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“La primera clave para disfrutar el vino es entender que lo que de verdad importa es lo que se genera alrededor de él”

Entrevista a Álvaro Medina, sumiller de Culler de Pau

Nina Jareño09/11/2020

Álvaro Medina forma parte de la nueva generación de sumilleres que entienden la importancia de acercar el vino a los más jóvenes, y así lo hace en sus redes sociales. Nacido en Fuengirola, vive en Galicia desde los 3 años. Actualmente, es el jefe de sala y sumiller de Culler de Pau en O Grove (Pontevedra), donde se encarga de un maridaje que acerca al comensal al territorio, intentando que sienta la tierra usando productos que vienen de ella.

Empecemos hablando de su relación con la hostelería y el vino. ¿Cuándo le picó el gusanillo del mundo gastronómico?

Como muchos otros, mi andadura en la hostelería comienza trabajando de extra en diversos locales de la zona vieja de Santiago de Compostela. Luego, se convirtió en una herramienta para poder pagar la matrícula universitaria. Pero todo es vocacional. Viene desde pequeño, cuando te das cuenta que con un pequeño gesto puedes hacer más fácil y más feliz el día de otra persona. El oficio de camarero permite convertir la satisfacción ajena en propia, y cuando se van abriendo puertas que permiten convertir eso en tu profesión la decisión es fácil.

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Álvaro Medina, jefe de sala y sumiller de Culler de Pau.

¿Y qué le llevó a Culler de Pau?

Son casualidades de la vida. En Culler de Pau trabajaba un amigo. Se habían quedado sin un camarero y me llamó para ver si estaba interesado en hacer alguna extra para cubrir los fines de semana. Pronto llegó la Semana Santa y me ofrecieron trabajar hasta el verano, y después del verano quedarme en la plantilla. Suena gracioso, porque no hubo nada premeditado. Iba a ir por unos fines de semana y la relación se prolonga por casi 4 años.

Estudió Biología, algo relativamente poco relacionado con el vino o la restauración... ¿Cómo suple la falta de formación?

Con mucha curiosidad. Lo que me llevó a estudiar Biología, fueron las ganas de ponerle respuestas a las preguntas que me hacía de todo lo que observaba. Porque, además de leyendo, se aprende mucho observando; y escuchando... La manera que tuve de enfrentarme a los retos que me proponía un mundo nuevo como la hostelería, con toda la exigencia que hay detrás, era observar y escuchar. Y después de observar mucho, preguntar. Tuve la suerte de estar rodeado de grandes profesionales de los que te podías empapar solo mirándolos. Y después, por supuesto, leer, mucho.

Actualmente es jefe de sala y sumiller en un restaurante con 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol... ¿Había imaginado llegar a algo así cuando empezó su andadura en la hostelería?

Sinceramente, no. Nunca me había propuesto ostentar ningún cargo, ni trabajar en sitios con galardones. Soy una persona que disfruta y es feliz en la sala. El haber acabado como jefe de sala, puesto compartido con Ana Rodríguez, y de sumiller, es el resultado de intentar hacer las cosas lo mejor posible y de no decir que no a los retos que se pusieron por delante.

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Culler de Pau se ubica en O Grove (Pontevedra).

En este sentido, a principios de año Basque Culinary Ceneter le escogió como uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía. ¿Qué suponen este tipo de reconocimientos?

Un plus de energía. No solo por haber sido incluido en esa lista, sino por haber podido compartir vivencias con tantas otras personas con inquietudes similares. Y un enorme agradecimiento. Siempre es agradable que valoren tu trabajo.

Forma parte de una nueva generación de profesionales que se enfronta al reto de convencer al público joven, la gente de su edad, de que consuman más vino (y de calidad). ¿Cómo hacerlo?

Con mucha naturalidad. La primera clave para disfrutar el vino es entender que lo de verdad importa del vino es lo que se genera alrededor de él. El disfrute de compartirlo. Si vamos poniendo barreras con tecnicismos, lenguaje complejo, etc., nunca se va a llegar al quid del vino que es disfrutar.

Volvamos al restaurante. ¿Cómo definiría los vinos que forman parte de la carta de Culler de Pau?

El restaurante tiene una filosofía muy marcada: inmediatez, proximidad, frescura... Y la bodega habla el mismo lenguaje. Vinos frescos, directos y atlánticos que cuentan la historia de un territorio. El grueso de la carta lo forman vinos gallegos. Pero no podemos dejar atrás otros grandes terruños como Champagne, Jerez, Mosel...

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Las propuestas maridadas del restaurante buscan despertar los sentidos y conectarlos con las emociones.

Entonces, a la hora de escoger estos vinos, ¿en qué se basa?

Cada vez más, en las personas. Cuando una persona se acerca a la naturaleza con humildad, el producto de ese respeto va a tener calidad. Un vino es la historia del esfuerzo de una persona por interpretar un paisaje, una tradición.

Entiendo que Galicia marca el ritmo de gran parte de sus platos ¿Qué hace especial a los vinos gallegos?

La diversidad. Es impactante que en un territorio tan pequeño convivan tantas variedades de uvas, tantos suelos, tantos climas... Y todo en un sistema territorial minifundista que reduce la producción, pero hace que cada parcela sea distinta y por consecuencia que cada vino tenga su propia personalidad.
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Culler de Pau concibe cada parte del edificio, de la cocina, y del restaurante entero como continuación del espacio, del paisaje.

En Culler de Pau se ofrecen 'experiencia gustativas'. ¿Qué papel juega el vino en esta experiencia?

Es un engranaje más en el relato del restaurante. La experiencia que queremos dar es la de comer y beber tradición, arraigo. Por eso, cada vino que seleccionamos, debe contar la historia de dónde viene. La lógica nos dice que si los productos hablan gallego, el vino también. Por eso hacemos los maridajes del menú con vinos gallegos.

Para terminar, ¿podría recomendar un vino tinto, otro blanco y un rosado?

Como no podría ser de otra manera, recomiendo tres vinos gallegos. Como tinto, Pacio 2017 de Fazenda Prádio (Ribeira Sacra). Como blanco, Gorvia 2014 (Monterrei) del mago Jose Luis Mateo. Y como rosado, Fontecón 2017 (Rías Baixas) de Bodegas Zárate.

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Pacio 2017, Gorvia 2014 y Fontecón 2017, vinos recomendados por Álvaro Medina.

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