Suiza, un destino interesante para la exportación de jamón curado al aire

Suiza se perfila como un destino a tener en cuenta para la exportación española de jamón curado al aire ya que en 4 años ha aumentado un 26% el total de exportaciones de este producto. En 2015, únicamente el 1,21% de la exportación de jamón curado al aire tuvo como destino Suiza, alcanzando los 5 millones de euros, lo que demuestra la capacidad de crecimiento del sector. Un país pequeño pero con gran potencial.

Suiza es, geográfica y demográficamente, un mercado de pequeñas dimensiones, con 8 millones de habitantes. No obstante, es un país muy desarrollado, con un alto nivel de renta per cápita y, por lo tanto, con un gran poder adquisitivo y de consumo.

Suiza alcanzó el 2% de la cuota de importación de jamón curado al aire a nivel mundial en 2015, con importaciones valoradas en 37 millones de euros. La evolución del valor de sus importaciones de jamón curado al aire a nivel mundial es, en consecuencia, muy positiva, tal y como se desprende del 'Estudio de mercado sobre jamón curado al aire en Suiza 2016' elaborado por ICEX.

Las importaciones mundiales de jamón curado al aire en 2015 se concentraron principalmente en cuatro países: Reino Unido, Alemania, Estados Unidos e Italia. Los cuatro poseen una cuota de mercado conjunta del 63% del total. El principal importador mundial en 2015 fue Reino Unido, por valor de 634 millones de euros con una cuota de mercado del 38%. A mucha distancia se sitúan Alemania (13%), Estados Unidos (6%) e Italia (6%). La evolución del mercado mundial en los últimos cinco años muestra un crecimiento negativo del 3%. Por el contrario, Suiza ha crecido positivamente (un 18%) desde 2011 y España un 203%.

En cuanto a las exportaciones mundiales de jamón curado al aire, el crecimiento se situó en 2015 en un 18% desde 2011. El principal exportador mundial de jamón curado al aire es Italia, que exportó mundialmente por valor de 724 millones de euros (cuota de mercado del 40%). Asimismo, en 2011 exportó por valor de 554 millones de euros, lo que implica un crecimiento del 31% en el valor de sus exportaciones.

España ha crecido muy por encima del líder, un 65%, y se situó en el 2015 como el segundo principal exportador mundial, con un 23% de cuota de mercado y unas exportaciones valoradas en 420 millones de euros.

Suiza exportó al mundo 380 mil euros en 2015, con una disminución del 27% durante el periodo analizado (2011-2015). No es un país de tradición exportadora de jamón y en ambas partidas se sitúa en puestos muy modestos con cuotas de mercado pequeñas.

Las exportaciones españolas presentan una evolución muy positiva con un crecimiento del 63%, mientras que las exportaciones mundiales han aumentado un 18%. Están principalmente concentradas en dos países: Francia y Alemania, que en conjunto suponen un 47% de la cuota de exportación española. En tercer lugar se sitúa Italia, con una cuota de exportación española del 8%, un país que muestra un espectacular crecimiento como destino de las exportaciones españolas ya que el valor de las mismas se ha visto incrementado en un 187% en los últimos cinco años.

Suiza es el noveno destino de las exportaciones de jamón curado al aire de España con un 1,21% de cuota de exportación española y un crecimiento del 26% en valor. España fue el tercer proveedor de Suiza de jamón curado al aire en 2015 con 6 millones de francos suizos de exportación (341.000 kg) y una cuota del 15% en valor (13% en peso). Esto supuso un crecimiento del 57% en valor (50% en peso) ya que en 2011 la exportación equivalía a 4 millones de francos suizos (228.000 de kg).

En cuanto al jamón deshuesado, España fue el tercer proveedor con 5 millones de francos suizos de exportación (285.000 kg) y una cuota del 13% en valor (12% en peso). Esto se traduce en un crecimiento del 21% en valor (40% en peso) puesto que en 2011 la exportación correspondía a 4 millones de francos suizos (204.000 kg).

