Nuevo hielo antimicrobiano para conservación de pescado fresco
Tres años de ensayos con doradas, lubinas, truchas y salmones en piscifactorías de Noruega –por encima del Círculo Polar Ártico–, Murcia, Granada y Segovia han permitido a investigadores de la Universidad Politécnica de Cartagena desarrollar un hielo antimicrobiano que aumenta la calidad y alarga la vida útil del pescado fresco más de un 50%, por lo que se puede consumir en perfecto estado durante 20 días.
Se trata de una tecnología patentada por el grupo de Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria de la UPCT que utiliza la nanotecnología para la fabricación de hielo con aceites esenciales nanocapsulados. Estos resultados se han alcanzado a través de proyectos I+D financiados por el Gobierno de España y por la Comisión Europea, realizados en colaboración con las empresas Pescamur y Cubiplaya, de San Pedro del Pinatar.
La presencia de aceite esencial en el hielo tiene un efecto positivo sobre el parámetro del olor a fresco del pescado. Además de mejorar la frescura, aumenta la calidad organoléptica, alarga la vida útil e incrementa la seguridad alimentaria. Proporciona una mayor luminosidad y coloración más intensa en las agallas y un mejor aspecto de los ojos del pescado, indicadores de su frescura y conservación.
Con este hielo, las pescaderías conservarían mejor los pescados que tienen en exposición a la venta, según el investigador responsable, Antonio López, catedrático de Tecnología de los Alimentos. El catedrático agrega que los agentes antimicrobianos naturales son estables, es decir, se mantienen y se liberan de manera prolongada mientras el hielo comienza a derretirse en contacto con el pescado.
Los aceites esenciales empleados son una combinación en la que predominan los cítricos. “Los nanoencapsulamos para poder añadirlos al agua de fabricación del hielo, ya que en forma de aceite no se podría”, explica el profesor Antonio López. Éstos los fabricará la empresa de base tecnológica de la UPCT, Bio-iPack, ubicada en el parque tecnológico de Fuente Álamo. La comercialización del hielo antimicrobiano la realizará la empresa Cubiplaya, que posee la licencia en exclusiva de esta patente.
Los investigadores están tramitando ya la aprobación de este nuevo tipo de hielo antimicrobiano ante la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esperan que se pueda comercializar en los próximos meses.
Dentro de estos proyectos se han desarrollado dos tesis doctorales. Una enfocada a la tecnología de aturdido de peces de acuicultura para minimizar el sufrimiento animal. Otra, centrada en este hielo antimicrobiano, defendida el pasado mes de julio en la UPCT por Laura Navarro Segura, ingeniera agrónoma y máster TAIDA por la Politécnica.
Según Navarro, “cuando el pescado se conserva con este nuevo hielo antimicrobiano y el sacrificio se realiza con el hielo anestesiante desarrollado, la calidad y la vida útil se alarga todavía más”.
La tesis ‘Optimización del envasado y conservación refrigerada de dorada fresca de acuicultura, entera y fileteada’, dirigida por Antonio López y María Ros, ambos del grupo de investigación Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria, fue calificada con sobresaliente Cum Laude.
El proyecto europeo ICE2LAST (Grant Agreement nº 804493) ha tenido un presupuesto de casi un millón de euros. La Comisión Europea ha subvencionado el 70%. El proyecto nacional CDTI (nº IDI-20150100) ha financiado parte de los trabajos para el desarrollo de este hielo antimicrobiano, con 350.000 euros.
