El cava conquista California

Sergi Canals es una de aquellas personas con talento que, sin duda, tiene un futuro prometedor por delante. Estudió el grado en Enología en la Universitat Rovira i Virgili y en 2015 consiguió la beca Balsells-Generalitat de Catalunya para cursar el Máster en Viticultura y Enología, de dos años de duración, en la Universidad de California, en Davis.

“Tener la oportunidad de cursar este Máster ha sido una gran suerte y toda una experiencia personal. La Universidad de California, y en especial el campus de Davis, es pionera en viticultura y enología a nivel mundial, además de ser la primera universidad del mundo en lo que respecta a ciencias relacionadas con agricultura y sostenibilidad. Poder disfrutar de esta beca me ha dado la posibilidad de conocer de primera mano la investigación que se realiza en la universidad, así como formarme en una de las mejores escuelas del mundo en este sector. Asimismo, la estrecha colaboración entre el departamento de Viticultura y Enología de la UC Davis y las zonas vitivinícolas de Napa y Sonoma también me ha permitido descubrir en profundidad estas regiones pioneras en el sector de la enología y el enoturismo. Por todo esto, estoy muy agradecido tanto a la Generalitat de Catalunya como a la Fundación Balsells por la apuesta realizada en este programa”, nos explica Sergi Canals.

Sin duda, la Universidad de California es uno de los grandes centros de formación internacional pero en España también contamos con una universidad de alto reconocimiento, la Rovira i Virgili (URV): “La facultad de enología de la URV es una gran escuela donde se ofrece formación de primer nivel –prueba de ello son los grandes profesionales que salen de ella año tras año–. El profesorado y los miembros de la facultad conforman una gran base docente, con grandes académicos y profesionales del sector con muchos años de experiencia a sus espaldas. La colaboración entre el mundo vitivinícola y los centros donde se realiza la docencia y la investigación es básica para el desarrollo de nuevas técnicas y soluciones, así como la mejor comprensión de los procesos que se suceden en la obtención de la uva y la elaboración del vino. Tal vez en este apartado –la estrecha colaboración entre industria y universidad a nivel de recursos para la docencia y la investigación científica– los americanos juegan con cierta ventaja”.

Y es que cada cultura tiene su lado bueno y su lado menos bueno. “Como en todos los sectores”, señala Canals, “hay diferencias y similitudes entre España y Estados Unidos”. La principal diferencia “tal vez sería la facilidad que tienen los americanos a la hora de apostar por la tecnología en bodega y en la viña, hecho que a menudo en Europa cuesta más ya que implica cambiar prácticas habituales". El hecho de que sea un sector relativamente más joven también es importante. "En la mayoría de regiones vitivinícolas, el valor de la tradición que entendemos en las DO catalanas –algunas de ellas son más que centenarias– no está presenta de la misma manera en EE UU, de forma que la experimentación a nivel de variedades y prácticas de elaboración es muy habitual”.

A pesar de ello, Canals afirma que cada vez hay más enólogos nacionales realizando experiencias en el extranjero y trayendo nuevas ideas, de forma que el futuro de nuestro vino “pinta muy bien si se respeta el equilibrio entre tradición e innovación”. Pero, ¿son aplicables esas ideas aprendidas en el extranjero en nuestras tierras? Canals lo tiene claro: “Sin duda”. El joven enólogo considera que cada vez son más las bodegas que deciden realizar apuestas firmes por la innovación y aplicación de nuevas ideas y tecnologías tanto en viticultura como en prácticas enológicas.

En este sentido, para Canals haber estudiado en la Universidad de California “es una gran suerte”. La UC es “un centro pionero en el desarrollo de nuevas técnicas y soluciones para la enología, si bien es cierto que en Cataluña contamos con una historia y tradición muy ricas en referencia a la enología, factores que determinan en gran medida cómo son los vinos que elaboramos y nos gusta beber. Creo que la introducción de nuevas ideas es esencial en un sector tan competitivo y global como el del vino”.

