Tecnología que evita la adición de elementos que perjudicarían la integridad de los caldos

ConeTech ajusta el nivel de alcohol del vino sin modificar su sabor original

Fuente: ConeTech12/01/2010

12 de enero de 2010

A principios de la década de los 90, ConeTech fue pionera en el lanzamiento de una tecnología con la que logró fijar el nivel de alcohol preciso sin cambiar el sabor natural del vino. Un año después, la empresa introdujo la primera columna de conos rotatorios (CCR) en California, técnica que posteriormente exportó a otros países. En síntesis, se trata de un proceso de destilación molecular, altamente selectivo, que evita cualquier daño térmico o ‘estrés’ al producto.
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ConeTech, pionero en tecnología que respeta el equilibrio y el sabor original del vino. Foto: Stasi Albert. 

California, Chile, Australia, sur de Francia, Sudáfrica y España, por ejemplo, son algunas de las zonas vitivinícolas más cálidas del Globo. La combinación del suelo con las condiciones climáticas y las actuales cepas de levaduras elevan los niveles de azúcar y de alcohol de los productos, por lo que llegan a ser más altos de lo deseado por los vinicultores. Un grado elevado de alcohol (es decir, un nivel de volumen superior al 14%) influye en la pérdida de sabor del vino. Para paliar este alto nivel de alcohol, la mayoría de los productores recurrían a tres medidas que repercutían, de manera negativa, en la calidad final del producto: diluirlo con agua, cosechar las uvas antes de tiempo con lo que se sacrificaba el sabor o madurez del caldo y mezclarlo con otros vinos, en ocasiones imposible debido a la existencia de numerosas variedades de gama alta. Durante la década de los 90, ConeTech irrumpió en el mercado con una innovación tecnológica que permitía separar los componentes indeseados del vino de los deseados: la columna de conos rotatorios (CCR).

Durante los años 90, ConeTech irrumpió en el mercado con una innovación tecnológica que permitía separar los componentes indeseados del vino de los deseados: la columna de conos rotatorios (CCR)

Un procedimiento que no produce daños térmicos o ‘estrés’ al producto

Con el empleo de la columna de conos rotatorios (CCR), el viticultor puede  escoger una cantidad relativamente pequeña de producto, separar todos sus componentes aromáticos delicados y volátiles, eliminar el alcohol de esta porción desaromatizada, restablecer los componentes de aroma y sabor y mezclar este vino desalcoholizado con el caldo original, a fin de obtener el nivel de alcohol idóneo. Básicamente, consiste en un proceso de destilación molecular altamente selectivo que evita cualquier daño térmico o ‘estrés’ al vino.

Técnicamente, la CCR es un cilindro vertical de acero inoxidable en el que un gas recolector inerte captura en vacío una corriente de vapor de componentes volátiles de líquidos o en suspensión. El modelo más grande (CCR 10.000) mide aproximadamente un metro de diámetro y cinco metros de altura, mientras el más pequeño (CCR 1.000) posee aproximadamente 33 centímetros de diámetro y dos metros de altura. En su interior, la CCR dispone de dos series de conos invertidos, una de conos fijos sobre la pared interna de la columna y otra serie de conos, paralelos a los fijos, sobre el eje rotatorio. Estos últimos se colocan de manera que se alternan verticalmente: uno fijo, otro rotatorio.

Básicamente, la CCR consiste en un proceso de destilación molecular altamente selectivo que evita cualquier daño térmico o ‘estrés’ al vino
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Con la CCR, y a partir de una muestra de vino, se añade esta porción al caldo original y se obtiene un producto final con el nivel de alcohol idóneo. Foto: Gerhard Taatgen jr.
En síntesis, la columna de conos rotatorios aúna técnicas de finas capas turbulentas, funcionamiento en vacío a baja temperatura y tiempo de exposición mínimo. Una vez en funcionamiento, el vino seleccionado se introduce por arriba de la columna y desciende, por gravedad, pasando de la superficie del primer cono fijo al primer cono rotatorio. Allí, debido a la fuerza centrífuga, se transforma en una fina película turbulenta que se desplaza hacia el borde del mismo, cayendo sobre el siguiente cono fijo. De esta manera, el producto baja, de cono en cono hasta alcanzar la parte inferior de la columna.
El problema técnico y la aportación de ConeTech

