Origen y características

DOP Montoro-Adamuz

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El aceite de oliva virgen de la DO Montoro-Adamuz se obtiene de las variedades de aceituna que existen en las comarcas: Picual, Nevadillo Negro, Lechín de Sevilla, Picudo y Carrasqueño de la Sierra. Se consideran variedades principales la Picual y la autóctona Nevadillo Negro. Este coupage representa un 98% de la producción de aceite de oliva DO. Estas aceitunas dan un sabor único y exclusivo a los aceites. La Nevadillo Negro es una de las variedades de aceituna más rica en polifenoles, que confieren al aceite un amargor y picor característico, además de una excelente estabilidad frente a la oxidación.

Cata y degustación

Los Aceites de Oliva Vírgenes Extras D.O. Montoro-Adamuz desde el punto de vista sensorial y en lo referente al olor son aceites de una gran complejidad aromática siendo sus atributos positivos el de frutado de aceituna intenso, verde hoja alto y otras frutas maduras. Son aceites que se presentan con una sensación buco-táctil algo densa, con gran cuerpo, debido al alto porcentaje de ácido oleico, y un característico picor y amargor con intensidad media, resultando así un caldo delicioso ideal para aderezar ensaladas y/o como aceite de tostada, en el que los atributos frutado y verde hoja se manifiestan con la máxima intensidad.

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Las variedades de aceituna

Nevadillo Negro

Como la zona de difusión de esta variedad está ocupada en su mayor parte por Nevadillo Blanco (sinonimia de Picual), sus características se recogen por comparación con ésta. Así, se la considera más rústica y más resistente a la sequía que Picual, aunque de menor rendimiento graso. También es más resistente a plagas como prays y arañuelo. La recolección es más difícil por la mayor fuerza de retención del fruto. Su productividad es menor, pero tiene más constancia en sus cosechas.

Esta variedad es la segunda en importancia dentro de la comarca de Sierra en Córdoba. Es base de algunas plantaciones en la referida comarca, por lo que se ha considerado secundaria. En Córdoba existen 10.109 hectáreas de este cultivar que suponen el 3,42% del olivar provincial (Ministerio de Agricultura, 1974).

Picual

Es variedad vigorosa, su producción se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo. Sin embargo, es poco resistente a la sequía y a terrenos calizos.

Su época de floración es media y asegura normalmente un cuajado suficiente en autopolinización. Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque aguante en el árbol hasta recolección. El fruto es de tamaño mediano, con elevado rendimiento graso. Aceite de gran estabilidad, verdes muy frutados, con ligero amargor y picor y de gran estabilidad.

Hoy día es la de mayor interés para molino habiendo conseguido extenderse a comarcas limítrofes a las de su zona de origen. Debido a las recientes plantaciones intensivas de esta variedad, probablemente uno de cada dos olivos de Andalucía es de Picual.

Picudo

Variedad vigorosa de producción elevada pero muy vecera. Se la considera rústica, tolerante a las heladas invernales y que soporta bastante bien la humedad del suelo, siendo más sensible a la falta de agua que a su exceso. Se le achaca escasa velocidad en el crecimiento de sus brotes. Su época de floración es media.

Tiene doble aptitud pero es apreciada fundamentalmente por la calidad de su aceite y por su elevado rendimiento graso. Los frutos son de maduración tardía y de resistencia elevada al desprendimiento, lo que origina que la recolección sea costosa y que se destruyan numerosos brotes durante la misma, porque además éstos son frágiles, con lo que la vecería se acentúa. Tiene una elevada susceptibilidad a repilo y tuberculosis.

Es la cuarta variedad de Andalucía por la importancia de la superficie plantada pero, debido a su amplia zona de difusión, nunca llega a ser la variedad dominante de una comarca. En la actualidad existe un cierto interés por este cultivar a causa de la calidad que se atribuye a su aceite, aunque el conjunto de sus características agronómicas no favorece su difusión.

