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“La merluza sigue siendo un pez muy apreciado en el mercado español en comparación con otros productos provenientes de la pesca extractiva”

Entrevista a Idoia Olabarrieta, investigadora sénior en Azti

Nina Jareño12/07/2016
Azti participa en un proyecto para la ‘Categorización objetiva de frescura de merluza en primera venta’ en el que se busca desarrollar y validar una tecnología basada en sensórica que posibilite reducir la subjetividad propia de la evaluación sensorial humana a la hora de clasificar la frescura del pescado.

¿Cuál es el objetivo del proyecto ‘Categorización objetiva de frescura de merluza en primera venta’?

El objetivo es desarrollar una herramienta objetiva para la determinación de la frescura de merluza de 2 kg para que pueda ser utilizada por los operarios, como complemento o ayuda en las operaciones de clasificación de frescura durante las subastas en lonja, en concreto en La Rula de Avilés (Asturias).

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Idoia Olabarrieta, investigadora sénior en Azti.

¿Por qué se ha escogido la merluza?

Por ser una especie con gran volumen de capturas en todo el Cantábrico (ej: en la CAPV es la primera especie en volumen de capturas, representa el 27% del total de capturas con un 44% del importe en euros en primera venta) y ser una de las que tienen mayor demanda y consumo. La merluza sigue siendo un pez muy apreciado en el mercado español en comparación con otros productos provenientes de la pesca extractiva.

¿Las merluzas utilizadas en el proyecto son de algún arte de pesca especial?

Las merluzas utilizadas para desarrollar el sensor son de pincho. El arte de pincho o de palangre consiste en una línea principal a la que se amarran muchos ramales dotados de un anzuelo cebado en el extremo libre. Dependiendo del tipo de palangre que se trate, boyas, flotadores con o sin pesos se usan para localizar la posición de la línea en el fondo marino, o a la profundidad requerida en zonas más profundas. La pesca con palangre o con pincho está considerada como la pesca más selectiva que existe, ya que dependiendo del cebo y el tamaño de anzuelo utilizado, se consigue un tipo de pesca u otro, al igual que un tamaño de la captura u otro. (http://www.ruladeaviles.es/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=21&lang=es). Este sistema de pesca hace que la merluza capturada sea muy apreciada ya que la carne de la merluza de pincho suele estar más dura y la piel menos desescamada y dañada por lo que el precio en lonja es mayor. Es por ello que una solución sensórica objetiva como la desarrollada en este proyecto puede dar más valor. Además, las capturas de merluza de pincho descargadas en La Rula de Avilés, lonja participante en este proyecto, son más regulares que las de otros artes de pesca por lo que también facilita la toma de datos para el desarrollo del proyecto.

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Se busca desarrollar una tecnología basada en sensórica que posibilite reducir la subjetividad propia de la evaluación sensorial humana. ¿Cómo funcionará y qué ventajas tendrá esta tecnología?

La solución que se propone a priori es la utilización de la espectroscopía en el visible e infrarrojo cercano (NIR) ya que es una técnica no invasiva y por tanto no destructiva a la vez que rápida. El sensor emite una luz que penetra en el interior del tejido de la merluza, se difunde parte y se refleja, esta componente reflejada es recogida de vuelta por un sensor. Esta señal contiene información sobre la composición físico-química del tejido estudiado, en forma de espectros de luz, por lo cual se pueden relacionar diferentes parámetros de los alimentos con dichos espectros. La metodología consiste en recoger y relacionar, mediante la aplicación de algoritmos matemáticos, la respuesta del sensor con las etiquetas de frescura definidas por los expertos de la lonja y que estarán basados en una ficha de frescura con los atributos ponderados. El objetivo de este proyecto es correlacionar, por tanto, esta información del sensor y realizar la predicción de la calidad que se indicará en el etiquetado (EXTRA, A o B). La visión futura sería integrar este sensor y algoritmo en un sistema portable que permita al operario, con una medida, tener el dato objetivo de frescura de esa merluza. La calidad de las merluzas también viene influenciada por el aspecto exterior (ausencia de daños mecánicos, como cortes, aplastamientos erosiones provocadas por depredadores y otros organismos acuáticos, etc.), como este sistema no incorpora visión, para determinar la calidad comercial seguirá siendo necesaria la participación del experto de lonja. El desarrollo de una herramienta como ésta ayudará a dicho operario de lonja a clasificar las merluzas por su calidad química/biológica y puede ser de gran ayuda para casos en los que necesite un instrumento objetivo con el cual decidir la clasificación.

