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Hostelería, restauración y comercio
“Nuestra maquinaria tiene que ofrecer un alto rendimiento y, sobre todo, tiene que ser rápida y con un elevado grado de productividad”

Entrevista a Sofía García, Marketing Manager of Mediterranean Europe en Subway

Nina Jareño06/11/2020

Subway es la franquicia de restauración rápida más grande del mundo, con alrededor de 40.000 restaurantes operativos en más de 100 países. En España, hay más de 60 negocios Subways que se consideran una alternativa a la comida rápida y sirven una amplia selección de productos: desde los SUBs (los bocadillos con nombre propio de la marca), con cinco tipos de pan horneados en el propio restaurante e ingredientes que permiten más de 7 millones de combinaciones, hasta ensaladas, cookies, wraps o muffins. Pero, ¿qué pide Subway a sus proveedores y a la industria auxiliar? Lo desvelamos en esta entrevista.

Para empezar, háblenos del recorrido de Subway en España.

El origen de Subway se remonta a 1965 cuando Fred DeLuca puso en marcha el primer restaurante en Connecticut, Estados Unidos, para poder pagarse los estudios. Pero no fue hasta 1995 cuando la compañía aterrizó en España, exactamente en la calle Génova de Madrid. Lo hizo con una estrategia de expansión que tenía como prioridad acercar el modelo de negocio, basado en franquicias, a los principales mercados del mundo. De hecho, Subway es actualmente la cadena de franquicias más grande del mundo.

Desde entonces la cadena de restauración de servicio rápido no ha dejado de expandirse en nuestro país. De hecho, tenemos restaurantes de Subway repartidos por todo el territorio y en la actualidad, España se posiciona como país estratégico para el crecimiento y consolidación de la compañía en el Mediterráneo.

Además, contamos con una oferta gastronómica cada vez más variada, desde sus SUBs personalizados (con los que se pueden llegar a realizar hasta 7.000 combinaciones diferentes), ensaladas, snacks, wraps hasta sus famosas y deliciosas cookies.

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Sofía García, Marketing Manager of Mediterranean Europe en Subway.

¿Cuántos restaurantes tienen ahora mismo en nuestro país y qué zonas concentran la mayor parte de instalaciones?

En España contamos con más de 60 restaurantes repartidos por todo el territorio español, el último lo hemos inaugurado hace apenas unas semanas en pleno corazón de Madrid, en el barrio de Chueca, concretamente en la calle Hortaleza. Además, el pasado mes de junio también inauguramos otro restaurante en la calle Génova, justo donde Subway abrió su primer local en España hace 25 años.

Actualmente, a pesar de las difíciles circunstancias que estamos viviendo en el mundo, nos encontramos en un momento de expansión muy importante para la compañía ya que acabamos de firmar 3 próximas aperturas en Madrid, lo que dice mucho del potencial que tiene la marca en España, en un momento en el que muchos de nuestros competidores lamentablemente se están viendo obligados a cerrar establecimientos, nosotros seguimos creciendo poco a poco.

Nuestros restaurantes están repartidos por todo el país, podemos encontrar restaurantes en Murcia, Gijón, Canarias, Alicante, Málaga, Cádiz, Barcelona, Madrid y un largo etcétera. Pero las zonas donde se concentra la mayor parte de nuestros restaurantes son Barcelona y Madrid.

¿Cómo ha vivido Subway la pandemia?

La restauración ha sido y está siendo uno de los sectores más afectados de la pandemia. En Subway hemos tenido que enfrentarnos a diario a todo tipo de retos desde que comenzó esta situación. En marzo tuvimos que cerrar todos nuestros restaurantes en España, solo contábamos con algunos abiertos para el servicio delivery, este fue sin duda uno de los momentos más duros al que nos enfrentamos. Después, en mayo cuando volvimos a abrir los restaurantes implantamos medidas de seguridad para proteger la salud de los empleados, los clientes y los proveedores.

Estas medidas que llevamos a cabo para la reapertura de nuestros restaurantes forman parte de los nuevos procedimientos operativos S.A.F.E. (Protocolos mejorados de seguridad sobre la manipulación de alimentos). Entre ellas, podemos encontrar medidas como la incorporación de mamparas en las zonas de caja para mantener la distancia de seguridad entre los Sandwich Artists y los clientes, la reducción de la capacidad de los restaurantes, la señalización de la distancia de seguridad, la introducción de dispositivos de desinfección en la entrada del restaurante, el uso obligatorio de mascarilla tanto para nuestro personal como para todos los clientes y un largo etcétera.