Lechín de Sevilla

Variedad productiva y vecera, se le achacan frecuentes fallos en la cosecha por corrimientos de la flor. Considerada rústica, parece tolerante al frio y a suelos de mala calidad. Suele tolerar bien la sequía confiriendo esta característica a las variedades injertadas sobre ella.

Su floración es media y la maduración temprana. La recolección es costosa debido al escaso tamaño del fruto, a la fuerza de retención del mismo, relativamente alta, y al espesor de la copa. Todo esto, unido a un contenido en aceite medio, ha originado la regresión del cultivo de esta variedad que es objeto de sobreinjerto o arranque. Presenta con cierta frecuencia más de un fruto por inflorescencia y su aceite es considerado de calidad. Es variedad reputada como muy resistente al repilo y también muy poco atacada por la mosca. Es, sin embargo, sensible a los ataques de tuberculosis y cochinilla.

La superficie plantada de esta variedad, se estima en 185.432 hectáreas en las comarcas de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

Carrasqueño de la Sierra

Esta variedad se encuentra difundida en las comarcas del norte de la provincia de Córdoba, Sierra y Valle de los Pedroches.

En el Inventario Agronómico de la provincia se la considera extendida en las comarcas Nevadillo-Campiña y Campiña-Penibética, pero el Carrasqueño que aparece en estas últimas se refiere a la anteriormente mencionada sinonimia de Picudo. Así, pues, sólo ocupa 2.892 hectáreas en la comarca Sierra y 468 hectáreas en el Valle de los Pedroches, lo que representa el 1,1% del olivar provincial.

Se han localizado muestras con la denominación Carrasqueño en Hinojosa del Duque y Pozoblanco. Se ha adoptado la denominación Carrasqueño de la Sierra para distinguirla de otras variedades con igual denominación genérica corno Carrasqueño de Alcaudete y Carrasqueño o Carrasqueño de Lucena que son sinonimias de Picudo.

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Clasificación del aceite de oliva

Para su clasificación, los aceites de oliva son sometidos a distintos análisis de calidad. Por un lado, un análisis físico-químico en el laboratorio donde se determina el índice de acidez, expresada en ácidos grasos libres y el índice de peróxidos y K270, que miden la oxidación del aceite. Por otra parte, se lleva a cabo un análisis organoléptico por un panel de cata donde se expresan los atributos negativos —atrojado-borras, agrio-avinado-avinagrado, moho-humedad-tierra, rancio…— y los atributos positivos —amargo, picante y la mediana de atributo frutado, ya sea frutado a aceituna o los aromas a manzana, verde hoja-hierba, frutas maduras...

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos, de un sabor y olor absolutamente irreprochables.

  • Acidez <0,8%
  • Mediana del defecto =0
  • Mediana atributo frutado >0

Aceite de oliva virgen

Obtenido exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, las exigencias analíticas son menos restrictivas.

  • Acidez <2%
  • Mediana del defecto <2
  • Mediana atributo frutado >0

Cuando la acidez es mayor de 2% o/y presentan defectos notables con intensidad mayor de 2,5 los aceites no son aptos para el consumo (aceite de oliva lampante) y deben destinase a refinería, donde son sometidos a un proceso de refinado que eliminara los elementos menores, neutralizara químicamente la acidez y dejara estos aceite sin olor, sabor y color (aceite de oliva refinado)

Aceite de oliva

Es una mezcla de aceite de oliva refinado encabezado con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen (10%)

Aceite de orujo de oliva

Es una mezcla de Aceite de oliva Virgen y aceite de orujo de oliva refinado, obtenido mediante extracción con disolventes y posterior refinado del orujo.

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Un repaso por la Historia

Al norte del río Guadalquivir, se erigen olivares cargados de historia que envuelven la Sierra Morena Cordobesa dispersándose por una sucesión de montañas, valles y laderas, Tierra de Virgen Extra que tiene concentrada las esencias de su entorno natural.

