Entrevista a Alberto Redrado, sumiller de L’Escaleta

El éxito sabe mejor si es compartido, algo que saben muy bien Alberto Redrado y su primo Kiko Moya, sumiller y chef de L’Escaleta. Este restaurante de segunda generación –con dos Estrellas Michelin y tres soles Repsol– ha ayudado a poner en el mapa la gastronomía alicantina y se ha convertido en uno de los grandes nombres de la restauración en España.

Dejando de lado mi niñez en L’Escaleta, puede que mi primer recuerdo vinícola sea la visita a las bodegas Raimat que organizó mi padre para el equipo del restaurante a finales de los años 80, no sabría decir exactamente el año. Aún tendrían que pasar unos años hasta mi adolescencia para despertar el interés que fue creciendo a lo largo del tiempo.

Nuestra historia es la de tantos otros restaurantes. El restaurante nació como una casa de comidas que poco a poco fue creciendo hasta convertirse en un restaurante gastronómico por mor de los clientes (una zona altamente industrializada) y de las dos familias propietarias. Aunque bien es cierto que el empujón final hasta la segunda estrella se ha conseguido con el apoyo de clientes de mucho más allá de las fronteras de nuestras comarcas más próximas. Cuando entramos la segunda generación, prácticamente ya teníamos las bases de lo que somos ahora. Kiko entró en cocina poco antes de recibir la primera estrella Michelin, yo entré en plantilla como sumiller un par de años más tarde, y la primera generación se ha jubilado con la segunda estrella otorgada.

Lo mejor es, sin duda, el sentirte parte de algo más grande que nosotros mismos, ser parte de una gran familia. El restaurante lo fundaron mis padres y mis tíos e hicieron un titánico trabajo. Hoy es gran comunidad que va mucho más allá de las dos familias fundadoras. Este año L’Escaleta cumple 40 años y hay trabajadores y/o clientes que llevan con nosotros 15, 20 o 30 años. Es impagable recibir como cliente a una familia que lleva celebrando sus días importantes en L’Escaleta desde los años 80, o casar a los hijos de una pareja que se casó en el semisótano de Cocentaina donde estuvo el restaurante hasta 1999.

Todo tiene sus ventajas e inconvenientes. Cuando planteas un plan de negocio el punto quizás más trascendental es la localización. Situarte en una gran ciudad tiene muchas ventajas; visibilidad, acceso a un público mucho mayor, la prensa se hace eco de tu trabajo mucho antes, tienes un mejor acceso a las mejores materias primas, una mayor bolsa de trabajadores, etc. Pero también es cierto que la competencia es más feroz y los ciclos, tanto de éxito como de fracaso, son mucho más rápidos. Por el contrario, situarte en un pueblo alejado de las grandes urbes te otorga la posibilidad de trabajar a un ritmo más pausado y te aleja de las tendencias, dicho de otra forma, te permite desarrollarte libremente, ser más tú mismo. Creo que L’Escaleta debe parte de su éxito a este aislacionismo, Kiko ha podido encontrar su cocina buscando en su interior y buceando en las raíces de la cocina de interior. El resultado es una cocina pausada, más íntima, quizás más veraz. Un cliente que vive en una gran ciudad empezó a llamarnos la montaña mágica, para él éramos como aquel sanatorio del libro de Thomas Mann, su retiro tras sufrir la urbe día a día, un lugar a donde volver cada cierto tiempo a disfrutar de la comida, de los vinos, de los amigos y de la familia.

En realidad nuestra oferta de vinos va mucho más allá de la carta del restaurante. Por supuesto que busco vinos para acompañar a los platos, algunos entran y se quedan en la carta de vinos y otros no. En verdad, si fuéramos puristas, con unos 40 o 50 vinos tendríamos más que suficiente para acompañar los 20 o 30 platos que conforman nuestra oferta de comidas. Pero la carta de vinos aglutina muchas más cosas, los vinos que me gustan a mí y a mis clientes: comprende desde vinos rabiosamente jóvenes a vinos en edad adulta. No quiero decir con esto que la oferta de vinos esté de espaldas a la oferta de comida. De hecho, es lo suficientemente amplia como para adaptarse a la carta y los sucesivos cambios que transcurren a lo largo del año. Pero, por ejemplo, hay vinos que se guardan para tomar unos años más tarde sin pensar en si se adaptarán o no a los platos que se servirán de aquí 5, 10 o 15 años. Y en último término, porque los grandes vinos transcienden a la comida para los muy aficionados, son un motivo de recuerdo en sí mismos.

Esa pregunta se la debería de hacer a alguno de nuestros clientes. Pero intentando dar una respuesta. Quizás es la conjunción de muchas pequeñas cosas. Una cocina identitaria con la que es fácil empatizar al haber muchos elementos reconocibles. Una gran oferta líquida para los aficionados. Y un trato cercano y amable, como de estar en casa. El espacio y el entorno están en concordancia.