La carne es, dentro de los distintos alimentos, el concepto en el que una familia suiza más dinero gasta: en concreto 148,19 €. El jamón tiene un consumo importante, siendo el cuarto más consumido dentro de la clasificación de carne, por detrás de ‘salchichas y relacionados’, ‘ternera’ y ‘ave de corral, fresca o congelada’. El mercado suizo consume e importa principalmente jamón deshuesado (96%), siendo el jamón con hueso un producto marginal.

La tendencia parece ser favorable al jamón de origen español, cada vez más conocido y apreciado, pero luchando por un puesto en las tiendas con los otros productores europeos ya que Suiza es, en realidad, dos-tres mercados porque las preferencias de los consumidores difieren bastante entre las zonas germana, francesa e italiana, siendo la primera la más importante en cuanto a tamaño (2/3 del país); y también porque muchos importadores/distribuidores se concentran en esta región.

En el caso del jamón puede ser más compleja la penetración en la zona italiana dónde el prosciutto y otros jamones de origen italiano gozan de una gran aceptación y consumo entre la población. Así, el jamón italiano se consume en toda Suiza y es el gran competidor del jamón serrano español en prácticamente todos los lineales de los supermercados, junto con la versión suiza del ‘jamón’ el Bündner Rohschinken.

Al consumidor suizo le preocupa que el envase sea reciclable y utilice materiales no dañinos para el medio ambiente, así como el trato al animal en vida. En general, la importación de productos procedentes de animales hacinados y que viven en condiciones indignas están prohibidos. Por tanto, todas aquellas distinciones y certificados que acrediten el respeto del medioambiente, producción biológica o el buen trato del animal tendrán una buena acogida por el consumidor suizo y facilitará su acceso al mercado.

En numerosos sectores comerciales, los exportadores españoles deben hacer frente al desconocimiento por parte de los consumidores extranjeros de la oferta de calidad española debido, sobre todo, a la relativa juventud de nuestra exportación y a la competencia de otros países. Por tanto, el jamón español, sea serrano o ibérico, adolece de un problema de imagen por el mero hecho de ser un producto no habitual en las tiendas o en los platos suizos.

Sin embargo, el jamón español es un producto ‘conocido’ culturalmente, aunque los profesionales apenas saben la diferencia entre serrano e ibérico; y del ibérico prácticamente nadie distingue entre bellota y cebo, cuando en el precio la diferencia puede ser con facilidad de uno a cinco.

Ante esa diferencia de precio, sin la menor idea de las causas que subyacen, los importadores suizos se encuentran desasistidos sin poder explicar que ‘su’ jamón justifica pagar el triple o más que por otros productos alternativos. Y por ello, el consumidor suizo se decanta en el momento de la compra por otras variedades de jamón (no ibérico) siempre más económicas. El jamón ibérico es un producto casi enteramente limitado al canal Horeca y algún comercio especializado de alimentación gourmet, como son The Gourmet Factory (Jellmoli) y Globus; por el contrario, el jamón serrano se suele encontrar con frecuencia en supermercados.

El exportador debe apoyar (y exigirle) a su importador una promoción basada en dar a conocer las características de la producción, destacando la vida en dehesa de la que disfruta este anima. Esto supone una razón de peso para que el precio de este producto sea superior al de otros jamones y el consumidor suizo esté dispuesto a pagarlo.

En este sentido, los precios medios del jamón deshuesado fuera del contingente son superiores a los precios medios del jamón deshuesado dentro del contingente. Específicamente, España ha pasado de un precio medio de 20 francos suizos por kg en 2011 a 16 en 2015 (22% de crecimiento negativo). En el caso del jamón deshuesado fuera del contingente, el precio medio es de 21 francos suizos por kg.

Por otra parte, la dificultad y desconocimiento de cómo cortar un jamón entero con hueso, la indisponibilidad de jamoneros y cuchillos ad-hoc, el alto coste de la mano de obra y el arancel son causas más que suficientes para que en Suiza el jamón con hueso tenga un consumo anecdótico.