CTAEX congrega a más de 70 profesionales para hablar de innovaciones para las almazaras

El Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario ‘Extremadura’ congregó el pasado 8 de junio a más de 70 profesionales del sector oleícola de Extremadura y Portugal para seguir transfiriendo las últimas novedades del sector así como investigaciones e innovaciones, siendo esta ya la quinta edición consecutiva de la jornada. En esta ocasión contó con el apoyo de las empresas Foss y Pieralisi, las cuales hicieron demostración de la eficiencia de sus soluciones más recientes para la competitividad de la almazara.

La jornada fue inaugurada por el director general de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura, Antonio Cabeza, quien además entregó el Galardón Maestros de Almazaras de Extremadura a título póstumo a Pedro Masa, el cual fue recogido por su hermano Juan Manuel Masa, gerente de la Cooperativa San Agustín de Obando (Navalvillar de Pela). Además, este galardón toma el nombre de ‘Pedro Masa’ a los Maestros de Almazaras de Extremadura, en reconocimiento a la trayectoria de este maestro almazarero, fallecido en accidente laboral en 2016 y que será fallado en sucesivas ediciones.

El símbolo de este galardón, diseñado por el artista Gamero Gil, en las propias palabras del artista, “es un capacho de oro, como el sol dorado que riega nuestros olivos, un circulo equilibrado y de belleza irregular, como la propia Naturaleza de la que esta trenzado, un legado elaborado a partir de la tradición con la que nuestros antepasados nos enseñaron a sacar el jugo dorado que nuestra tierra nos regala, un gran símbolo que representa a los artesanos del aceite de Extremadura, ese aceite de oliva que se plasma en la pieza con sus colores en la gota que recoge el nombre de este prestigioso Galardón 'Pedro Masa', un verdadero reconocimiento a la tradición de los maestros de las almazaras de nuestra Extremadura”.

Según destacó Alfonso Montaño, oleólogo de CTAEX y amigo del reconocido maestro, este reconocimiento que otorga un jurado representativo del sector (Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura, AEMODA, Junta de Extremadura, Universidad de Extremadura y CTAEX), existía una necesidad de reconocer la labor que realizan en las almazaras de muchos Maestros que, con dedicación y profesionalidad han contribuido con su trabajo y buen hacer a una labor loable vinculado al proceso de elaboración de Aceites de Oliva. Destacó que en Extremadura el perfil de Maestro de Almazara es diferente al de otras comunidades, pues no solo suelen llevar una campaña de aceituna, sino que se tiene que compaginar en muchas ocasiones con la campaña (uva tinta, uva blanca, aceituna de mesa, cereal, etc.), tal y como hacía el Galardonado.

Entrega del premio 'Pedro Masa' a Juan Manuel Masa, gerente de la Cooperativa San Agustín de Obando.

Tras el emotivo recuerdo y merecido reconocimiento, se iniciaron las conferencias técnicas, siendo el Oleólogo de CTAEX, Alfonso Montaño, el introductor de la dicotomía de todo el sector: cantidad y calidad. El investigador extremeño destacó que, siendo cierta que dicha calidad se obtiene en el campo además de poseer herramientas que faciliten mantener dicha calidad hasta el envase, tan crucial y determinante es disponer de personal profesional implicado y convencido del objetivo deseado por la empresa. El capital humano es en muchas ocasiones infravalorado, no reconocido, prefiriéndose invertir en líneas de producción antes que invertir en formar, profesionalizar y “mimar” a un buen Maestro de Almazara.

En su ponencia Alfonso Montaño pasó de forma concreta por cada paso en el proceso de extracción, aunque siempre bajo la premisa de que hay que saber en primer lugar qué se desea elaborar, clave para planificar la campaña, lanzando la pregunta si se elabora lo que se va a vender o se va a vender lo que vamos a elaborar. Sin objetivos claros no hay manera de planificar con eficiencia. En primer punto clave destacado para quienes desean elaborar una máxima calidad es el seleccionar el momento de recolección, para lo cual recomienda obtener datos que faciliten la toma de decisiones de forma objetiva. Además del contenido graso seco, el índice de madurez, el investigador recomienda hacer un seguimiento de la dureza del fruto, mostrando resultados de cómo, sobre todo con variedades que en ocasiones no muestra una variación en su pigmentación como la Arbequina, ayuda a monitorizar en mejor medida los cambios fisiológicos que tienen lugar durante la maduración de las aceitunas.

