Creatividad, innovación y las recetas de siempre

Cuando tradición y vanguardia se funden en el plato

Javier García13/10/2014

Por encima de cualquier otro atributo, la receta, el plato, la creación de un chef de renombre o del cocinero de un bar de menús en un polígono industrial debe ser buena, debe gustar. Sin embargo, en un mundo como el nuestro, donde todo avanza a una velocidad a veces difícil de digerir y procesar, valores como creativo, rompedor o innovador toman especial importancia. En el caso de la cocina, además, lo nuevo suele fusionarse con lo tradicional, las raíces con las antenas de la modernidad. Parece que éste es hoy uno de los grandes retos del cocinero: unir lo tradicional con lo moderno, la comida de siempre con los nuevos sabores, fusionar nuestras clásicas recetas con la cocina de otros países y culturas. Y todo ello con un aire innovador pero sin que pierda la esencia. ¿Cómo afrontan el reto los ilustres de nuestra cocina?

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El avance imparable de la tecnología ha dejado atrás miles de inventos, máquinas y desarrollos, hoy totalmente desfasados o inútiles. Más allá del guiño vintage que se le quiera dar al diseño exterior de una máquina, lo antiguo, lo tradicional ya no tiene cabida en nuestra industria. Sin embargo, la gastronomía, la alta cocina, es la excepción que confirma la regla.

Desde trampantojos y esferificaciones hasta el uso de nitrógeno líquido, procesos físico-químicos y técnicas propias de laboratorios. Todo ello en pos de estimular todos nuestros sentidos. Todos ellos. La tecnología y los avances pueden aportar nuevas texturas y emocionar al comensal, pero todo buen chef sabe que lo importante de verdad es que el plato propuesto esté bueno, que guste al comensal. Parece obvio, y lo es, pero a veces se nos olvida. Y para seguir conquistando nuestros paladares, nuestros grandes chefs no han dejado atrás la tradición. Es más bien la base en la que se apoyan a la hora formular sus nuevas creaciones culinarias. Hoy, en un mundo global, la alta cocina fusiona platos, culturas y tendencias y emplea para ello la tecnología, con la que crea nuevos lenguajes, pero, en la mayoría de los casos, con un denominador común: la tradición culinaria, las recetas autóctonas de la región.

Este reportaje propone un recorrido por nuestra geografía, con algunos de los grandes chefs de nuestro país como protagonistas, todos ellos entrevistados por Interempresas, reconocidos con dos y tres estrellas Michelin e incluidos en posiciones privilegiadas en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo que elabora todos los años Restaurant Magazine.

El sabor mediterráneo

Nuestro periplo culinario se inicia en Sant Pol de Mar, un pequeño pueblo costero de la provincia Barcelona. La chef Carme Ruscalleda, una de las pocas cocineras del mundo con tres estrellas Michelin, es una devota seguidora de la cocina tradicional. Y en sus creaciones se respira el aroma de las cocinas de las casas catalanas. Así, Ruscalleda defiende su propuesta culinaria a la que considera “una cocina fresca y creativa, con unas recetas ejecutadas con libertad e inspiración y un gran respeto por los productos”. Un ejemplo de creatividad, de esa fusión de culturas y del respeto por la comida tradicional de la chef, que también regenta un restaurante en Japón, es su salsa dashi de romesco, “la unión del caldo japonés con una de las salsas más tradicionales catalanas, con la que se consigue un caldo perfumado y liviano fantástico”.

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Ruscalleda define su trabajo como “una cocina fresca y creativa”.

Sin dejar la costa mediterránea, nos desplazamos hacia el sur, hacia Alicante. Allí, en Dénia, Quique Dacosta, extremeño de nacimiento y alicantino de adopción, lleva la batuta de un restaurante reconocido también con tres estrellas Michelin y que ha sabido conjugar las bondades de la cocina mediterránea con las técnicas de vanguardia. En este sentido, el chef, que se inició en la cocina en la parte menos noble –fregando platos y cazuelas– afirma: “No creo que tecnología y tradición sean antagónicas. De hecho, pienso que la tradición se desarrolla mejor con buena tecnología y una buena técnica para ejecutarla”.

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Tomates bravos, una creación de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat.

