Enozym Altair y Enozym Arome son propuestas idóneas para la maceración pelicular de la uva blanca

Clarificación y maceración pelicular de blancos

Eva Navascués, directora técnica de Agrovin

20/06/2014
En la Edad de Oro de la Enología, la acción física sobre la uva y el mosto se sustituye por procesos microbiológicos y bioquímicos mucho más específicos y sutiles. Los preparados enzimáticos constituyen una herramienta de gran precisión tanto para resolver problemas tecnológicos como para sacar el máximo provecho de la uva en términos de aroma y color, acelerando y optimizando los fenómenos buscados por el enólogo. Las preparaciones enzimáticas complementan las actividades enzimáticas ya existentes en la uva o en los microorganismos relacionados con la fermentación, siendo de idéntica naturaleza que éstos.
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Clarificación de mostos de calidad

El desfangado estático es la sedimentación de sólidos suspendidos por acción de la gravedad, ocurre naturalmente si no comienza antes la fermentación. El tiempo empleado para completar el desfangado de un mosto es el que tardan las partículas más pequeñas en recorrer la altura del tanque. En este proceso, además de la gravedad hay que considerar las fuerzas de interacción de las partículas: el movimiento de líquido alrededor de éstas y la fuerza de repulsión entre las partículas cargadas puede ralentizar el movimiento hacia el fondo del tanque. La presencia de polímeros coloidales como polisacáridos y proteínas que aportan carga positiva al pH del mosto dificulta la precipitación.

La acción de las enzimas

El proceso de desfangado se ve favorecido por la rotura de la pectina en pequeños fragmentos con la acción de las pectinasas presentes en la uva. A esta labor se suman con gran eficiencia las pectinasas fúngicas de uso enológico. La hidrólisis de las pectinas:

  • Reduce la rápidamente la viscosidad del mosto, permitiendo la clarificación más fácil y rápida.
  • Disminuye el volumen de fangos, aumentando el rendimiento de mosto limpio.
  • Permite trabajar a baja temperatura, manteniendo la calidad del mosto y evitando oxidaciones.
  • Reduce la probabilidad de inicio de la fermentación.
  • Facilita la extracción de precursores de aromas
  • Aplicado sobre la uva, en prensa o macerador, permite salida del mosto con menos presión y rendimientos más altos en el escurrido. A la vez, limita la extracción de sabores herbáceos, cationes y polifenoles.

Mecanismo de acción de las tres pectinasas

Las pectinasas reúnen tres actividades enzimáticas de acción sinérgica: la actividad fundamental es la pectin galacturonasa (PG), que desgrana las unidades de ácido galacturónico de la cadena péctica. Esta actividad precisa de la acción previa de la pectin metil esteresa (PME), ya que la PG solo puede actuar en las funciones carboxílicas libres de las unidades de galacturónico. La PL escinde la pectina en trozos más grandes y acelera el proceso de clarificación en su conjunto.

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Importancia de la actividad Pectin-Liasa (pl) para un desfangado veloz

La pectin-liasa facilita el desfangado al escindir la pectina en trozos mas grandes y acelerar la caída de los sólidos. El rendimiento de clarificación aumenta. La uva madura es abundante en PME y PG pero no en contiene PL: Incorporando esta actividad enzimática se consigue procesos de clarificación mas veloces,

Enovin LUX es un preparado liquido de fácil aplicación altamente concentrado en pectin-liasa (PL) que a dosis muy bajas, proporciona mostos claros y de alto rendimiento. Consigue una mayor intensidad y estabilidad de los aromas.

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Desfangado estático con Enozym Altair, Enovin Clar y Enovin LUX. Turbidez (NTU) tras tratamiento de mosto variedad Verdejo a 8 °C. Toma de muestras en la porción inferior del depósito (salida toma muestras).

Maceración pelicular de uva blanca

La maceración prefermentativa en vinificación en blanco consiste en llevar la vendimia despalillada y estrujada a bajas temperaturas para favorecer la extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros compuestos que aportan estructura al vino.

La refrigeración debe hacerse rápidamente (máximo 3 horas) y la temperatura se establece en torno a 5 °C, nunca más de 8 °C, para evitar el inicio de la fermentación y la acción de enzimas oxidasas. La maceración se realiza con baja concentración de anhídrido sulfuroso (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12 y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes). Esta técnica si no se realiza adecuadamente, puede enriquecer el mosto en polifenoles que le confieren color y astringencia.

En esas condiciones no todas las enzimas pectolíticas son aptas. Se requiere:

  • Alta actividad enzimática capaz de trabajar a bajas temperaturas y faciliten el posterior desfangado.
  • Ausencia de actividades secundarias que eviten la extracción de aromas herbáceos.
  • Menor relación PME/PG, para evitar la liberación de metanol por contacto prolongado con la fracción solida.

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