Modificar el equilibrio natural del vino equivale a ‘robar’ buena parte de su autenticidad. Por ejemplo, si se añade agua se diluye su sabor y sensación en la boca. Si se filtra el alcohol, el resultado es un caldo más insípido y con cambios en la estructura (aumento de los taninos, acidez, etcétera). El sistema importado por ConeTech garantiza la conservación de las características originales del producto, ya que aplica la única tecnología que mantiene y protege las características organolépticas del vino. Además se evita el añadido de cualquier elemento que perjudique la integridad del producto. Finalmente, se eligen vinos cuyo equilibrio de fenoles, ácidos y sabores naturales mejorarán con la reducción de alcohol. En consecuencia, los sabores se vuelven más perceptibles en el paladar y no se altera la naturaleza de la bebida original.

‘Re-inyección’ a temperaturas muy bajas

Mediante un proceso denominado ‘re-inyección’, ConeTech transforma una mínima cantidad del vino desalcoholizado que sale de la base de la columna en vapor a baja temperatura. Un vapor que se forma de manera espontánea cuando el líquido entra en contacto con el vacío dentro de la columna. Este vapor fluye hacia arriba, pasando por la superficie de la película líquida, y recogiendo los compuestos volátiles a medida que asciende. Los deflectores de la cara inferior de los conos rotatorios inducen un alto grado de turbulencia en la corriente de vapor, durante unos segundos, sin ocasionar ningún daño térmico al producto. Esto, junto con la película líquida turbulenta y el camino recorrido, produce una transferencia muy eficiente de volátiles frágiles del líquido al gas. Por último, el vapor sale por la parte superior de la columna y se desplaza por un condensador que captura los volátiles en forma líquida concentrada. El líquido restante se bombea por la parte inferior de la columna. Paso a paso, el proceso es el siguiente: ConeTech recibe una pequeña parte del vino, con sabor pero también alto nivel de alcohol, que permanece en la bodega. A partir de entonces, la CCR extrae las esencias de esta muestra que se guardan aparte y el alcohol del vino desaromatizado. Posteriormente, se restituyen las esencias al caldo desalcoholizado que se devuelve al productor. Éste mezcla dicha fracción con el vino original para obtener el nivel de alcohol óptimo.

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En Santa Rosa (California), ConeTech dispone de una gran instalación de columnas de conos rotatorios con tres columnas grandes y dos pequeñas.  

Nuevo Consejo del Vino Desalcoholizado

El Consejo del Vino Desalcoholizado (Convides) ya es una realidad. De la mano de diversos productores y distribuidores de vinos sin alcohol surge esta entidad que pretende impulsar el consumo de estos productos entre la población. La organización también promoverá proyectos de investigación y desarrollo de estos caldos, así como actuaciones que contribuyan a normalizar sus estándares de calidad. Fuentes de Convides han argumentado que a pesar del interés de muchas bodegas en producir este tipo de vinos, la necesidad de instalar sistemas apropiados para su fabricación y el coste que representan, son motivos para que una gran parte desista de ello. Dichas fuentes también han señalado que los dos sistemas más eficaces y respetuosos con las propiedades organolépticas del vino son la ósmosis inversa y la columna de conos rotatorios. El coste aproximado de un litro de vino desalcoholizado aumentaría entre dos y tres euros el gasto que implicaría la fabricación de un litro de vino con alcohol, sin incluir las mermas generadas al suprimir este componente. Sin embargo, desde la tienda de vinos sin alcohol online ‘Paladar sin alcohol’, miembro de Convides, se insiste en que el precio de estos caldos es “razonablemente barato”, y varía desde los cuatro hasta los 10-12 euros por botella en el mercado.

El nuevo Consejo del Vino Desalcoholizado cuenta con 35 miembros. Foto: Trish Hughes.
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