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El AOVE es el aceite que menos perjudica el contenido nutricional del brócoli

27/06/2018

El aceite de oliva virgen no perjudica los nutrientes saludables del brócoli durante su cocinado salteado en sartén o al wok, ya que no reduce su contenido en glucosinolatos, vitamina C y minerales. Esta técnica implica periodos cortos de elaboración y temperaturas no muy elevadas, según indica un estudio realizado por el Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC, que colabora de manera activa con la Asociación +Brócoli.

El estudio se ha llevado a cabo con otros tipos de aceite que se utilizan en el salteado en diferentes zonas del mundo, que son consumidoras habituales de esta verdura, como son el de oliva refinado y de girasol (países mediterráneos), de cacahuete y de cártamo (Estados Unidos) y de soja (Asia).

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Algunos de los resultados negativos más significados corresponden al aceite de oliva refinado, que reduce la mitad de los glucosinolatos y dos tercios de la vitamina C, mientras que los más utilizados en Norteamérica y en los países asiáticos no afectan a la primera de las sustancias saludables, pero sí a la segunda. Por su parte, los minerales, que son muy resistentes a las altas temperaturas, no se ven perjudicados.

Además, como la técnica del salteado en sartén y en wok supone cocinar con tiempos cortos (entre tres y cinco minutos) y a una temperatura de aceite no elevada (entre 125º y 130º), el brócoli queda con una textura agradable al paladar (crujiente, no gomosa), al igual que sucede con el cocinado al vapor, que “mantiene la calidad del sabor y el potencial saludable de la verdura”, como indica Diego A. Moreno, investigador del CEBAS-CSIC.

Estudios desarrollados en los últimos años han determinado que los métodos más agresivos en este sentido son el hervido tradicional (durante muchos minutos) y en alta presión, la cocción en microondas y la fritura. Mientras que el cocinado al vapor y el salteado durante pocos minutos han resultado ser los más eficientes desde el punto de vista saludable.

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