Por ejemplo, ahora estamos volviendo a esta situación en Catalunya, ya que han cerrado todos los restaurantes por el aumento de contagios en la comunidad. Por ello, estamos muy centrados en el servicio delivery y takeaway, por supuesto con todas las medidas de seguridad necesarias, para que todos los comensales catalanes puedan disfrutar de los productos de Subway en casa.

Durante el Estado de Alarma y el verano siguiente, ¿tuvieron algún problema de aprovisionamiento en sus restaurantes?

Durante el confinamiento tuvimos que buscar soluciones para dar salida a todo el producto, tanto el que teníamos en stock como el que íbamos recibiendo, ya que tuvimos que cerrar prácticamente todos nuestros restaurantes en España, a excepción de un par de ellos que se mantuvieron abiertos solo con el servicio de delivery. Desde el primer momento estuvimos trabajando muy de cerca con los proveedores para que intentaran relocalizar el producto para otros clientes u obtener descuentos. Además, durante los meses que hemos estado más parados, hemos seguido generando trabajo a estos proveedores con propuestas de desarrollo de nuevos productos. En este sentido, muchos de ellos han sido colaborativos y proactivos dadas las circunstancias.

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Subway cuenta con más de 60 restaurantes repartidos por todo el territorio español.

Actualmente estamos viviendo una segunda ola, pero ahora ya tenemos experiencia previa… ¿Cómo se enfrentan a la situación actual?

Es cierto que los restaurantes han sido el mayor ejemplo de adaptación para poder sobrevivir a esta pandemia. Todos se han visto obligados a tomar medidas de seguridad para salvaguardar la salud tanto de sus empleados, como de sus clientes o de sus proveedores. El escenario actual se presenta con restaurantes con mamparas para separar a empleados del cliente en la línea de caja, con aforos limitados, con geles hidroalcohólicos y con desinfecciones de mesas y sillas después de cada servicio.

Además, hay que tener en cuenta que el sector de la restauración en España es uno de los motores de crecimiento económico del país y en este nuevo escenario nos encontramos con cambios en el comportamiento del consumidor, por lo que hay que saber adaptarse a ellos.

Por un lado, considero que la mejor opción es trabajar en estrategias alternativas para poder llegar a los comensales de diferentes maneras, en este sentido, para ello, es fundamental entender cuáles son sus nuevas necesidades para poder seguir adaptándonos a ellas. Por otro lado, la tecnología ha resultado ser una de las grandes aliadas para la restauración durante la pandemia, sobre todo para poder ofrecer diferentes alternativas de consumo como el delivery o el take away. En este sentido, trabajamos muy de cerca con Glovo, nuestro partner de delivery, junto a los cuales también hemos lanzado un nuevo servicio en su plataforma, el pick up, en el que los clientes pueden hacer su pedido a través de la plataforma, pero pueden elegir recogerlo en su restaurante más cercano ahorrándose así los gastos de envío.

Si nos centramos en sus cocinas y zonas de servicio, ¿qué equipamiento precisa una cadena como Subway?

Cada restaurante que abrimos en subway implica un plan y diseño totalmente diferente. Es decir, nos adaptamos a cada local. Pero el principal equipamiento de las cocinas y de las zonas de servicio son los hornos, tenemos unos hornos específicos para hornear el pan y las cookies cada día. Además, contamos con fermentadores especiales para poder elaborar nuestro pan fresco y con unos hornos rápidos para cocinar los SUBs, wraps o snacks que elijan nuestros clientes frente a ellos. A parte, nuestros restaurantes están equipados con neveras refrigeradoras —para mantener nuestros productos frescos, especialmente los vegetales que son cortados a diario en cada restaurante—, congeladores, microondas y lavavajillas. Por ejemplo, un punto que nos hace únicos, es que nosotros no contamos con freidoras, ya que todos nuestros productos calientes los preparamos en el horno. Nuestro objetivo principal es optimizar los procedimientos de preparación de los productos para poder ofrecer al comensal excelencia en el servicio.

¿Cuáles son las principales demandas que les realizan a sus proveedores de maquinaria?

La maquinaria alimentaria que utilizamos en todos los restaurantes de la compañía tiene que cumplir una serie de requisitos para poder optimizar el trabajo de los Sandwich Artists y poder ofrecer los productos a los comensales en las mejores condiciones posibles. En este sentido, tiene que ser maquinaria con un alto rendimiento y que sean sobre todo rápidas y con un elevado grado de productividad.