Sergi Canals ha estado toda su vida relacionado con el mundo vitivinícola ya que su familia regenta la bodega Cava Castell Sant Antoni, en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona). ¿Tiene mucho que aprender el sector vinícola nacional del americano? “A veces sería necesario valorar más nuestro producto, y en este sentido podemos aprender mucho del espíritu americano”, indica. “En EE UU se respira mucho este sentimiento de pertinencia entre los viticultores, elaboradores y otros profesionales relacionados con el sector como pueden ser la restauración, el enoturismo, etc., algo que aquí nos cuesta más. Además, el mundo enológico en EE UU es muy dinámico y se nutre de jóvenes profesionales de todo el mundo (franceses, australianos, alemanes, chilenos…), además de los propios jóvenes autóctonos, que aportan visiones diferentes”.

Canals opina que Cataluña cuenta con un entorno privilegiado, con gran valor patrimonial, paisajístico e histórico que “es difícil encontrar en otros lugares del mundo”. Si a ello se le suma la labor que se realiza en el sector, con la elaboración de “grandes vinos que pueden competir entre los mejores del mundo”, contamos todos los ingredientes para ser “un referente a nivel internacional” en el sector de la enología y el enoturismo. Tal vez, “simplemente nos faltaría creérnoslo un poco más y remar todos juntos en la misma dirección”.

Si nos centramos exclusivamente en el mundo del cava, aún queda camino por hacer: “El cava cuenta con cierto reconocimiento en EE UU, pero suele limitarse a una pequeña parte de productos de carácter más joven. La opinión que tienen respecto a nuestro producto es muy positiva, ya que suelen ser caldos de gran calidad a precios económicos. El único ‘pero’ es que suele resultar complicado encontrar productos de media y larga crianza y muchos de los consumidores ya iniciados en el conocimiento del cava y otros vinos en general que quieren profundizar se encuentran con estas dificultades”. De todos modos, Canals afirma que existe un “interés crecente para descubrir el cava, sus variedades, sus secretos, su elaboración y, sobre todo, para visitar los orígenes”.

Sergi Canals, en la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili, pocos días antes de viajar a California. Fuente: URV.

A todo esto, ¿a qué retos se enfrenta el sector nacional para mejorar la imagen del cava? “Hay que avanzar hacia un modelo de diferenciación de las zonas que se contemplan en las DO, así como apostar por productos de media y alta gama que nos permitan competir con otros espumosos de calidad de otras regiones del mundo”. Además, Canals señala el potencial del enoturismo, “aprovechando la proximidad del Penedés a una ciudad tan atractiva como Barcelona”, y dar protagonismo a las nuevas generaciones de enólogos y viticultores “que pueden aportar muchísimas ideas y empuje en un sector tan rico como el del cava”.

A medio o largo plazo, Canals se plantea volver a Cataluña “para aportar mi granito de arena en mejorar el sector del cava, así como en la bodega familiar”. Pero antes, tiene otros planes: “Tengo pensado continuar con mi formación a través de experiencias en distintas regiones para conocer en primera persona otras técnicas de elaboración, productos, etc. Pienso que es importante poder ver distintas realidad para saber qué hacemos bien y en qué cosas podemos mejorar”.

Una cata con gran expectación

Sergi Canals demostró su valía a finales de abril con una cata de 17 cavas reserva y gran reserva que presentó en el Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science de la Universidad de California, en Davis. La cata, enmarcada en el ciclo ‘Vitis’, se dirigió a los estudiantes del Máster y del Grado en Viticultura y Enología de la Universidad, así como al profesorado y miembros del departamento. El nivel de acogida fue tal que un gran número de interesados se quedaron a las puertas de asistir al evento que, por cuestiones de aforo, no pudo emplazar a todos los presentes.

Entre los 17 cavas presentados, Canals optó por las bodegas Castell Sant Antoni, Juvé y Camps, Codorníu, Gramona, Freixenet, Giró Ribot, Mestres, Recaredo, Pere Ventura, Josep Foraster, Torelló, Vilarnau, Segura Viudas y Raventós, entre otros.