La carne de cabra hispánica, nueva propuesta para restaurantes y tiendas ‘delicatesen’

A diferencia de muchos países del centro de Europa, donde la carne de caza es muy apreciada, en España los productos de cabra hispánica aún son unos desconocidos. Su carne tiene un alto valor nutritivo: tiene más proteínas que la mayoría de carnes y menos grasa y colesterol, es rica en hierro, fosforo y vitaminas del grupo B. Además, no contiene residuos de hormonas, antibióticos ni otros fármacos.

Se trata de un producto de proximidad, natural y sano, que proviene de animales que han vivido en absoluta libertad, alimentándose de la naturaleza y sus frutos, y que en ningún momento han sido sometidos a tratamientos médicos o de alimentación. Una nueva propuesta para paladares gourmet, con un alto valor gastronómico, nutritivo y sanitariamente seguro.

Donum Deus, con sede en Bot (Terra Alta, Tarragona), es desde este otoño el primer distribuidor de carne de cabra hispánica, su mousse elaborado de forma artesanal y la longaniza de cabra hispánica (70%) mezclada con carne de cerdo duroc (30%), sal y pimienta.

Longaniza de cabra hispánica (70%), cerdo (30%), sal y pimienta.

La carne de cabra hispánica presenta un sabor más intenso y un color rojo más oscuro que el de los animales domésticos. Tiene un olor característico de caza y campo. Al ser un producto muy desconocido, todavía hay poca tradición culinaria pero se puede preparar utilizando las mismas técnicas que se utilizan para las especies salvajes como el ciervo o el jabalí.

Cada parte del animal, dependiendo de su edad, tiene su forma ideal de preparación: el cuello, una vez troceado, se puede guisar; el lomo y el solomillo se pueden asar al horno o a la plancha, así como confitarlo. La carne del muslo se puede guisar o hacer filetes y, una vez marinada, cocinarla a la plancha. Con los trozos de carne magra del muslo o de la paletilla se pueden elaborar albóndigas, hamburguesas o canelones.

Las piezas de carne como el lomo o las partes musculares del muslo se pueden conservar después de salarlos y secarlos. También es posible conservar trozos de carne en aceite de oliva una vez fritos o elaborar un paté, entre otros. Para cocinar este tipo de carne también se suelen utilizar los marinajes ya que impregnan, perfuman, ablandan y conservan la carne durante cierto tiempo. Como acompañamiento se pueden utilizar setas, purés (de castaña, manzana, pera, frambuesas o arándanos) o pasta de queso azul.

José Luis Todó, gerente de Donum Deus, con los chefs Sergi de Meià y Jeroni Castell (Restaurante Les Moles, Ulldecona) en el restaurante Sergi de Meià en Barcelona durante el acto de presentación de la cabra hispánica.

El núcleo de población más importante de esta subespecie de cabra está situado en la Reserva Nacional de Caza de Tortosa-Beseit y se extiende por las comarcas de la Tierra Alta (Tarragona), Alt Maestrat (Teruel) y Ports y Baix Maestrar (Castellón). La alimentación de esta especie se caracteriza por ser de régimen herbívoro y rumiante. En función del sexo, edad y época del año consume hierba, arbustos o frutos que encuentra en la naturaleza.

La manipulación de la cabra en la montaña es fundamental para obtener carne de calidad. La carne de caza debe dejarse madurar durante unos cuantos días a temperatura fresca para que el músculo se transforme en carne y adquiera las características organolépticas deseadas, para que sea tierna, sabrosa y digestiva. En los últimos años, el consumo de carne de caza mayor se ha incrementado un 5%, en parte por el interés por los productos de la tierra producidos mediante métodos naturales.