¿Se podría aplicar este sistema en otras formas de captura que no sea la de pincho?

Si, con las adaptaciones pertinentes. El sistema desarrollado solo es válido para un tipo de arte ya que las calidades de las merluzas también son diferentes en función del arte de pesca. Para aplicar el sistema a otras especies habría que calibrar y hacer todo el desarrollo para cada especie objetivo ya que los algoritmos que correlacionan las respuestas del sensor con la frescura son diferentes para cada caso.

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La sensórica es una tecnología en auge. ¿Qué papel juega en la industria alimentaria?

Los sensores están ganando gran importancia en la automatización de procesos alimentarios. No sólo por el control de los procesos sino por el control de la calidad de los productos. Ésta es esencial en la industria alimentaria y hay una necesidad de garantizarla eficientemente, ya que incide directamente en la competitividad del sector. Cuando se habla de calidad engloban aspectos: microbiológicos (microorganismos alterantes), organolépticos (sabor, olor, color, textura, forma y apariencia…), frescura, aspectos nutricionales (productos bajos en grasa, sal y azúcar, productos kosher, halal, vegetarianos…) e higiénicos.

El desarrollo de metodologías para la monitorización y control de la calidad de los alimentos a través del uso de sensores, que ofrecen resultados de parámetros objetivos, adaptables a una línea de proceso es una buena alternativa para mejorar la competitividad de la industria alimentaria. La implantación de procesos automáticos de clasificación de alimentos por monitorización de parámetros de calidad objetivos incide en el aumento de la productividad (con respecto a procesos que se realizan de forma manual o visual) y de la objetividad de la clasificación, así como en una mejora de la higiene del proceso.

El desarrollo de tecnologías sensóricas ayuda a determinar objetivamente, por métodos no destructivos, parámetros de calidad a tiempo real que permiten tomar decisiones rápidas sobre la gestión y manipulación del producto medido. La monitorización mediante sensores durante las operaciones de procesado de los alimentos ayuda a prevenir el costoso retrabajo o eliminación de productos fuera de especificaciones.

La sensórica es la herramienta básica para promover el desarrollo de tecnologías de la información en la industria y cadena alimentaria. La monitorización se ha implantado con éxito en otros sectores en los que está demostrada su eficacia y valor añadido. La industria alimentaria tiene que competir con márgenes más reducidos y productos más variables y complejos que complican la implementación de dichos sensores. Poco a poco, el mayor conocimiento sobre las tecnologías y alimentos están permitiendo el uso de estos sensores para aplicaciones más complejas, las cuales ayudarán a obtener procesos más estandarizados, efectivos y fiables.

¿Qué instituciones o empresas participan en el proyecto?

El proyecto está coordinado por Fedepesca y colaboran en él la Rula de Avilés, donde se está desarrollando toda la recogida de datos de las merluzas descargadas en dicha Rula y Azti, como centro tecnológico desarrollando la parte técnica. El proyecto comenzó en enero de este año y se tiene previsto finalizar para junio del 2017.

La frescura del pescado es una de sus características más valoradas. ¿Qué otros parámetros sensoriales debe tener el pescado para ser de calidad para el consumidor?

Otros aspectos sensoriales que el consumidor tiene en cuenta en el proceso de compra son el tamaño comercial del pescado y la ausencia de daños externos causados (heridas, pérdida de escama y aplastamientos) por el arte de pesca o mala manipulación del pescado, no presencia o presencia reducida de parásitos. Estos daños externos provocan que la especie habitualmente se comercialice con una categoría inferior a la frescura que le corresponde.

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