma cómoda el producto recolectado mecánicamente. Sin embargo, en los grandes viñedos con recolección mecanizada, estos contenedores no resultan suficientes. La alternativa ha sido un contenedor o depósito estanco de 4-5 toneladas de capacidad que se transporta sobre un remolque o un camión.

El desarrollo de las cosechadoras mecánicas de uva trajo consigo una demanda inmediata de mejoras en los sistemas de manejo

Una alternativa al envío de las uvas recolectadas mecanizadamente a la bodega en tanques a granel es la de prensar los frutos según van siendo descargados de la cosechadora. Los frutos prensados en campo son bombeados a tanques herméticos y sin oxígeno, que a su vez se transportan a la bodega. La ventaja de este proceso es minimizar la exposición del zumo y las bayas rotas a la atmósfera, lo que reduce la oxidación de los frutos. Los primeros estudios relacionados con el prensado en campo de las uvas recolectadas mecanizadamente fueron realizados con un prototipo para uso en campo. Actualmente están disponibles unidades comerciales; sin embargo, su coste inicial es mayor que el de otros sistemas de manejo a granel lo que ofrece problemas de rentabilidad. Por otra parte, al recibir las bodegas cantidades importantes de uvas recolectadas mecánicamente surgieron problemas de manipulación del producto recolectado. Los frutos no se podían manejar por los medios convencionales por lo que se desarrollaron técnicas mejoradas y se construyeron líneas de recepción capaces de tratar contenedores de uva más grandes.

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