BSA2021 pone el foco en la seguridad alimentaria del mañana

El pasado 7 de junio se celebró una nueva edición del Fórum Barcelona Seguridad Alimentaria (BSA 2021) en el que se hizo un repaso a los aprendizajes que ha dejado la pandemia en la industria de alimentos y bebidas. La cultura de la seguridad alimentaria se ha establecido de forma oficial y BSA 2021 se ha encargado de hacerla llegar al sector, analizando también los retos de presente y futuro.

Para poder seguir abasteciendo a la población, la industria alimentaria se ha adaptado a la situación de no-normalidad que atravesamos desde marzo de 2020. Xavier Llebaria, director de la Agència de Salut Pública de Catalunya, dio la bienvenida al BSA 2021 resaltando que “este año de pandemia nos ha enseñado mucho, pero también hemos desaprendido lo que dábamos por hecho”.

Irene Ylla, directora técnica de Itram Higiene, siguió la línea de Llebaria al presentar la primera mesa de debate, centrada en el ‘Impacto de la COVID-19 y el futuro de la seguridad alimentaria’, cuando resaltó que “la pandemia ha dado un gran impulso a la higiene y a la desinfección, pero también a la seguridad alimentaria”.

Y es que aunque se ha demostrado que la COVID-19 no se transmite por los alimentos, sí sabemos que los puestos de trabajo son sitios potencialmente peligrosos debido a los aerosoles. Así lo expresó José Juan Rodríguez, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universitat Autònoma de Barcelona, quien añadió: “No se han dado casos de transmisión alimentaria pero sí hay ciertos materiales en los que se han aplicado más protocolos de higiene por su capacidad de transmisión y resistencia del virus. Especialmente, el plástico y el acero. Esto nos recuerda que, a día de hoy, no tiene sentido práctico la desinfección de superficies contra la COVID-19, pero sí para la seguridad alimentaria”.

Por su lado, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de Ainia, señaló las 10 lecciones que nos ha dejado la crisis de la COVID-19 en materia de seguridad alimentaria:

• Toda la cadena alimentaria es una actividad esencial
• Es importante trabajar e investigar sobre riesgos emergentes
• Los protocolos de gestión de crisis son muy útiles
• Es imprescindible mantener los sistemas (de calidad, seguridad alimentaria, información…) siempre vivos
• La relevancia de la puesta a punto de técnicas de control analítico
• El concepto One Health y la unión entre salud humana, salud animal, seguridad alimentaria, agricultura y medio ambiente
• Afianzar la capacidad de trabajar de forma no presencial
• Importancia del diseño higiénico
• Importancia de los sistemas de limpieza y desinfección
• La necesidad de multidisciplinariedad y capacidad de comunicación

Tras él, Ana Peris, directora técnica del Gabinete de Servicios para la Calidad (GSC), afirmó que el mantenimiento de la cultura de la seguridad alimentaria ha generado una aceleración de la automatización y de la digitalización porque los sistemas de calidad “no han podido ni pueden parar”.

Peris recordó que tanto ENAC como el resto de certificadoras han mantenido su plan de auditorías de forma telemática. ¿El problema? “La falta de digitalización en muchas empresas, que ha ralentizado mucho los procesos”. Las auditorías internas, en cambio, han sido “muy útiles para encontrar problemas, resolverlos y promover la mejora”. Desde GSC creen que existe otro futuro posible en el que se puedan hacer auditorías sin presencialidad que den una imagen más real de la empresa, con intervenciones aleatorias que reduzcan los costes de cada proceso: “Queremos hacer lo mismo que hacemos presencialmente, pero a través de una pantalla, y en esto estamos trabajando”, concluyó.

Eva Tolosa, responsable de Planes y Programas de Control de la Agència de Salut Pública de Catalunya, quiso destacar la importancia de la prevención, recordando que “debe formar parte del día a día, debe ser algo constante y permanente y los datos tienen que estar siempre disponibles para ser consultados y analizados, pudiendo identificar los peligros más conocidos (E. coli, Listeria monocytogenes, Campilobacter, Salmonella…) pero también otros riesgos microbiológicos”.

