En busca de la 'huella sensorial' del vino de Bodegas Riojanas

15/05/2013
Investigadores del Grupo de Tecnología y Control Analítico de Procesos de la Universidad de La Rioja van a llevar a cabo, durante los próximos tres años, un proyecto de investigación que pretende garantizar la calidad de los vinos de alta gama de Bodegas Riojanas –centenaria empresa de Cenicero conocida por sus emblemáticas marcas Monte Real y Viña Albina–, obteniendo su 'huella sensorial' y evitando el 'sabor a corcho' y el carácter Brett. Este proyecto, formalizado a través de la OTRI de la Fundación de la UR, está dotado con 90.750 , que aportará Bodegas Riojanas. La empresa también adquirirá dos equipos IMS, necesarios para el desarrollo del proyecto, uno de los cuales cederá a la UR.

Consuelo Pizarro Millán, catedrático de Química Analítica, y José Maria González Sáiz, catedrático de Ingeniería Química de la UR, van a llevar a cabo este contrato OTRI titulado 'Nueva técnica de control que permite obtener vinos de envejecimiento sin alérgenos. Puesta a punto de un sistema de detección de haloanisoles y fenoles volátiles en bodega, basado en detección por espectrometría de movilidad iónica'.

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La investigadora Consuelo Pizarro.
El equipo de Espectrometría de Movilidad Inónica (IMS, sus siglas en inglés) va a permitir a los investigadores trabajar en los tres objetivos del proyecto: garantizar los estándares de calidad de sus vinos a través de la obtención de la 'huella sensorial' y evitar el 'sabor a corcho' y el carácter Brett. En el caso de la 'huella sensorial' está previsto caracterizar los compuestos que definen y caracterizan los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas. En principio van a analizar 19 compuestos, presentes en vinos de alta gama, para ver en qué cantidades se encuentran en las muestras del primer vino que les proporcione la bodega. Esta lista de 19 compuestos podría variar, aunque el fin es determinar 'huella sensorial', qué compuestos y en qué cantidades se encuentran en los vinos de alta calidad de Bodegas Riojanas para que, en el proceso de elaboración, aquella pueda adoptar decisiones tempranas a partir de datos objetivos, no solo basándose en catas subjetivas.

El IMS también va a permitir detectar la presencia de fenoles volátiles y haloanisoles -responsables del 'sabor a corcho' y el carácter Brett en el vino- a través del análisis de muestras de corchos, aguas de lavado de las barricas, de las propias barricas y de los vinos fermentados. El IMS va a permitir una forma de detección rápida y sencilla de estos compuestos que, en el caso de los corchos y las aguas de lavado de las barricas, facilitará la prevención de esos defectos sin que hayan llegado a afectar al vino; y, en el caso de las barricas y el vino fermentado, permitirá al enólogo la toma de decisiones para su control y prevención de los defectos mencionados a tiempo.

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