En tiempos de los Romanos el aceite de esta comarca era enviado a Roma dentro de los allí denominados “aceites de la Bética”, transportados por vía fluvial a través del Río Guadalquivir.

Los molinos de aceite de la Sierra de Adamuz y Montoro basados en prensas de viga y cuyo máximo auge se produjo en el siglo XIX constituyen uno de los mayores patrimonios de arqueología industrial de la provincia de Córdoba.

A finales del siglo XIX los aceites de Montoro Adamuz ganaron en prestigiogracias a su comercialización, tanto a nivel nacional, como en los mercados exteriores con la presencia y obtención de premios en las diferentes Exposiciones Universales por las diferentes sociedades establecidas en la comarca. Son numerosas las publicaciones de autores e investigadores de la época, que señalan las excelencias de los olivares y la magnífica calidad de los aceites, de la Sierra de Montoro Adamuz, los cuales califican de “superiores y selectos”.

A la hora de ofrecer una visión íntegra sobre la evolución del olivar de la D.O. Montoro-Adamuz, desde finales de la Edad Media hasta los inicios del siglo XIX, hay que recurrir inevitablemente a aportes bibliográficos-documentales de época bajo medieval. Durante el siglo XV contamos con referencias relevantes en la zona, datos sobre el cobro del Diezmo en la década de los 80-90 del siglo XV en la ciudad de Montoro.

En la obra y estudio realizado por Criado Hoyo en 1932, se hace alusión a la campaña agrícola emprendida por los Reyes Católicos, destacando la apuesta de estos monarcas por la activación del comercio del aceite de oliva en la franja de la Denominación de Origen. En 1550 se hace referencia a la existencia de olivares en Villaviciosa de Córdoba plantados por los monjes jerónimos y muestra evidente del cultivo del olivar en toda la comarca, desde principios del siglo XVI es la existencia de Cédulas Reales de autorización; “La Real Cédula de 1526, del Rey Carlos I de España y V de Alemania: Por la que las tierras de Adamuz, fueron entregadas a los campesinos que las limpiasen roturasen y cultivasen, a razón de que la villa no se despoblara, a principios del siglo XVI”.

En el diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones, Pascual Madoz describe en el municipio de Adamuz: “En virtud de la autorización de Felipe II otorgada por los años 1564 se rotulan y plantas olivos grandes porciones de montes incultos”.

Cuando años más tarde estos nuevos plantíos se convirtieron en lozanos olivares con grandes dotes productivas, sería motivo más que suficiente para que a mediados del siglo XIX, Pascual Madoz nos justificase en su obra que el olivar del partido jurisdiccional de Montoro, del que forman parte la ciudad de su nombre y la villa de Adamuz, era sin duda el mejor de los habidos en Andalucía, “… siendo su principal riqueza agrícola los olivares, que son sin duda los mejores de Andalucía…”. “…El comercio cosiste en la importación de algunos cereales, vino aguardiente y bastante lana y exportación de gran cantidad de aceite…”.

No obstante, las primeras evidencias del uso de la denominación Montoro-Adamuz en el comercio las encontramos en el siglo XIX. En el tratado de la Indispensable guía de Córdoba y su Provincia para el año 1875 de Yodob Asiul, se habla de los destinos de los aceites elaborados en esta comarca. Según este investigador, al tratar el pueblo de Adamuz dice; “…Que la cosecha de los aceites era cuantiosa y se llevan por Extremadura los de Montoro y Adamuz, que son los mejores, al Norte de España y a Francia”.