Tras la recolección el investigador habló acerca de unos de los actuales hándicaps, sobre todo en la recolección temprana, como es la elevada temperatura con la que llegan los frutos a la almazara, lo cual requeriría un Acondicionamiento Térmico de la Pasta antes del batido, lo cual, además de reducir el riesgo de olores a cocido en el aceite obtenido, conseguiría alcanzar la temperatura de consigna antes, el batido podría acortar su duración, se podría mejorar los rendimientos industriales, etc. Respecto al batido de la pasta destacó dos aspectos, la necesidad de buscar sistemas que favorezcan la coalescencia y el control de la atmósfera durante el amasado. En este último aspecto destacó la importancia de minimizar el espacio de cabeza de éstas y mantenerlas lo más hermética posible, pues durante esta fase tiene lugar el consumo de oxígeno y sustitución de éste por dióxido de carbono que tendrá una función protectora frente a los procesos de oxidación. En la separación sólido líquido destacó como principal problema para los aceites de calidad el incremento de temperatura del aceite por la generación de calor por el propio equipo, aspecto que la industria de maquinaria oleícola y algunas almazaras a título particular están dando solución hoy en día.

La empresa Foss, referente en la comercialización de tecnología del infrarrojo cercano en numerosas matrices alimentarias, profundizó sobre la importancia de cualquier almazara, independientemente de su capacidad y volumen, de controlar la rentabilidad de su proceso. El conocer el contenido graso inicial de los frutos, así como los agotamientos de los orujos, es crucial para maximizar la cuenta de resultados de las industrias, independientemente del posicionamiento en el mercado que ésta posea. Antonio Carazo, como responsable de Negocio Oleícola de Foss, destacó sobre todo la importancia del control del agotamiento de los orujos. Este control ya se puede realizar fácilmente en línea, a tiempo real gracias al Oliva-Pro, el cual fue instalado en la Almazara Piloto que posee CTAEX, siendo molturadas aceitunas aderezada de destrío para tal fin. Esta demostración permite a los industriales observar el cambio en los parámetros de contenido graso y humedad de los orujos resultantes con las diferentes condiciones de elaboración (caudal de inyección en el decanter, agua adicionada junto a la pasta de aceituna, etc.), pues el Oliva-Pro permitiría observar cambios en los agotamientos y poder tomar medidas para la corrección de estos valores rápidamente, minimizando la pérdida de aceite en el orujo final.

Desde su presentación en Expoliva 2015, la principal novedad en el sector oleícola y la más consultada en cuanto a maquinaria oleícola no cabe duda que ha sido el protoreactor de Pieralisi. Este equipo, con capacidad de favorecer la coalescencia de las gotas de aceites liberadas tras la molienda, ha sido el centro de la conferencia realizada por Juan Manuel Armenteros, director técnico de Posventa de la Delegación Sur de Pieralisi, quien también resaltó todas las novedades que ha incluido Pieralisi en el mercado, a fin de mejorar tanto la competitividad como diversificar los productos que a partir de sus equipos, como la serie Leopard, se pueden obtener. La Jornada además contó con la participación de la investigadora de Citoliva, Mª Paz Aguilera, quien presentó los datos del primer año de estudio en la almazara de Agricola de Bailen Virgen de Zocueca S.C.A. (Picualia). Estos nuevos avances y, sobre todo la mejora de la calidad, muestra que el sector está en constante evolución, y los futuros desarrollo tecnológicos están encaminados a favorecerse la coalescencia de los frutos a fin de reducir el tiempo de duración de la extracción del zumo de aceituna a la vez que se maximiza la calidad sensorial y nutricional del mismo.

La jornada concluyó con un interesante debate entre los asistentes, que como siempre, enriquece y muestra diferentes enfoques de un sector que debe avanzar con la apuesta de todos los eslabones de su cadena de valor. Tras la clausura e invitación a reencontrarse todos los asistentes en junio de 2018 en una sexta edición con un nuevo Galardonado ‘Pedro Masa’, se pudieron degustar diferentes platos cocinados con Aceites de Oliva Vírgenes Monovarietales de Extremadura por el asesor culinario de CTAEX Manuel Gil (Restaurante Las Barandas).