El grupo enotecUPM ensaya técnicas para el empleo en las bodegas de levaduras del género no-Saccharomyces que permiten obtener caldos con un perfil sensorial más fresco

En los últimos años, debido al aumento de las temperaturas medias en el viñedo como consecuencia del cambio climático, las uvas se están cosechando con graduaciones azucaradas más altas (grados alcohólicos>15% v/v etanol) y valores de acidez total inferiores (pH>3.8). Esta composición en el mosto de partida no solo repercute negativamente sobre la calidad final del vino obtenido, sino que también puede afectar a su estabilidad microbiológica a largo plazo. Además, los consumidores actuales prefieren vinos más frescos para contrarrestar el incremento general de las temperaturas.

Una vía para conseguir vinos con un perfil sensorial más fresco pasa por reemplazar o acompañar las levaduras Saccharomyces que se emplean tradicionalmente por otras no-Saccharomyces capaces de incrementar la acidez total del vino mediante la síntesis de ácidos orgánicos, como es el caso de la especie Lachancea thermotolerans. Esta levadura se caracteriza por su particular capacidad de sintetizar ácido láctico a partir del consumo de azúcares simples. El grupo de investigación en Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (EnotecUPM) ha aislado cepas de L. thermotolerans que pueden producir hasta 6-8 g/L de ácido láctico en los primeros días de la fermentación, incrementando notablemente la acidez del vino y disminuyendo el pH en 0.5 unidades, lo que dota al vino de una mayor estabilidad microbiológica.

Las levaduras no-Saccharomyces, gracias a su mayor bagaje enzimático, pueden también contribuir a mejorar el frescor del vino mediante la liberación de precursores aromáticos presentes en la uva, como los terpenos o los tioles. De esta forma, se potenciaría el aroma varietal que sensorialmente se correlaciona con los vinos jóvenes y frescos.

Sin embargo, la principal desventaja de estas levaduras no-Saccharomyces es su difícil manejo en bodega debido a su baja competitividad en condiciones enológicas frente a Saccharomyces cerevisiae, principal responsable de la fermentación alcohólica y la especie clásica en la elaboración del vino (también de la cerveza y el pan). Por eso, el grupo EnotecUPM tiene abiertas varias líneas de investigación sobre el empleo de nuevas técnicas emergentes de conservación para facilitar la implantación de estas otras especies en un mosto sin esterilizar.

Una de estas técnicas se basa en la luz pulsada, una tecnología no térmica que consiste en la emisión de un haz de luz blanca de amplio espectro (de 170 a 2.600 nm) -por tanto, incluye radiaciones en los rangos ultravioleta (UV), visible e infrarrojo (IR)- en forma de destellos de pocos microsegundos, pero de gran intensidad. Gracias a estos picos de potencia generados es posible reducir de forma significativa la población de levaduras presentes naturalmente en la uva sin dañar su calidad sensorial. Se trata de un proyecto que se encuentra actualmente en fase de ejecución.

Otras técnicas modernas en las que centra su investigación el grupo EnotecUPM son las altas presiones hidrostáticas, los campos eléctricos pulsados, la irradiación y la homogenización por ultra altas presiones. Todas ellas comparten el objetivo de mejorar la calidad organoléptica del vino mediante el incremento de la extracción de pigmentos durante la vinificación en tinto, así como la implantación de las levaduras intencionadamente inoculadas en bodega como starters, especialmente de las no-Saccharomyces. Además, la aplicación de una tecnología capaz de controlar eficazmente la microbiota (y en algunos casos evitar también la degradación oxidativa), tanto en uvas como en mostos y vinos, permite realizar el proceso de vinificación con mínimo uso o incluso la eliminación total del empleo de anhidrido sulfuroso en bodega.