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“El hilo conductor de cada tema es identificar y sacar partido a un perfil ‘Premium’ en los mercados que actualmente lo pueden pagar”

Entrevista a Agustí Romero, coordinador del Olive Oil Evaluation Course

David Pozo07/12/2017

El precioso entorno del monasterio Món Sant Benet en Sant Fruitós de Bages (Barcelona) acogerá del 19 al 23 de marzo la primera edición del Curso Internacional de Evaluación de Aceite de Oliva organizado por el IRTA. Impartido exclusivamente en inglés, está dirigido a productores, distribuidores y a profesionales del segmento Horeca a nivel internacional pretende ahondar durante una semana en la cata, el análisis y el conocimiento del aceite de oliva.   

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¿Qué pretende aportar el Curso de Evaluación al sector a nivel internacional?

El Seminario pretende enseñar a los operadores internacionales, especialmente los de países no productores, las herramientas que tienen a su disposición para identificar un aceite virgen extra de calidad excepcional (‘Premium’). En esencia se trata de un curso avanzado de cata de aceites, sin embargo, cada clase se amplía con charlas cortas altamente especializadas y enfocadas al 'qué, por qué y cómo' respecto de la producción, efectos saludables, normativa, usos en cocina, etc. Se hará especial énfasis en aquellos aspectos del análisis sensorial que tienen una base sólida en la investigación y la experiencia; se trata de dotar a los asistentes con las herramientas necesarias para ser mejores comerciantes, productores, distribuidores, chefs o aficionados al AOVE.

¿En qué se diferencia de otros cursos que se imparten a lo largo del año por toda la geografía española?

El curso se realiza totalmente en inglés. Las catas las realizará un experto de cada país y todo el curso, tanto las catas como las charlas y las mesas redondas tendrán un hilo conductor común que enfoque al tema concreto de cómo identificar y sacar partido a un perfil ‘Premium’ en aquellos mercados que actualmente lo pueden pagar. Se trata de enseñar a los actores de este mercado la información disponible actualmente en origen (situación única en el mercado alimentario mundial), qué pueden y no pueden pedir, cómo interpretar dicha información y cómo utilizarla para posicionar mejor el producto y diferenciarlo de otras producciones standard.

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El Curso combina sesiones teóricas y prácticas. ¿Cuál es el objetivo de cada una de las sesiones?

El primer día se dedica al concepto de calidad sensorial y su relación con la cadena productiva y los standards existentes, lo cual se discutirá al final del día en una mesa redonda. También se hará una síntesis de la producción mundial actual y se iniciarán las catas de aceites de España y Portugal.

El segundo día se profundiza en los mecanismos de percepción sensorial, su relación con el manejo de la escala de intensidad y su vinculación con los sistemas de autoexigencia de calidad real, utilizadas por las DOP y otras agrupaciones de comercialización. También se analizará la relación entre manejo de cultivo, maduración y características del aceite. La mesa redonda abordará el tema de los mercados 'Premium' donde el envasador quiere ir más allá de la simple norma. A nivel de cata se realizarán ejercicios específicos de manejo de intensidades y se analizarán muestras de Italia.

El tercer día se analizarán las bases químicas de los atributos sensoriales del aceite. La mesa redonda discutirá la relación de estos compuestos con el valor nutricional del aceite. Las catas se centrarán en aceites griegos, en aceites ricos en polifenoles y en aceites de nuevos países productores.

El cuarto día se dedica a la relación entre proceso de extracción, almacenamiento y transporte, y la calidad sensorial, así como a la valoración gastronómica del aceite. La mesa redonda abordará los aspectos culinarios del aceite. Las catas se enfocarán a diferenciar un aceite 'fresco' de uno 'cansado', al concepto de concursos internacionales y a los aceites aromatizados e infusionados. El último día se dedicará a la comercialización y a las expectativas de los nuevos mercados, especialmente el americano. A nivel de cata se analizarán muestras de los asistentes y otras muestras especiales que se hayan sugerido durante el curso.

¿Cuál es la tipología de profesional a quien le puede interesar más participar en este Curso de Evaluación?

El curso va dirigido a productores de aceites 'Premium', distribuidores de nuevos mercados, sector gourmet, chefs especializados en aceites, profesionales de alimentación y suministradores del sector Horeca. Aunque también interesa a cualquier persona que quiera profundizar en el concepto de aceites 'Premium'.

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El espacio Món St Benet acogerá la primera edición del Olive Oil Evaluation Course.

Hace más de tres meses que se abrieron las inscripciones. ¿Cuál está siendo la respuesta?

Justo acabamos de construir el sitio web y ya tenemos peticiones de información y preinscripciones de empresas españolas que posicionan AOVE en mercados exteriores, envasadores, pero también empresas de Túnez y Reino Unido. También han mostrado interés operadores de Japón, Italia, Taiwan, laboratorios de EE UU y consultores de países como Sudáfrica, entre otros.

¿En qué aspectos de la investigación en el sector del aceite de oliva se está centrando actualmente el IRTA?

El IRTA dispone de diferentes grupos de investigación que trabajan en agronomía, tecnología de riego, gestión de subproductos, producción ecológica, control de plagas, tecnología de almazaras y prospección de variedades autóctonas catalanas y su tipificación genética y fenotípica. Se está realizando una tesis doctoral sobre factores productivos y tecnológicos que afectan a los precursores de los ésteres alquílicos, se ha finalizado un proyecto europeo sobre desarrollo analizadores que utilizan biochips para la detección de residuos plaguicidas en aceites, y se realizan diferentes proyectos en colaboración con empresas para la innovación en el sector de aceites ‘Premium’.

El análisis sensorial es un tema que está centrando muchos debates últimamente, principalmente la necesidad de mejorar aspectos clave como el método de evaluación organoléptica. ¿Qué opina al respecto?

Toda mejora debe ser bienvenida, ya que cualquier método de análisis es mejorable, incluso los químicos. Nosotros, como centro de investigación, somos usuarios del panel de cata de Cataluña y siempre hemos obtenido buenos resultados. Cuando hemos llevado a cabo ensayos de riego, recolección, maduración, poscosecha o proceso de extracción, las intensidades y atributos son los esperados, así como sus intensidades. Incluso, cuando lo hemos utilizado para detectar puntos críticos para la calidad de las almazaras con las que colaboramos, siempre ha sido posible detectar el origen de los problemas y proponer alternativas de mejora que han resultado efectivas. En los 20 años de funcionamiento del panel de Cataluña, nunca se dio el caso de que un resultado del panel no pudiera ser verificado al trazar las muestras a lo largo de su cadena productiva. La clave del problema reside en dos puntos principales, por una parte se trata de una técnica de análisis muy efectiva cuando se trabaja en lotes de origen, donde se puede trazar la información de una forma sencilla, cosa que no sucede con los grandes lotes del comercio mayorista; por otra parte, hace falta disponer de expertos que puedan realizar una interpretación correcta de los valores observados, tanto de los que son consistentes, como de los que son a veces sugeridos por alguno de los catadores. No se puede tomar la misma decisión de gestión comercial con un lote donde ningún catador identificó defecto alguno ni aromas anómalos, que en el caso de un lote donde dos o tres catadores identifican algún defecto, aunque sin ser suficientemente consistentes, lo cual no significa que no hubiera un problema en alguna etapa de su elaboración.

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