Asimismo durante el siglo XIX podemos afirmar que el aceite obtenido en esta comarca se comercializaba en 1817 en Madrid gracias a la casa de Angulo. A mediados de esta centuria es la Compañía de Carlos Francés Gordum quien comercializase el aceite producido en la comarca a través de su sociedad Hilo de Oro. La riqueza del paladar de este producto y su difusión por lugares foráneos a su zona de producción le han valido para que se le otorgasen varios galardones:

  • Diploma de Honor, con medalla de oro, por los excelentes aceites vírgenes, en la Exposición internacional de Higiene celebrada en Madrid año de 1907.
  • Premio de Honor y medalla de Oro en la exposición Internacional de Buenos Aires celebrada en 1911.
  • Medalla de Oro conseguida en la Exposición Universal Iberoamericana de Sevilla en 1929.
  • Gran Premio de la Exposición de aceites de la Provincia de Córdoba en 1943. Medalla de Plata marca Hilo de Oro por la alta calidad de la muestra de aceite puro de oliva presentado por Francés y CIA. En la feria Internacional del campo promovida por el Sindicato Nacional del olivo en 1959.
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De igual forma durante la segunda mitad del siglo XIX los aceites de Montoro Adamuz se abren a mercados exteriores y así podemos comprobar cómo en la Exposición Universal de Filadelfia del año 1876 se exhiben aceites de Montoro y Adamuz en el Official Catalogue de United Stated Centennial Comission o en la Exposición Universell de 1867 de París.

Además los últimos años del siglo XIX la familia Carbonell llega a Córdoba procedente de Alcoy y funda en esta ciudad una empresa que sería el germen de unas de las empresas más importantes de aceite a nivel mundial. D. Carlos Carbonell y Morand, fundador de la Cámara de Comercio Provincial, fija sus objetivos en las plantaciones de olivar de Adamuz y su empresa compra un número importante de olivares en el término municipal, que poseen bodega para aceite o molino aceitero, donde tras un proceso de modernización produce magníficos aceites llegando a comercializar con países de la zona europea como Rusia o Suecia. También envía algunas partidas a América e incluso en 1906, efectúa exportaciones a China.

Esta preocupación por comercializar sus productos en el extranjero, la encontramos patente en las varias exposiciones internacionales a las que la casa Carbonell concurrió, obteniendo varios galardones:

  • Medalla de Oro conseguida en la exposición Universal de Barcelona en 1888 por los aceites de oliva.
  • Medalla de Oro en la exposición de París en 1889.
  • Medalla de Oro en la exposición Universal de París en 1900.
  • Diploma del Gran Premio de Honor de la República Argentina en 1911.

Ya en el siglo XX y concluida la guerra civil, comienzan de nuevo a deslumbrarse nuevas iniciativas de comercialización conjunta de los aceites Montoro-Adamuz. Se instalan grandes molinos y almazaras que molturan el aceite producido en toda la comarca, al tener distribuidos por los distintos términos municipales, puestos de compra de aceituna, entre los sigue destacando la casa Carbonell que se establece en las instalaciones de la casa Frances y Cía, que continua con la comercialización y exportación de aceites de Montoro-Adamuz, existiendo otros ejemplos como la Industria Aceitera de Montoro o la Fábrica de aceite y Jabón Los Mainez en Adamuz.

A finales del siglo XX, los oleicultores con la mentalidad de aunar esfuerzos y conseguir mayor rentabilidad de sus olivares, se constituyen en Cooperativas Agrícolas Olivareras en todos los términos municipales de la comarca (SCA Agrícola Ntra. Madre del Sol, SCA. Olivarera de Montoro, SCA Olivarera Ntra. Sra. del Merced, SCA Olivarera del Guadiato, SCA del Campo San Antonio Abad, SCA Olivarera San Rafael, SCA Olivarera Santiago) para la elaboración, transformación, y comercialización del producto.

Ya en el año 1980, todas las cooperativas de la comarca se fusionan en un Grupo de Cooperativas de segundo grado que comercializa de forma conjunta el aceite Montoro-Adamuz con diferentes formatos y marcas, y que todavía en la actualidad se comercializa bajo una misma etiqueta con la marca del Grupo Hojiblanca, Cordoliva Selección DO Montoro-Adamuz.

Empresas o entidades relacionadas

C.R.D.O. Montoro-Adamuz

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