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“Para ser un buen sumiller hay que ser simpático, amable y siempre creer que te queda mucho por aprender”

Entrevista a Toni Gata, sumiller de Miramar

Nina Jareño19/11/2019

Toni Gata lleva más de dos décadas acompañando a Paco Pérez en su aventura en Miramar, un restaurante de 2 Estrellas Michelin que tiene una visión propia de la tradición y la vanguardia gastronómica. Gata, sumiller de prestigio, selecciona vinos del mundo para ofrecer un viaje sin igual a los comensales, que encuentran en Miramar una oferta única y exclusiva.

Empecemos hablando de usted, ¿cómo empezó su carrera en el mundo del vino?

Empecé un verano en el que no quería ayudar a mi padre en su trabajo. Entonces, el hermano de Montse -esposa de Paco Pérez-, que conoce a mi padre, le dijo que me pasara por Miramar ya que Paco estaba buscando camareros para la temporada.

Y usted fue…

Sí. Me llevó a Miramar que quería ir de vacaciones y para tener dinero para gastar tenía que trabajar. Quería disfrutar en las vacaciones de cosas que mi padre no me daría, ya que no quería ayudarle… Y la verdad es que ese año mi padre tenía una obra en Cadaqués, lo que hacía que no fuera mucho a verle porque me mareo muchísimo.

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Toni Gata, sumiller de Miramar. Foto: wbpstars.com.

Y ahora es sumiller de Paco Pérez, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país. ¿Cómo se siente al trabajar con alguien como él?

Trabajar al lado de Paco es una suerte como profesional de la restauración, cada día aprendes cosas nuevas en todos los sentidos: tanto a nivel profesional como dándome un consejo como si fuera mi padre. Es un ejemplo a seguir para todos, sobre todo para los que estamos en Miramar cada día con él ya que pasamos muchas horas juntos, lo que eso es muy enriquecedor para mí y para todos mis compañeros que aprendemos de él. También me gustaría destacar el papel de Montse, su mujer, que es un puntal importantísimo para todos, tanto como jefa de sala como propietaria.

Los chefs gozan de reconocido prestigio, pero los sumilleres parece que todavía no tanto… ¿Cree que esto está cambiando?

Sí, totalmente. Estamos en un momento muy bonito. Es verdad que los chefs tienen más imagen que los sumilleres, pero creo que la gente que aprecia nuestra profesión y sabe de nuestro trabajo también nos valora. Pero sí, es cierto que el Chef es el Chef.

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La bodega de Miramar cuenta con unas 800/1.000 referencias.

En esta línea, ¿el nivel de sumillería está aumentando?

Sí, cada vez hay gente que tiene más interés por formarse como sumiller, ya que tienes muchas salidas para poder trabajar: restauración, bodega, comercio…

¿Hacia dónde cree que se encamina la restauración?

Creo que depende del tipo de restaurante donde estés. En nuestro caso nos movemos en los restaurantes con 2 o 3 Estrellas Michelin donde la exigencia es muy alta, ya que tienes que tener un conocimiento amplio del mundo del vino.

Si nos centramos en el restaurante, ¿cómo definiría la carta de vinos de Miramar?

Esta pregunta se hace bastante y siempre contesto una cosa que me parece la correcta desde mi punto de vista: hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Y dentro de estas existe la cocina tradicional y la de vanguardia. Sí que es verdad que la cocina de vanguardia está en un momento muy importante en nuestro país, y además las televisiones también la han puesto de moda. El otro día escuchaba decir algo muy curioso a un cliente que decía: “Antes en la sociedad ser torero era lo Top, y ahora es ser Chef”.

¿Cómo mantienen el equilibrio entre la proximidad y la internacionalización?

En la carta de vinos hay un trabajo de muchos años, imágenes, escritos de muchas DOs…

En la actualidad, nuestra bodega cuenta con unas 800/1.000 referencias. Cada año incorporamos vinos nuevos, así vamos incrementando una carta de vinos más extensa y con más referencias, que a veces son un gran atractivo para las personas que nos visitan, pudiendo probar cualquier vino del mundo. En definitiva, es una carta muy completa y generosa.

Intentamos potenciar mucho nuestra zona, ya que estamos en una región donde se hacen vinos cada vez más interesantes. Además, hay que tener en cuenta que a las personas que nos visitan de otros países les gusta probar vinos de la zona. Por lo demás, siempre tenemos representación de vinos y zonas, las que creemos las más importantes.

¿Podría explicar el proceso de elaboración del maridaje de los vinos cada temporada?

Me gustaría explicar que el funcionamiento del maridaje en Miramar funciona diferente. Nuestro Menú es muy extenso en platos, por lo que hacer un maridaje es muy complicado. Hacer vino-plato sería demasiado para el comensal. Así que lo que hacemos es que nuestros comensales tengan una experiencia de vinos por diferentes intensidades y, así, descubrir vinos del mundo. Esta pequeña experiencia, viaje de vinos por el mundo, les gusta mucho ya que van a probar cosas que nuestro equipo busca cada año para poder hacer disfrutar a las personas que nos visitan.

Cuando los comensales llegan a Miramar, ¿acostumbran a saber el vino que quieren o tienden a dejarse aconsejar?

Normalmente hay de todo, pero es cierto que contamos con clientes que ya conocemos y sabemos sus preferencias. Se suelen dejar llevar y así descubren vinos nuevos o zonas que no conocen. También hay clientes que ya tienen un conocimiento muy extenso sobre vinos y son ellos mismos quienes van a escoger su vino. A pesar de ello, siempre hay una intervención por parte de nuestro equipo, que les dice en qué momento se encuentra el vino, añada, etc.

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta como sumiller en Miramar?

Hacer cartas de vinos para diferentes países en los que Paco Pérez hace asesoramientos. También preparar cada temporada con novedades y poder conseguir vinos de los que hay poca disponibilidad, que son los vinos que marcaran la diferencia.

En este sentido, ¿cómo se definiría a sí mismo como sumiller?

Creo que la palabra adecuada es honestidad. Es una cualidad de la que se tiene que estar orgulloso y creer mucho en ella, ya que es la que más se aprecia en este tipo de trabajos que requieren mucha nobleza. Se trata de no abusar de tus conocimientos porqué a veces te pueden llevar a la soberbia ante un cliente, que es lo peor que puedes hacer, y puede molestar mucho.

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Miramar està ubicado en Llançá, en la Costa Brava catalana.

¿Y qué cualidades debe tener un sumiller para ser un buen profesional?

Podría decir muchas cosas, pero creo que para ser un buen sumiller hay que ser simpático, amable y siempre creer que te queda mucho por aprender. Y muy humilde. Si sabes mucho pero te faltan todas estas cualidades, eres como una botella vacía.

¿Tiene uvas favoritas? ¿Y zonas productoras?

Siempre hay variedades que te gustan más. Por ejemplo, es evidente que me gusta la Chardonnay, la Garnacha y la Pinot Noir, y mucho la Godello.

A título personal, ¿cómo deber ser un vino para llamar su atención?

Provocador, desconocido y con mucha alma. Y tener un precio razonable.

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Por favor, recomiende un vino tinto, otro blanco y otro rosado.

Es evidente que tengo que aconsejar vinos para todos los públicos. Si no, no tendría valor aconsejar los más top. En blanco recomiendo EX EX 13 Garnacha de Bodegas Castillo Perelada; en tinto opto por el Gneis de Masía Serra; y en rosado, el Perafita Rosado de Martí Faixo.

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