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“Un sumiller debe tener conocimientos pero también don de gentes y saber estar, siendo humilde para aprender todos los días”

Entrevista a Mónica Fernández, sumiller en Grupo Bambú

Nina Jareño21/09/2021

Sumiller y Maestresala titulada por la Cámara de Comercio de Madrid, la trayectoria de la gallega Mónica Fernández ha estado unida al Grupo Bambú desde la inauguración del primero de sus restaurantes, 19 Sushi Bar, en febrero de 2005. Destacada sumiller, participa habitualmente en acontecimientos relacionados con el mundo del vino, además de formar parte del comité de cata de la conocida Guía de Vinos Gourmets.

Mónica Fernández, sumiller en Grupo Bambú. Foto: Nines Mínguez
Mónica Fernández, sumiller en Grupo Bambú. Foto: Nines Mínguez.

Forma parte del Grupo Bambú desde su creación. ¿Cuál ha sido su papel todos estos años?

Mi papel se ha basado en dirigir y formar al personal de sala, crear la carta de vinos, formar a los sumilleres del grupo y dirigir y seleccionar al personal en general. También he aportado mis opiniones en los cambios de carta en cocina y en la apertura de nuevos locales.

Como dice, no es solamente sumiller de los restaurantes sino que también dirige una empresa con presencia internacional. ¿Cómo están viviendo la situación ocasionada por la COVID-19?

La restauración, como todo el sector servicios, sobrevive esperando que la situación mejora e intentando reinventarse cada día…

Si nos centramos en sus funciones como sumiller, ¿cómo gestiona el diseño de las cartas de vinos de varios locales a la vez?

Cada local tiene una carta acorde con sus comensales y al tipo de cliente en lo que a referencias se refiere, pero algunos locales comparten muchas de las referencias.

¿Por qué se decantaron por la comida japonesa al crear sus locales? ¿Es fácil crear maridajes con estos productos?

Los fundadores se decantaron por cocina japonesa porque era algo novedoso aquí en España, aunque ellos la conocían de Estados Unidos. Este tipo de cocina es muy fácil de armonizar con vino porque es muy versátil y dispone de una infinidad de pescados, sabores, texturas, colores… Y también pasa lo mismo con la carne. Nosotros fusionamos la cocina japonesa tradicional con la cocina mediterránea.

Inaugurado en febrero de 2005...

Inaugurado en febrero de 2005, 19 Sushi Bar se ha convertido con el paso del tiempo en una de las referencias más emblemáticas de la cocina japonesa en Madrid. Foto: Nines Mínguez.

En 2017 se alzó con el Prix au Sommelier (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía. ¿Qué le supuso recibir un premio de esta categoría?

Creo que es lo máximo a lo que puede aspirar una persona en mi profesión. Me sentí la más privilegiada y, además, me ayudó a dar un gran salto en mi carrera.

¿Siente que forma parte de la élite mundial de la gastronomía?

No. Siento que formo parte de un Grupo con alma, con corazón y con ganas de seguir creciendo sin perder nunca las bases con las que nació.

¿Qué cree que debe tener un sumiller para ser un buen profesional?

Creo que debe tener conocimientos pero también don de gentes, saber estar. Y debe ser humilde para aprender todos los días.

Y para llegar a cumplir con esos requisitos, ¿qué consejos le daría a alguien que está empezando?

Le diría que le dedique mucho tiempo, que se forme con los mejores, que viaje y conozca dónde nacen y envejecen los mejores vinos del mundo para entender y poder explicar la historia que les precede.

¿Ha cambiado mucho la profesión en los últimos años?

Sí, ha cambiado mucho. Es más cercana y más profesional.

Entre las funciones de Mónica Fernández está la formación y supervisión de los equipos de sala de todos los locales...

Entre las funciones de Mónica Fernández está la formación y supervisión de los equipos de sala de todos los locales, así como el diseño de las cartas de vinos. Foto: Nines Mínguez.

Es original de un pueblo de Lugo, así que gallega hasta la médula. ¿Qué opinión le merecen los vinos de su tierra?

Hoy por hoy son grandes vinos. Los enólogos y bodegueros han trabajado muchísimo y eso se ve en el producto. Toda Ribeira Sacra es una tierra privilegiada y diferente a cualquier otra zona vinícola del mundo.

Aparte de la Ribeira Sacra, ¿qué zonas de España le parecen más interesantes?

La zona de Jerez para mi tiene un valor incalculable y creo que está poco apreciada. Son vinos viejísimos a los que poca gente damos el valor que se merecen.

Y a nivel internacional, ¿por qué países productores se decanta?

Desde luego por Francia: Borgoña, Burdeos y Champagne. Pero me apasionan también los vinos alemanes.

Cuentan con restaurantes en Emiratos Árabes. ¿Conocen allí los vinos españoles?

Sí, por supuesto. Nuestra carta en Emiratos tiene muchas referencias españolas pero otros tantos restaurantes que he podido visitar allí también las trabajan.

La alta calidad de las materias primas y el respeto que se les da...
La alta calidad de las materias primas y el respeto que se les da, impulsan una búsqueda constante de la perfecta armonía en el ensamblaje de los ingredientes en 19 Sushi Bar.

Cambiemos de tercio. ¿Qué recomendaciones le daría a la gente para que olvide sus complejos y disfrute del vino?

Simplemente que hagan caso a su paladar pero que no lo acostumbre siempre a los mismos vinos. El paladar es muy listo y luego solo quiere esos… Lo interesante es probar lo que no se conoce para adquirir más conocimientos.

Y para terminar, ¿podría recomendarnos un vino blanco, uno tinto y otro rosado?

Podría, pero no sería profesional dar marcas así que me decantaría por recomendar albariños, ribeiros y riojas blancos. En tintos, escogería vinos de Ribera del Duero y Ribeira Sacra. En rosados, Navarra y Ribera del Duero.

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