“El futuro del cava es potencialmente brillante”

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava, Javier Pagés, tiene claro que la singladura que comenzó en 1872, cuando se elaboraron en Sant Sadurní las primeras botellas según el método tradicional y la segunda fermentación en botella, está repleta de pequeñas y grandes hazañas. Pagés, acostumbrado a realizar travesías y coronar cumbres, sabe que "fijarse un objetivo es muy importante. Cuando quieres alcanzar un hito, no debes rendirte. A veces, cuando las situaciones son adversas, es mejor posponer un paso, pero nunca abandonar. El objetivo está allí y debes encontrar la forma de lograrlo. Se requiere mucha fuerza de voluntad. Si el objetivo se realiza en equipo es muy satisfactorio, porque existe un bien común superior”.

Estamos ante una filosofía de vida que considera esencial para liderar la DO Cava: “Es evidente que la denominación de origen es mucho más importante que nadar en mar abierto, pero los humanos necesitan estar felices y satisfechos logrando éxitos particulares para afrontar los colectivos. La DO Cava es de todos e implica el presente y el futuro de un sector muy potente. Su evolución beneficia al conjunto de la sociedad, y ayudar a que salga adelante es muy gratificante”.

El cava suma casi 150 años de vida, pero normativamente su historia es más corta. Precisamente este mes de febrero se cumplen 35 años del orden ministerial que fijaba legalmente la nomenclatura y las zonas de producción de la región del cava. Una zonificación revisada en 2020 –pendiente ahora de la aprobación final por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación– que distingue cuatro grandes áreas de producción: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Zona de Levante.

“Desde finales del siglo XIX hay un trabajo ingente de familias y bodegas que cosechan éxitos y que tienen una voluntad exportadora. Primero, con los países que tenían relación comercial con España, como los latinoamericanos, y seguidamente también con los Estados Unidos e Inglaterra. El cava es un producto que siempre se ha considerado de calidad, ha representado el Mediterráneo y ha sabido posicionarse en el mundo de los espumosos, en el que inicialmente no era fácil entrar. Las bodegas que comenzaron en el Penedès tuvieron la visión y la inquietud de abrir mercados y de ir mucho más allá de su área de influencia. Fueron pioneros y se les debe reconocer que tuvieron la voluntad de estar presentes en el mundo. No es muy habitual que una DO tenga un porcentaje de exportación del 65%, como es el caso de la del cava”, explica Javier Pagés. Ya a principios del siglo XX, los espumosos que elaboraban en el conjunto del Estado español superaban la cifra de las importaciones de vinos espumosos del resto del mundo.

“El cava es un producto de calidad porque desde siempre ha habido gente inquieta que lo ha hecho posible y que ha superado momentos de adversidad. Como cuando se hizo frente a la filoxera, los viticultores lo vieron venir y se prepararon para afrontarla, demostrando su inteligencia”, comenta el presidente del CRDO, Javier Pagés, quien es consciente de que la plaga fue un desastre económico y social, pero en el caso del cava también representó una oportunidad para ayudar a definirlo; en los viñedos del Penedès se sustituyeron las variedades tintas por las blancas y ancestrales, que después han constituido su base. “Tras la guerra civil, las empresas crecen y continúa el impulso y el empuje de los inicios. Otro momento importante es cuando se define el producto y se abandona la palabra “champán“ por ”cava” y se crea la DO que reunirá todas las condiciones para regular el sector y certificar los orígenes y la calidad”, detalla. La historia del cava no se entiende sin viticultores y enólogos, pero tampoco sin la normativa que los cobija.

“Con la DO se han beneficiado todas las regiones y es evidente que una gran parte de la historia transcurre en el Penedès, donde el cava ha sido un modus vivendi, porque ha modelado el paisaje y ha creado una forma de vida. Ha sido decisivo y determinante a nivel social y estructural”, señala.

35 años después de establecerse legalmente, de delimitar para proteger, Javier Pagés es categórico a la hora de afirmar que el cava vive su mejor momento: “Porque tiene por delante una oportunidad enorme. Es un producto muy apreciado a nivel mundial y le queda mucho camino por recorrer para estar presente en más puntos de la geografía mundial. El camino que hemos trazado es atractivo para sumar valor y prestigio a la calidad. Hay pocas denominaciones de origen que sean tan relevantes dentro de la categoría de los espumosos y esto hace que el futuro sea potencialmente brillante”.

“El 2021 es el año que empezamos a aplicar el plan estratégico basado en la segmentación y la zonificación para proteger la autenticidad del producto y dotarlo de valores diferenciales, como el de la ecología. La vendimia de 2021 será recordada por esta implementación y estoy convencido de que en los próximos años seremos mucho más referentes entre los espumosos y de que cuando se hable de cava se hará incluso con más admiración y respeto”, explica con orgullo Pagés.

El año de la pandemia no ha cambiado los planes del CRDO Cava para ensalzar la calidad de un producto que en 2015 ya avanzó para reconocer la singularidad y excelencia de algunas viñas y la producción y elaboración en la propiedad, con la incorporación de la categoría Cava de Paraje Calificado. Javier Pagés se sincera explicando que deseó al nuevo año “fortaleza para superar las dificultades del momento y unidad”. Un deseo que despliega discretamente porque cree firmemente que el sector lo merece: “Sería positivo que las bodegas que no están dentro de la DO Cava se sumaran a ella, porque cuanta más gente englobe y cuanta más gente luche por los mismos intereses, más fácil será a nivel mundial ser competitivo y hacerse un hueco”.

El punto de inflexión que la DO Cava reconoce para este 2021 coincide con un momento excepcional derivado de la crisis sanitaria por la COVID-19. “Vivimos momentos de gran contracción económica pero esperamos que, visto con perspectiva, sea pequeña y pronto tengamos una recuperación”, comenta Javier Pagés. Es optimista por naturaleza y augura, a pesar de las circunstancias coyunturales, una buena salud para el sector del cava, sobre todo porque las ocasiones de consumo se multiplican más allá de la tradicional celebración. “El cava sufre como la mayoría de sectores, pero no porque se hayan perdido las ganas de beber en plena pandemia, sino simplemente porque las ocasiones han disminuido. Con la restauración y la hostelería cerradas, hemos perdido ocasiones, y también con las reuniones de grupos que ya no podemos hacer. Pero vemos que tiene un comportamiento que demuestra la solidez del producto. Tenemos ventas de crisis, pero en ningún caso de catástrofe.

Además, el hecho de estar presentes en muchos países del mundo con normativas estatales diferentes nos está ayudando a seguir exportando cava a pesar de la pandemia”, explica. Queda lejos la Orden ministerial de 14 de noviembre de 1991 por la que se aprobó el actual Reglamento de la DO Cava y su Consejo Regulador, pero la voluntad de destacar un producto y dar solidez al tejido social que lo rodea sigue intacta.

Para Javier Pagés, el cava “es placer, bienestar, alegría, positivismo, pero también relax”. Una serenidad que también encuentra cuando alza la vista sobre los paisajes del cava: “Transmiten paz y tranquilidad porque están ordenados y tienen simetría”. Es de los que termina el día con una copa de cava como recompensa. Y le reconoce un valor intelectual a pesar de pertenecer al mundo de las sensibilidades: “También debemos agradecer a la historia todos los avances enológicos que ha habido para elaborar un gran producto, pero beberlo te reconcilia con el placer más sencillo, que es la vida”.