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“El mejor tratamiento que hay es el conocimiento: cuanto más conozcas tu viñedo, mejor lo vas a entender, tratar y respetar”

Entrevista a Sergio Ávila, enólogo de Cruz de Alba

Nina Jareño19/02/2018

Todo es cuestión de tiempo, de saber escuchar e interpretar las señales de la naturaleza. Así nace Cruz de Alba, una bodega de Ribera del Duero que recoge en sus vinos las cualidades del medio natural que les rodea. Con una mínima intervención en la tierra para obtener un resultado óptimo y natural en los cultivos, Sergio Ávila cree firmemente en los principios de la biodinámica y la agrohomeopatía, principios que aplica con delirio en los vinos de esta bodega tan especial.

Apasionado, minucioso, detallista y amante de las viñas y el vino. Así le definen sus compañeros. ¿Cómo se definiría usted?

Lo cierto es que intento poner pasión a todo lo que hago, pero me considero una persona sencilla que intenta aprender del día a día.

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Sergio Ávila, enólogo de Cruz de Alba.

Entonces, ¿la enología es una forma de vida para Sergio Ávila?

Cierto, la enología es apasionante y divertida y creo que sin integrarla en tu vida no llegas a hacer cosas realmente interesantes. No concibo la vida sin ese nexo de unión con el mundo de la enología, ni viceversa.

¿Y de dónde le viene esta pasión tan grande?

Bueno, la verdad es que todo empezó desde muy pequeño. Ya con 3 años mi abuelo, Luis Ávila, me traía a casa algún brazo de cepa sin podar para que pasara la tarde con él intentando hacer esa faena. En aquellos momentos eso era algo imposible de hacer y, menos aún, algo que yo pudiera comprender. Actualmente conservamos en la familia esos viñedos, ya casi centenarios, que él plantó.

¿Es una profesión difícil?

Creo que en el momento en el que el trabajo se convierte en profesión todo fluye de otra manera, cuando tu ocio se convierte en tu negocio no te cuesta levantarte los lunes. Difícil como tal no lo definiría, aunque sí es muy exigente.

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Sergio Ávila defiende que el enólogo trabaje en bodega y también en la viña.

El respeto a la naturaleza es una de sus máximas. ¿Cómo debemos tratar la vid para sacar lo mejor de ella?

Sinceramente el mejor tratamiento que hay es el conocimiento, cuanto más conozcas tu viñedo mejor lo vas a entender, tratar y respetar. Es imprescindible ‘gastar botas’. Siempre digo que la mejor planta para el viñedo es la planta del pie…

Es un firme defensor de los principios biodinámicos. Háblenos de ellos, ¿en qué consiste este tipo de viticultura?

Uf… Responder a esa pregunta en unas pocas líneas es ciertamente difícil, pues necesitaríamos mucho tiempo para explicar y definir la Biodinámica. Resumiendo mucho, podemos decir que es un modo de vida y trabajo en el que el momento astrológico nos marca el desarrollo y naturaleza de nuestro trabajo, teniendo un momento para cada cosa. Así, no solo nos centramos en el viñedo, debemos también conocer nuestro suelo, nuestros animales, y el fluir de éstos, amén de la interrelación de todos con el medio, incluyéndonos nosotros como una parte importante más, añadiendo nuestra conciencia al sistema.

Una de las curiosidades más interesantes sobre su filosofía es que utiliza preparados homeopáticos para defender los viñedos, lo que se conoce como agrohomeopatía. ¿Qué contienen y qué aportan estos preparados?

Al igual que los 9 ó 10 preparados biodinámicos, de los que no hemos hablado antes por no extendernos, aportan equilibrio, la agrohomeopatía nos aporta eso mismo, pues la mejor defensa que podemos aportar a los viñedos es eso: equilibrio. Un viñedo equilibrado, tanto a nivel de densidad, nutricional, de poda, etc es mucho más difícil que enferme. Con los preparados agrohomeopáticos lo que buscamos es equilibrio, que nuestros viñedos tengan un sistema inmunitario reactivo. El contenido de los preparados agrohomeopáticos es variado, pueden provenir de macerados de plantas, animales o minerales

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El conocimiento es fundamental para tratar la viña, por lo que Ávila siempre está en contacto directo con el terreno.

Y la Radiestesia, ¿cómo la aplica?

La Radiestesia es una herramienta muy útil para testar el estado del suelo y del viñedo, pudiendo indicarnos las necesidades o desequilibrios que éstos pueden llegar a tener, e incluso indicarnos la manera en tiempo y forma de suministrar nuestra ayuda.

