6 gamas para poner en valor los productos del mar

La actual situación económica está poniendo de manifiesto una serie de problemas relacionados con la gestión y la comercialización de la producción acuícola, ocasionando en la mayoría de los casos una pérdida importante del valor del producto. En los últimos meses se ha observado un descenso en el consumo de productos perecederos, como el pescado fresco. A esta situación se une la importante caída de ventas en el canal Horeca por el cese de actividad durante el primer semestre del año, provocando un desequilibrio económico para las empresas de acuicultura difícil de calcular, ya que la mayor parte del producto de acuicultura en España se comercializa fresco, entero y a granel.

Esta situación ha provocado una alerta en el sector, que debe traer consigo la adopción de medidas rápidas, disruptivas y creativas, que eviten introducir en el mercado altos volúmenes de producto con la consiguiente pérdida de precios.

Ante este tipo de retos, la primera medida obligada es disminuir la comercialización del producto, que deriva en un aumento de la biomasa de peces en los viveros. “Por lo tanto, hay una oportunidad para que ese almacenamiento y posterior puesta en el mercado se pueda ir haciendo de manera espaciada, buscando en la medida de lo posible, que se vaya ajustando a la demanda. Para hacer que este tipo de medidas sean efectivas es necesario contar con nuevas tecnologías y la aplicación de ideas innovadoras en el procesado de nuestros productos”, explica Myriam Retamero, jefa de departamento de CTAQUA, cuya experiencia profesional está vinculada a la ejecución de servicios y proyectos de I+D+i centrados en la transformación de productos del mar, innovando principalmente en los formatos de presentación de los productos y su conservación.

Hasta hace relativamente poco tiempo, hablar de comida preparada estaba asociado a un producto de baja calidad y, en la mayoría de casos, poco más que comida rápida. “La V gama nació y se expandió a gran velocidad. Se trata de alimentos de alta calidad que están preparados y prácticamente listos para el consumo, manteniendo todas cualidades organolépticas y nutritivas. Aunque parezca increíble, ya se empieza a escuchar la VI gama”, señala Myriam Retamero, que a continuación nos detalla las 6 gamas para poner en valor el producto acuícola.

En esta gama se incluye todos los alimentos frescos y en estado natural (pescados y mariscos frescos) y aquéllos sometidos a los tratamientos más tradicionales de conservación como salado, secado o fermentación (salazones). Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. “Su consumo ha de hacerse a corto plazo, y su valorización pasa más por una buena estrategia de comercialización relacionándolos con lo tradicional, apelando a la nostalgia de sus consumidores”, explica.

Comprende las conservas y enlatados, es decir, productos que se han sometido a un tratamiento térmico para su conservación y se han envasado en recipientes adecuados, de lata o vidrio, herméticamente cerrados. “Esta forma de procesado permite un consumo a largo plazo y, como la anterior gama, es muy tradicional y está implantada de manera estable en el mercado desde hace décadas. Aun así, se está aplicando bastante innovación en esta gama, sobre todo en técnicas que aseguren una mayor seguridad alimentaria en los productos, además de diversificar los productos sometidos a conservas. En el primer caso podemos mencionar como ejemplo la aplicación de altas presiones en el proceso de envasado, y en el segundo, el desarrollo de conservas de productos de la acuicultura descartados como son las lubinucas y doraducas comercializadas por la empresa cántabra Sonrionansa”.

Incluye los alimentos congelados y ultracongelados, es decir, pescados y mariscos sometidos a conservación por baja temperatura, pero que requieren de su preparación y cocinado para ser consumidos. “Las innovaciones en esta gama vienen de la mano de las tecnologías de congelación, usándose infraestructura cada vez más eficiente energéticamente y que mantiene en mayor medida las características organolépticas de los productos mediante el uso de gases refrigerantes como el CO₂ o el N₂. Otra de las innovaciones aplicadas en este tipo de productos es en el uso de envases inteligentes que tienen indicadores de Tª, facilitando información de la cadena de frío del producto”.

Son alimentos frescos, limpios, libres de partes no comestibles, eviscerados y troceados. La técnica de conservación se basa en la eliminación de la atmósfera dentro del envase, ya sea de manera definitiva (vacío) o para su sustitución por una atmósfera modificada a conveniencia, según el producto que se envase. “Este tipo de productos permiten un consumo de productos a medio plazo y es la forma de presentación que se está observando de manera más habitual en los lineales de supermercados, por ejemplo, en bandejas con pescado que requieren un cocinado posterior”.

Platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo, como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42 días, o entre 6 y 12 meses dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado. “Esta forma de procesado ofrece una opción de consumo a largo plazo. La V gama de productos pesqueros aún tienen un largo camino por recorrer; aplicando la innovación hay posibilidad de desarrollar muchos productos nuevos que podrían tener una elevada aceptación en el mercado. La oferta puede ser amplísima, e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles, que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada “cocina de ensamblaje” en la que se usan como base para otras preparaciones más creativas”, explica Myriam Retamero.

Se incluyen productos texturizados y aromatizados que recuerdan a productos frescos. En España, este tipo de productos han llegado en forma de gulas y surimi en el sector del pescado, y nuggets en el sector el pollo. Los embutidos son otro tipo de productos enmarcados en esta gama que tiene un elevado potencial de desarrollo, y ya se están comenzando a ver en el mercado. “De nuevo contamos con una opción que ofrece opciones de consumo a largo plazo. Es la técnica que implica un mayor procesado de los productos y que ofrece opciones más rompedoras e innovadoras para la presentación de productos pesqueros, además puede ser forma de valorizar los subproductos generados en el procesado desarrollado en las anteriores gamas, por lo que es la opción ideal para aquella industria que busque el residuo cero en sus presentaciones”, añade.

“Con más de 12 años de trayectoria en el sector acuícola y de trasformados del mar, y diversos proyectos llevados a cabo en el marco de nuestra línea de valorización y comercialización, confiamos plenamente en las posibilidades y el amplio potencial de la tecnología alimentaria, siempre acompañada del diseño de una estrategia de comercialización, innovando en los formatos de la transformación y conservación de los productos, y buscando la sostenibilidad”, concluye.