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Agrovin propone una nutrición razonada en fermentación alcohólica, en relación con el contenido nitrogenado de la uva

Nutrición orgánica no sólo en la viña, también en la fermentación

En la uva, la mayor parte del nitrógeno asimilable por las levaduras se encuentra en forma orgánica, constituida por aminoácidos. Por lo tanto es la fracción orgánica nitrogenada la que soporta el peso de la fermentación alcohólica. De entre todos los aminoácidos es la arginina de especial relevancia: por un lado por ser el mayoritario en la uva, por otro al ser uno de los más demandados. A partir del segundo día de fermentación, los aminoácidos constituyen el 100% de la fuente de nitrógeno.
El consumo de aminoácidos o la introducción de estos al interior de la célula se realiza paulatinamente en función de las necesidades de la levadura. La arginina, es el que permanece más tiempo en el medio fermentativo, y es el nitrógeno de reserva que permite la viabilidad de la célula en los estadios finales de la fermentación alcohólica.

El consumo de aminoácidos, a diferencia de el consumo de amonio, no provoca poblaciones elevadas de levaduras, esto es un efecto beneficioso en la conducción de fermentación alcohólica de vino, ya que poblaciones muy numerosas requieren mayor cantidad de nutrientes (vitaminas, minerales, esteroles, ácidos grasos y nitrógeno) cuya demanda es difícil de mantener hasta el agotamiento de los azucares. Estas carencias nutricionales provocan generaciones de levaduras sensibles al etanol que hacen ralentizar e incluso detener la cinética fermentativa. Aunque la fermentación alcohólica llegue a su fin, el vino resultante se resiente cualitativamente, con incremento de la acidez volátil, olores a reducción y potencial aromático sensiblemente disminuido. Es deseable realizar la fermentación alcohólica con poblaciones menos numerosas, pero sin deficiencias nutricionales, de tal forma que las últimas generaciones de levaduras que acaban los azucares el mosto, tengan la suficiente vitalidad para agotar los azúcares y no produzcan metabólicos indeseables para la calidad del vino.

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Agrovin propone una nutrición razonada en fermentación alcohólica, en relación con el contenido nitrogenado de la uva y basado casi exclusivamente en el incremento de los aminoácidos disponibles, particularmente de arginina. Las levaduras inactivas enriquecidas en aminoácidos son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico. Su utilización desplaza a las sales de amonio (sulfato y fosfato) que en una aplicación sistemática y en momento inadecuado da resultados contrarios a los esperados, ya que agota los recursos nutricionales de los mostos y desemboca en problemas cinéticos y sensoriales

Actimax Natura, y Actimax Bio son preparados exclusivos ricos en aminoácidos. Actimax Natura es un desarrollo derivado del proyecto Cenit Demeter.

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