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El aceite de oliva virgen, en sus diferentes calidades, ha ser cada día más conocido, valorado y gestionado como se merece

Necesidades de conocimiento en el sector del aceite de oliva

Francisco Cano, gerente de CM Europa

20/04/2017
Mucho ha cambiado el mundo de los aceites de oliva en los últimos 36 años. Tuve la suerte de que allá por 1981 comenzase a trabajar en un sector que en la provincia de Jaén, donde inicié mi andadura profesional, estaba anclado en las prácticas que tradicionalmente se venían realizando en las almazaras. Muchas de ellas en los años 50-60 enfocadas a la producción de aceite a granel, con sistemas de extracción tradicionales por presión, con molinos de rulos y prensa con capachos, en la que las calidades de los aceites obtenidos en el mejor de los casos eran vírgenes y en un porcentaje muchas veces superior al 50% lampantes. La gestión de las entidades, en general, estaba muy poco profesionalizada.
He participado en la evolución que se ha ido produciendo en estas almazaras: implantación de sistemas continuos de tres fases, con el objetivo de reducir la mano de obra; revolución en el desarrollo de los patios de recepción de aceituna, con el consiguiente ahorro para los agricultores que no tenían que limpiar la aceituna en el campo; la resolución del gran problema medioambiental de las almazaras, con la implantación de los sistemas de dos fases, que supuso la eliminación de los alpechines; y en los últimos quince años la preocupación por la calidad de los aceites de oliva vírgenes extras y la irrupción en el mercado de los aceites tempranos, verdes, premium o de alta gama.
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Hemos recorrido mucho camino, pero considero que el gran cambio en nuestro sector está empezando a producirse ahora, y lo importante sería que se acelerara lo suficiente para que España, Andalucía, Jaén, Martos y mi propia cooperativa, Virgen de la Villa, no solamente seamos líderes en la producción, sino también en la venta y comercialización a nivel mundial de este maravilloso alimento.

En todos estos años de actividad profesional, siempre me he ocupado de ir creciendo en el ‘conocimiento’ de nuestro sector y considero que ese conocimiento acumulado en mi larga experiencia profesional me permite reflexionar con perspectiva y con una visión histórica de cuáles pueden ser algunos de los retos y las metas que se deben superar para la necesaria evolución del sector. Muchos doctores tiene la iglesia, pero yo me voy a permitir reflexionar sobre un aspecto que considero importante.

La Real Academia de la Lengua Española define conocimiento como ‘acción y efecto de conocer‘. A su vez conocer lo define como ‘averiguar por el ejercicio de las facultades intelectuales la naturaleza, cualidades y relaciones de las cosas’. En nuestra empresa estamos convencidos que uno de los pilares fundamentales en los que se tiene que apoyar el sector para superar los retos del futuro es el conocimiento de todos los aspectos relacionados con la producción, elaboración y venta de los aceites de oliva.

Para iniciar una formación básica para productores de aceites de oliva vírgenes deberíamos desarrollar aspectos importantes relacionados con:

  • El olivo. Comprende aspectos básicos de agronomía y debemos centramos en el conocimiento de una herramienta fundamental como es el análisis foliar y las recomendaciones de abonado. Trasladamos la necesidad de profesionalizar el campo con la intervención de técnicos que nos asesoren en los aspectos sanitarios y nutricionales de nuestras plantaciones. CM Europa fue pionera en los convenios Universidad Empresa y, así, hace más de veinte años, firmamos, a través de la OTRI, un convenio de colaboración con profesores de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Córdoba.
  • La aceituna. El fruto es la pieza clave, se necesitan conocimientos básicos en relación a los controvertidos análisis de rendimientos de aceituna, métodos de análisis e interpretación de resultados. Conocer y estudiar el contenido de grasa sobre seco del fruto y la relación que hay entre cantidad real de aceite y calidad. Se ha de reflexionar sobre la importancia de la clasificación y separación del fruto y su relación con la rentabilidad del olivar y las calidades de los aceites obtenidos.
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  • La almazara. Si la máxima calidad del aceite está en un fruto sano en su momento óptimo de madurez, en la almazara nos tenemos que esforzar mucho para mantener esa calidad. Se necesitan conocimientos sobre la gestión del patio, estrategias e instrumentos para el control de procesos, analizar la importancia económica que supone un buen control en los agotamientos de los alpeorujos y, por último, desarrollar las estrategias para una buena separación de las diferentes calidades de los aceite obtenidos. La mejora y optimización en solamente un 0,50% en la grasa residual del alpeorujo supone 5.000 kilos de aceite en un millón de kilos de aceituna, y que afortunadamente a los precios de mercado actuales supone más de 15.000 euros. En una entidad media que molture 10 millones de kilos de aceituna estamos hablando de 150.000 euros.
  • El aceite. Desgraciadamente nos falta mucha cultura en los aceites de oliva vírgenes. Debemos conocer perfectamente los aspectos físico-químicos, organolépticos y de salud de nuestros aceites. Es muy importante la diferenciación de las tres calidades de aceite de oliva virgen y disponer de una formación básica en cata. En empresas como CM Europa estamos comprometidos con la difusión de la cultura de los aceites y con este fin somos muy activos en redes sociales. Anualmente organizamos la quedada tuitera de los enamorados de los aceites de oliva, además de organizar el Concurso Salud y Deleite, en el que valoramos los aspectos organolépticos y los componente saludables de los aceites presentados, obteniendo una puntuación objetiva de los mismos (www.guiasaludydelete.com).

Mi experiencia personal en el desarrollo de la formación es muy positiva: interactuamos, dialogamos, confrontamos puntos de vista, solucionamos problemas planteados y trabajamos con el objetivo de profundizar en el conocimiento del sector. Trabajamos sobre los objetivos marcados y los conseguidos en las distintas entidades con las que hemos desarrollado este curso. 

De este trabajo puedo resumir una serie de conclusiones:

  1. El objetivo de un buen presidente es conseguir para sus socios los máximos beneficios económicos, y esto solamente su puede conseguir con una gestión basada en el conocimiento y la solvencia. Si no se cuenta con los profesionales adecuados en cada área y un asesoramiento técnico cualificado, jamás se conseguirá la excelencia.
  2. Debemos concienciar a las juntas rectoras de las cooperativas para que se reflexione sobre a dónde quieren llevar a la entidad, qué evolución tiene que realizar y qué recursos tienen que emplearse para conseguirlo.
  3. Hay que trasladar a los socios de las cooperativas que estamos en un mundo que está cambiando muy rápidamente y tenemos una oportunidad histórica de conseguir riqueza y bienestar para nuestros pueblos, basándonos en el desarrollo de un producto tan importante como es el aceite de oliva virgen.
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En CM Europa hemos diseñado, entre otros, un plan de formación específico para presidentes, miembros de la junta rectora y socios inquietos y conscientes de la importancia de la formación, con el convencimiento de que podemos aportarles conocimientos imprescindibles y básicos para la toma de decisiones en relación a cuáles deben ser los objetivos que toda entidad tiene que marcarse a corto medio y largo plazo.

Animo a todas las entidades a trabajar en el camino del conocimiento. Mi empresa y yo mismo estamos ilusionados con este reto, os brindamos nuestra experiencia y nuestro trabajo para que el aceite de oliva virgen en sus diferentes calidades sea cada día más conocido, valorado y gestionado como se merece.

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