Tolosa subrayó que “la industria alimentaria ya tiene interiorizados muchos aspectos de prevención y control, pero a veces olvida que debe aplicarlos en toda la cadena agroalimentaria, desde los proveedores hasta los distribuidores, para exigir siempre las máximas garantías”. En este sentido, indicó que la formación del personal y la trazabilidad de productos y procesos son elementos clave para garantizar una producción óptima de alimentos y bebidas.

La jefa del Programa de funcionalidad y Seguridad Alimentaria el IRTA, Sara Bover, siguió la misma línea que Tolosa y se centró en la intervención como factor relevante en los procesos alimentarios: “Hay que tener una actitud proactiva y establecer medidas preventivas y de control. Es importante complementar las estrategias generales de control de peligros con estrategias concretas de gestión de riesgos”.

‘De la gestión de la calidad a la calidad en la gestión’ fue el lema de la tercera mesa redonda. En ella, Mònica Saltor, consultora en Calidad y Seguridad Alimentaria, resaltó la importancia de que la dirección de las empresas se involucrare en la implantación de sistemas de calidad, dando el apoyo y el soporte necesarios a los departamentos específicos.

Según Saltor, en 2021 ya se incluye el concepto de ‘Cultura de la seguridad alimentaria’ dentro del marco normativo, pero la situación real de las empresas es muy variopinta: “Hay algunas compañías en las que esta cultura está totalmente integrada en todas sus actividades y áreas, pero hay muchas otras donde esto no sucede y el departamento de Calidad es un ente separado que solo se utiliza en crisis o en momentos de auditorías. Esto no puede ser, Calidad debe implicarse desde el inicio de la actividad”.

Se mostró de acuerdo Bosco Fonts, asesor de Grupo Monbake, quien añadió que “la dirección debe estar 100% involucrada en la gestión de la calidad porque afecta al futuro de la compañía, es un cambio cultural constante. La única forma de que el resto de departamentos entiendan su importancia es que Calidad dependa directamente del CEO. Todo lo demás, no funciona”, sentenció.

La última mesa redonda, moderada por Juliana Roca, directora de Marketing y Comunicación de Bioser, giró entorno al establecimiento de una ‘Red de conocimiento para una información veraz y fiable’. El responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad de AECOC, Xavier Pera, informó de que la veracidad, la credibilidad de la fuente y la construcción de una opinión propia son claves en la información alimentaria: “Los consumidores dicen que confían en las fuentes científicas por encima del resto y que siguen utilizando los medios de comunicación como principal fuente informativa. Aunque las redes sociales no sean oficialmente lo que el consumidor dice consultar, juegan un papel absolutamente vital”.

Xavier Abad, jefe de la Unidad de Biocontención y Laboratorios NBS2 en el IRTA CReSa, añadió que “hacen falta voces ponderadas pero también autorizadas que ofrezcan información rápida, algo que las autoridades no pueden hacer siempre. Estas voces tienen que existir antes de que se den nuevas crisis para que los medios puedan consultarlas antes que a otro perfil de profesionales… Las autoridades tienen que perder el miedo a crear grupos informales de asesores que hagan de red, grupos de expertos multidisciplinares e independientes capaces de dar información veraz y no parecer sucursales de las propias autoridades”.

Como ejemplo de ello, BSA 2021 contó con Victòria Castell, jefa del Servicio de Planificación, Auditoría y Avaluación del Riesgo del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. Castell explicó la importancia de la transparencia a la hora de emitir informaciones: “Ofrecemos datos muy gráficos que sean fáciles y rápidos de comprender, adaptando cada mensaje al público al que nos dirigimos”. Para hacerlo, colaboran con las autoridades sanitarias correspondientes y han creado grupos de trabajo y comisiones específicas que les facilite emitir mensajes de forma ágil y que generen confianza al receptor.