Por suerte, no tenemos un consumidor tipo. Desde el cliente de negocios que acude a L’escaleta con un fin digamos social (desea agasajar a sus clientes y para ello hay que recurrir a grandes materias primas y etiquetas de prestigio) pasando por el gran aficionado, hasta el que se inicia ahora en este maravilloso mundo del comer y beber. En todas las tipologías hay quien se deja aconsejar y quien no. Si bien es cierto que esto ahora es muchísimo más común que cuando yo entré a trabajar.

Todos, cada cliente tiene una experiencia personal y unas expectativas diferente al venir a nuestra casa. Expectativas a las que nos tenemos que acercar de forma diferentes.

Curii Uvas y Vinos es el proyecto que tengo junto con mi pareja Violeta Gutiérrez de la Vega. Desde que abandoné mis estudios en la universidad para volver al restaurante siempre había fantaseado con poder hacer mi vino. Como aquel al que le gusta cocinar y fantasea con ser chef o es un loco de la música y lo hace con un día poder estar encima del escenario.

Quizás di el salto adelante porque el mundo del vino es un poco como la restauración, son proyectos de vida. Ambos tenemos un proyecto familiar que hemos recibido, pero queríamos algo 100% nuestro. Un proyecto en donde probar y en donde asumir más riesgos. Un proyecto en donde poder equivocarnos, en busca de la excelencia de los vinos tintos en una zona marcada por el Moscatel. Cosa que no podemos hacer en nuestros proyectos familiares ya que afectaría a más personas. Tengo la suerte de compartir gusto en cuanto vinos con Violeta, ella tenía y tiene la firme convicción de que en La Marina Alta se pueden elaborar grandes vinos tintos y en ello estamos.

Todos estos reconocimientos no dejan de ser un espaldarazo al trabajo y esfuerzos realizados a lo largo de los años. Y pese a que el nombre que se graba en algunas de las placas de conmemoración es el mío, no deja de ser un reconocimiento a toda la familia de L’Escaleta. Es un reconocimiento a la confianza puesta en mí por mi familia y al trabajo de todo el equipo, tanto de cocina como de sala, sin ellos habría sido imposible.

Bueno, no soy precisamente un camarero dicharachero, tengo el semblante serio y soy bastante reservado. Siempre espero a que sea el cliente el que pide mi consejo o ayuda (no todos lo solicitan), como cliente me incomodan y trabajando no me gustan los servicios impacientes. A partir de ahí, intento siempre recomendar en función del gusto y necesidades del cliente, es él quien paga y quien va disfrutar del vino. Tanto si es para una breve consulta como si lo que quiere es una recomendación mucho más libre. Para poder recomendar mejor con unas pocas preguntas tipo bastan para poder tener una idea de cuál es su gusto y qué es lo que espera y desea beber, no hay poderes de mentalista por aquí.

Siempre, cuando se habla del servicio de sala de un restaurante, se habla de las muchas cualidades que debe de tener todo buen camarero o jefe de sala (empatía, cordialidad, vocación de servicio, discreción, eficacia y un larguísimo etcétera). A todas estas, para ser un buen sumiller, cabria añadir como mínimo dos más: buen gusto (la asociación de vinos y platos es sumamente personal y se basa en la memoria gustativa de cada cual) y una memoria ágil (saber de vinos comprende la acumulación increíble de conocimientos de marcas, añadas, zonas, historias, etc.).

En primer lugar siempre busco poder identificar el varietal, el productor y la zona. A partir de ahí, debe ser auténtico, sabroso y elegante. Me da igual el estilo o si es ligero o grueso, bebo y disfruto de todos los estilos y zonas.

Mi gusto se ha ido matizando y cambiando a lo largo del tiempo. Durante un tiempo viví intensamente los blancos alemanes, la champagne y la borgoña. Los vinos del Marco de Jerez, así como los vinos de Chateauneuf du Pape y los Nebbiolo piamonteses siempre han estado ahí. Hoy lo que más me atrae son los nuevos vinos del Mediterráneo en su conjunto (españoles, franceses, griegos, chipriotas, italianos, sardos, corsos y libaneses).

• Javier Revert Simeta 2018 (Valencia), un tinto de una variedad hasta hace solo unos pocos años totalmente denostada, la Arcos. Una variedad difícil, tardía, tánica y austera muy bien gestionada en un año sumamente complicado.
• Bruma Las Encebras 2018 (Jumilla), un blanco del sur, Airén de un viñedo viejo fermentado y criado en damajuna, s explorando cierto carácter oxidativoy recuperando el auténtico estilo del blanco jumillano. Tan solo 900 y pocas botellas al año.
• F. Schatz Rosado 2018 (Ronda), un vino rosado de Moscatel negro con toda la potencia aromática del Moscatel y una boca jugosa con un sabor de flores y frutos rojos.