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Aceite / Almazaras
La prestigiosa almazara Casas de Hualdo lleva más de una década trabajando en proyectos que ofrecen más valor añadido a sus aceites de oliva

Nuevas técnicas y tecnologías para mejorar la calidad de los AOVE

David Pozo03/12/2020

Casas de Hualdo es sinónimo de innovación. Si desde hace más de 12 años la almazara de El Carpio de Tajo (Toledo) colabora con la Universidad Politécnica de Madrid en ensayos agronómicos estudiando aspectos tan relevantes como la orientación y geometría de los setos o la optimización del agua de riego en busca de la eficiencia y calidad, fue en 2018 cuando consiguió darle forma al proyecto OLIVPREM18. Se trata de un proyecto de I+D, liderado por Casas de Hualdo cuyo objetivo es generar y aplicar nuevos conocimientos elaiotécnicos en el proceso de obtención del AOVE (aceite de oliva virgen extra) de cara a mejorar las cualidades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

OLIVPREM18, el proyecto puesto en marcha hace dos años por Casas de Hualdo, persigue la mejora de la calidad de los aceites de cosecha temprana, por lo que busca técnicas que permitan un mejor manejo de la aceituna durante los primeros días de campaña. “Durante esa época del año, la limitación de no poder realizar la recolección nocturna supone estar expuestos a temperaturas ambientales elevadas, por lo que es necesario utilizar técnicas que ayuden a paliar ese efecto”, señala el responsable de I+D, Enrique Vivas.

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La parte más importante del proyecto, que cuenta con el apoyo del CDTI y está cofinanciado con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020, se basa en distintas técnicas de preparación de la pasta, es decir, el enfriamiento de la aceituna antes de la molienda, el deshuesado y el uso de un sistema de aireación tras la molturación.

Por otra parte, en el proyecto también se aborda la influencia y el uso de gases inertes durante la conservación y envasado de los aceites. Con ellos se busca proteger el aceite de la degradación que supone el paso del tiempo.

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Se ha realizado catas con el panel de la D.O. Montes de Toledo para conocer las cualidades organolépticas de los AOVEs resultantes.

Los primeros resultados

Durante estos dos primeros años se ha conseguido poner a punto las distintas técnicas con los parámetros que desde la almazara toledana se querían ensayar. A través de ellas, se están realizando análisis organolépticos y fisicoquímicos para comprobar la influencia de las técnicas empleadas en el producto final. “Para ello, los ensayos están consistiendo en aplicar cada una de estas técnicas de forma aislada, manteniendo el resto de parámetros de la extracción intactos, para así tratar de conocer la influencia de las técnicas aplicadas sin que interfieran otros aspectos. Por lo tanto, estamos buscando resultados significativos entre las muestras realizadas mediante las técnicas habituales y las muestras en las que se ha aplicado tecnología novedosa. Todo ello a escala industrial, lo que supone un gran reto por la complejidad que implica. Confiamos en poder lograr resultados concluyentes a la finalización del proyecto”, puntualiza Vivas analizando los primeros resultados del proyecto OLIVPREM18, que tiene octubre de 2021 como fecha de finalización.

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Túnel criogénico en las instalaciones de Casas de Hualdo para mejorar la calidad del aceite virgen extra.
Desde el Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha se está ofreciendo una dimensión científica al proyecto. “Ellos colaboran en la definición de los ensayos así como en el análisis fisicoquímico de las muestras y en el diseño de las pruebas sensoriales. La evaluación estadística de los resultados también es uno de los aspectos más importantes en los que participan”, señalan.

Innovación también en el olivar

“En Casas de Hualdo consideramos que el manejo del olivar es fundamental para la producción de AOVE de alta calidad. Además, no nos conformamos con elaborar productos premium, sino que tenemos una visión 360º de nuestra actividad, que también contempla los aspectos ambientales y socioeconómicos. En este sentido, hemos trabajado durante muchos años con la Universidad Politécnica de Madrid en técnicas tan importantes como el abonado o el riego del olivar, con el objetivo de optimizar los recursos y conseguir un manejo óptimo desde todos los puntos de vista. También hay que destacar el estudio de orientaciones, donde se abordó la distinta disposición de las plantaciones”, explica Enrique Vivas.

En estos momentos Casas de Hualdo está apoyando un estudio de la Universidad Autónoma de Madrid en el que se analizan las comunidades de aves que hay en sus olivares. El objetivo es evaluar la influencia que tienen las distintas condiciones de cultivo para la avifauna: densidad de plantación, diámetro de tronco, variedad de olivar, manejo del suelo, disponibilidad de insectos, etc.

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Investigadores de la UPM analizando varios parámetros en el olivar de Casas de Hualdo.

La almazara, fundada en 2010, considera que en el mercado actual aplicar el I+D+i a sus aceites es la principal forma de ser competitivos a medio y largo plazo. “La calidad de un producto como el nuestro no puede ser algo estático. Nos enfrentamos a escenarios cambiantes que exigen respuestas adaptadas a las circunstancias y por ello no se puede dejar de innovar. Entre otros aspectos nos basamos en el I+D para avanzar en la búsqueda de la excelencia, porque estamos construyendo argumentos diferenciadores que nos permitan conseguir aceites mejores, desde el punto de vista organoléptico y saludable, sin perder de vista la sostenibilidad ambiental”.

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