Además, el mantenimiento de dichas máquinas también es necesario para preservar la calidad de los productos de Subway. Por ello, realizar pruebas, mediciones, reparaciones o inspecciones es otro de los puntos que tenemos en cuenta a la hora de contactar con nuestros proveedores de maquinaria.

Y a sus proveedores de alimentos, ¿qué les exigen?

Trabajamos con unos 175 proveedores, entre los de alimentos y maquinaria, en España. Nuestros proveedores de alimentos, concretamente de vegetales, nos proporcionan productos locales y de km 0. Con esto conseguimos favorecer el comercio local y ofrecer un producto de calidad, este punto es clave para la compañía.

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En este sentido, ¿qué importancia tiene la seguridad alimentaria para Subway y cómo garantizan que sus productos son inocuos?

La seguridad alimentaria para Subway es primordial. Para garantizar que nuestros productos son inocuos, un punto que nos tomamos muy seriamente es el control de la temperatura, tanto de los alimentos como de los equipos para asegurar la correcta preparación y seguridad de los alimentos. Es, sin lugar a dudas, uno de los aspectos más relevantes de la operación diaria y de la supervisión continua de los restaurantes.

Dentro de nuestro plan de seguimiento diario de las operaciones de los restaurantes, se realizan, varias veces al día y de manera obligatoria, tomas de temperatura de cada equipo y de cada producto para garantizar que se mantienen dentro de los rangos definidos. También tenemos establecidos métodos de calibración de temperatura de los principales equipos para evitar desviaciones en su medición de temperatura.

Están comprometidos con el bienestar animal y la producción sostenible de carne de calidad. ¿Qué medidas toman al respecto?

El año pasado presentamos nuestra agenda de Responsabilidad Social Corporativa para Europa y uno de los pilares básicos de esta agenda reside justamente en el punto que comentas. Trabajamos con proveedores que utilizan prácticas responsables con los alimentos con el objetivo de salvaguardar la seguridad y la calidad de los alimentos en toda la cadena de suministro.

Subway ya es miembro de la Fundación Internacional Pole & Line, institución que apoya la pesca sostenible del atún, y está trabajando con CIWF (Compassion in World Farming), organización de defensa del bienestar animal. Además, en Subway utilizamos más de 9 millones de huevos al año en toda Europa y se ha comprometido a obtenerlos 100% de rango libre.

¿Qué otros aspectos trabajan para mejorar la sostenibilidad de la empresa?

Siguiendo en la misma línea de la agenda de RSC que presentamos el año pasado, otro de los pilares clave es el servicio sostenible a los clientes. Este pilar tiene como objetivo ofrecer a todos los clientes los productos empaquetados de manera eficiente para que se minimice el desperdicio y se reduzca el uso de plásticos. De hecho, el año pasado llevamos a cabo la campaña ‘Pasa de la tapa’. Consistía en colocar mensajes clave en los puntos de venta y dispensadores de bebidas para invitar a los consumidores a no coger automáticamente una pajita y una tapa.

De hecho, si los consumidores españoles de Subway dejasen de usar pajitas y tapas en los restaurantes se podría ahorrar la escalofriante cifra de más de 7.000 kilos de plástico en todo un año.

Además, la compañía es líder del sector en la lucha contra el desperdicio de alimentos. En Europa, tenemos una media de desperdicio que se sitúa en un 12% para la industria de la restauración, mientras que Subway está en un 1%. Son cifras muy positivas para la compañía pero tenemos que llegar al 0%. Este dato tan bajo se debe a que en Subway hacemos los SUBs, —los bocadillos con nombre propio de la compañía— al momento y elegidos por el comensal, por lo que generamos muy poco desperdicio. Además, el año pasado nos aliamos con Too Good To Go, una organización que lucha en contra del desperdicio de comida. Es, sin duda, una oportunidad para darle una segunda vida a los alimentos.

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La industria auxiliar debe ofrecer equipamiento con un alto grado de productividad para trabajar con Subway.

Para terminar, ¿cómo afronta Subway su futuro en España?

Desde Subway afrontamos un futuro positivo. Como comentaba al principio acabamos de abrir dos restaurantes en pleno corazón de Madrid, uno en la calle Génova y otro en el barrio de Chueca y además, hemos firmado 3 aperturas nuevas en la capital para los próximos meses.

Estas nuevas aperturas son sinónimo de la importancia de España para la compañía y además, siendo la restauración uno de los sectores más perjudicados de la pandemia, abrir nuevos restaurantes supone generar empleo y traer un mensaje de esperanza para toda la industria hostelera. Por lo que estamos orgullosos de poner nuestro granito de arena para dar un soplo de positivismo al sector.

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