Todo esto parece más caro que la aplicación de una agricultura tradicional... ¿Es así?

¿Más caro? En absoluto, hay que tener en cuenta la cantidad de productos fitosanitarios que nos estamos ahorrando. Es un modo de entender la viticultura en el que no podemos ‘forzar la maquinaria’, es un modo de trabajo que prima la calidad, la expresión de viñedo y la personalidad frente a la cantidad, y aun así tenemos producciones más que interesantes.

Entonces, ¿es más de bodega o de viñedo?

Eso es como preguntar a un padre a cuál de sus dos hijos quiere más… Para mí no hay una sin el otro, es un matrimonio perfecto y necesario. Lo que sí que es un verdadero gozo es poder elaborar los vinos desde la poda, poder definir los distintos viñedos para los distintos tipos de vino, que después elaboraremos de distintas maneras en la bodega, haciendo elaboraciones a la carta, depósito a depósito, manteniendo en esto nuestra filosofía y criterio.

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La agrohomeopatía y la Radiestesia son dos de las técnicas utilizadas por Sergio Ávila en la vid.

El resultado de todo esto es algo muy complicado: vinos equilibrados.

Siempre decimos que un suelo equilibrado nos dará un viñedo equilibrado y un vino equilibrado. Para Cruz de Alba ésa es una cualidad importantísima, creo que es lo que define nuestros vinos, el equilibrio.

¿Cuál es el secreto de la calidad? ¿Cómo se logra ofrecer algo que guste?

Esa es la pregunta del millón… Es difícil responder, pero en este aspecto me repito: el conocimiento. Saber hasta qué punto podemos exigir a nuestros viñedos y después saber tratar el fruto que nos dan con el máximo respeto y criterio. Creo que con buena materia prima, equilibrada, y teniendo claro lo que quieres hacer, no es más que trabajar respetando ese equilibrio.

En este sentido, ¿qué importancia tiene la tierra en la obtención de un vino de calidad?

Como se ha podido observar en Cruz de Alba valoramos y cuidamos mucho la tierra, que es de donde venimos, y es lo que da identidad a todos nuestros vinos. Cada terreno aporta algo distinto al vino: aromas, profundidad...

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Instalaciones de la bodega Cruz de Alba en Quintanilla de Onésimo (Valladolid).

Variedad o terruño, ¿qué es más importante?

Esa es la combinación perfecta, creo que en innumerables ocasiones hemos visto fracasar viñedos por errores en la elección de la variedad, y más aun por un mal emplazamiento de éstos. Creo que hay que empezar el viñedo por los ‘cimientos’ buscando y eligiendo muy bien el terruño apropiado a nuestra variedad, para que ésta se exprese a la máxima potencia en éste.

La fama de Ribera del Duero crece como la espuma, ¿por qué? ¿Qué tiene esta tierra que cada vez gana más adeptos?

Terruño y variedad. También hay gente que cada vez entiende mejor esta combinación, haciendo cada vez vinos más finos y elegantes. Y también influye la dureza del clima, quizá, a la que el ciclo de cultivo de nuestros viñedos se adapta perfectamente.

¿Cree que las DO están en un buen momento?

Sí, el consumidor, por lo menos el nacional, asocia éstas a calidad, lo que siempre ayuda.

¿Cómo aumentamos el consumo de vino en nuestro país?

Es indiscutible que ha bajado el consumo de vino. Es difícil aumentar el consumo de manera rápida y significativa, pero creo que haciendo vinos cada vez más elegantes, armónicos y sutiles podremos captar nuevos consumidores. Pero todo esto sin campañas de comunicación y marketing es difícil.

¿En qué mercados está presente Cruz de Alba y en cuáles le gustaría estarlo en el futuro?

Cruz de alba está presente en los principales mercados, tanto en nacional como internacional, batiéndose el cobre en las principales plazas. España es sin duda nuestro principal mercado pero Suiza, Holanda, Alemania e Inglaterra son los países europeos en los que tenemos más presencia. En Asia, Japón, y en América, Estados Unidos y México son los más destacados. Creo que más que estar presentes en más países, es importante madurar y crecer en los que ya estamos. Aunque últimamente está despertando lentamente Europa del Este, Perú y Francia.

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Trabajar la tierra con sus propias manos es una de las pasiones del enólogo de Cruz de Alba.

Por último, ¿a qué aspira un enólogo como Sergio Ávila?

Bueno, creo que a lo que aspira todo enólogo, a seguir haciendo bien las cosas, a aprender del día a día, que poco a poco los vinos sean mejores, el viñedo se siga expresando y que cada día sea un poco mejor que el anterior.

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