Entrevista a David García, CEO de LEV2050
La empresa navarra LEV2050, especialista en microbiología industrial, ha obtenido la concesión por parte de la Comisión Europea de Instrumento Pyme Fase II del H2020. Esto le ha permitido realizar una mayor actividad comercial, ayudándoles a entrar en mercados vitivinícolas extranjeros tan importantes como el de Francia o Italia. También continúan consolidándose en España, Portugal, Chile y Argentina.
¿Cuál ha sido la trayectoria de LEV2050?
LEV2050 fue creada en 2011, apostando con pasión por el terroir de las bodegas, para conseguir originalidad, singularidad y diferenciación en los vinos. Desde entonces, ofrecemos estudios de la microbiota del terruño, basados en aislamientos de levaduras propias, bacterias lácticas autóctonas, para poder ser empleadas como iniciadoras de fermentación, y nutrición personalizada. Hace unos años, comenzamos con la puesta en marcha de biorreactores patentados, multiplicadores de todo tipo de levaduras y bacterias y biorreactores para vinos espumosos (lo que nos ha permitido entrar en la zona de Prosecco en Italia y la de Champagne en Francia).
Es decir, cada bodega puede tener sus propias levaduras, bacterias o nutrientes, dando un estilo, sabor y olor único e inconfundible a sus vinos, y todo ello de forma económica gracias a los biorreactores.
Esta oferta única y biosostenible nos ha permitido entrar en mercados referentes, con unas costumbres tradicionales muy marcadas. Por ejemplo, ahora estamos implantando el empleo de microorganismos propios para biofertilización y biocontrol en viñedo.
Al hablar sobre vinos, solemos hablar sobre uvas y terreno pero, en cambio, solemos dejar las levaduras atrás…
Los profesionales saben que en todo proceso fermentativo las levaduras son muy importantes, al igual que las bacterias lácticas para las fermentaciones malolácticas. Cada una de ellas genera en los vinos un sello distintivo definido. La personalización tiene cada vez más importancia, y las bodegas lo saben. Estas quieren diferenciarse cada día más, apostando durante todo el proceso por su propia tierra y por sus terruños. Las levaduras viven en los terrenos, están presentes en ellos, por ello, cada bodega busca poder encontrar levaduras propias que impriman a sus vinos un carácter único. De esta forma consiguen desmarcarse del uso de levaduras comerciales, ya que, al ser usadas por una multitud de bodegas, los vinos tienden a estandarizarse o a homogeneizarse, sin llegar a aflorar los caracteres especiales de sus uvas. Sin embargo, si seleccionamos las levaduras presentes en sus propios viñedos, sí que podremos lograr esta diferenciación, otorgando una huella de identidad única en sus vinos.
¿Las bodegas encuentran su levadura o bacteria ideal en estos estudios?
No tiene por qué haber una única levadura o bacteria ideal para cada bodega, pueden ser más. Actualmente controlamos un banco de levaduras de más de 16.000 cepas y más de 5.000 cepas de bacterias lácticas distintas. Muchas de ellas no eran empleadas ni conocidas en el ámbito vitivinícola previamente. LEV2050 las ha aislado, identificado y multiplicado a medida, sin que hubiera ningún modelo anterior en la literatura.
Este año hemos llegado a multiplicar más de 200 tipos de levaduras diferentes a medida para más de 100 bodegas. Igual que haría un sastre con los vestidos o trajes de sus clientes. LEV2050 sería un sastre de levaduras o bacterias para sus clientes. Desde nuestros orígenes, somos pioneros en esta apuesta tan bonita y tan pasional, pero por otro lado tan complicada.
Según comenta, las bodegas también podrían llegar a multiplicarse sus propias levaduras o bacterias, ¿no?
Sí. Hemos desarrollado una gama de biorreactores patentados, es decir, máquinas que permiten multiplicar las levaduras y bacterias, así como batonear o lisar lías de bodega. También hay un modelo orientado al uso en tiraje de vinos espumosos, que además de lo anterior, multiplica levaduras y posteriormente las adapta al etanol de manera automática.
Instalamos estos equipos en las propias bodegas para que ellas mismas puedan multiplicarse sus propias levaduras o bacterias. Esto les permite ahorrar costes y mejorar la calidad del producto final, ya que las levaduras, al multiplicarse, salen del biorreactor ‘recién hechas’ y ‘más jóvenes’ y vitales, a diferencia de las levaduras en polvo que se venden comercialmente, que son células más ‘viejas’. Esta ventaja ha propiciado que los vinos resultantes fermentados con levaduras crecidas en estos biorreactores tengan un mayor frescor, aporte aromático y seguridad fermentativa.
¿Es complicado crecer estos microorganismos para un operario de bodega?
Para nada, nuestros biorreactores controlan las condiciones de crecimiento óptimas para cada microorganismo, en relación con la temperatura, agitación u oxigenación necesarias. También hemos desarrollado unos medios de crecimiento naturales para cada microorganismo. Es decir, aportamos la nutrición y los condicionantes necesarios para un crecimiento óptimo y automatizado, facilitando el trabajo a las bodegas. Además, gracias a una aplicación desarrollada por LEV2050, la dosificación de los inóculos es precisa y los procesos se hacen trazables y reproducibles en el tiempo.
Como empresa de microbiología industrial, también ofrecemos estos servicios a otros sectores, como son el cervecero, panadero, lácteo o cárnico, entre otros.
Estos inóculos resultantes pueden ser enfocados a su uso en procesos fermentativos, como hemos comentado, pero también pueden ser aplicados a campo, enfocados a la biofertilización y al biocontrol.