Y de la costa mediterránea nos vamos a Madrid. En la capital, David Muñoz ha llevado su restaurante DiverXo a lo más alto del firmamento Michelin. Su cocina es totalmente rompedora, una fusión de culturas y cocinas, pero, sobre todo, personal y única. Dice estar hoy en la cocina gracias a Abraham García, chef del restaurante Viridiana. “Mis padres me llevaban una vez cada tres o cuatro meses, cuando se podía, y yo alucinaba. Admiraba su cocina, el concepto de restaurante que tenía: creativo, ajeno a modas y tendencias, con mucha personalidad”. Su establecimiento es el único restaurante madrileño con tres estrellas de la guía, y para lograrlo ‘el chef de la cresta’ dice haber recorrido un camino alternativo que discurre por las antípodas de la ruta convencional de llegar a la excelencia en gastronomía, que sigue “unos parámetros de lujo, unas reglas más dogmáticas en cuanto al servicio, a la forma de llevar el restaurante e, incluso, a aspectos como la decoración o la vajilla”.

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Kimchee de fresas, café, yogurt y chipirones, creado por David Muñoz.

San Sebastián, el paseo de las estrellas

De Madrid saltamos al País Vasco, concretamente a San Sebastián, a cuyos habitantes es difícil engañar en temas culinarios. De paladar fino, los donostiarras han hecho del comer y del beber un arte. Prueba de ello es que es la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado. Desde el monte Igeldo, el comedor del Restaurante Akelarre no sólo ofrece unas vistas espectaculares. A ese marco incomparable se le suma una oferta gastronómica de primer nivel, merecedora de tres estrellas Michelin, que, según reconoce Pedro Subijana, parte del gusto por lo vasco y por las tradiciones de su pueblo. “Con los años, con la investigación y la innovación la he ido adaptando y he optado por determinadas fórmulas que hacen que sea una cocina personal, particular y moderna pero con la esencia de los orígenes”, apunta en este sentido el laureado chef.

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Gambas con vainas, una de las estrellas de la carta de Pedro Subijana.

Otro donostiarra ilustre de los fogones es el joven Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz, en el top 5 desde hace años de los mejores restaurantes del mundo, según Resaturant Magazine. Aduriz, dos estrellas Michelin y tres soles Campsa, ha hecho una clara apuesta por la innovación y propone una cocina fresca, arriesgada, creativa y muy técnica, que adereza con productos como flores y plantas silvestres del entorno del restaurante. “Una vez que has entrenado la mirada creativa, te inspira todo: desde una pregunta que te aporta un concepto, a un paisaje, una melodía, una forma, un aroma o una combinación de texturas”, explica el cocinero.

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Aduriz apuesta por una cocina fresca, arriesgada, creativa y muy técnica.

Martín Berasategui es otro de los ‘estrellados’ chefs de San Sebastián. El mediático cocinero afirma que la cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, él reconoce estar abierto a todo tipo de influencias y productos. “Sin embargo —puntualiza—, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada”. Para Berasategui, la alta cocina seguirá evolucionando, buscando nuevos caminos, reinventándose de una manera u otra porque, según apunta, “uno de los alicientes de este tipo de cocina es la innovación, la sorpresa, la experimentación y la búsqueda constante de sensaciones. Todo esto forma parte de su esencia”.

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Una de las creaciones de Berasategui.

Juan Mari Arzak y su hija, Elena, la ‘Mejor Chef del Mundo - Veuve Clicquot’ en 2012, regentan uno de los mejores restaurantes del planeta y, quizá, uno de los que mejor ha sabido conjugar tradición y vanguardia. “Lo nuestro es una cocina de vanguardia y de autor. Todos los platos que servimos se crean aquí. Y en lo nuestro hay evolución, experimentación, vanguardia y, por supuesto, nuestra raíz vasca, los genes y la cultura de Euskadi”, sostiene el galardonado cocinero.

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Cromlech de cebolla y té, especialidad de Arzak.

“Ferran, tenemos que organizar la investigación”

En una entrevista concedida por Arzak a Interempresas, recordaba haber coincidido hacía quince años con Ferran Adrià en Madrid, donde el vasco pronunciaba una conferencia. Allí le dijo: “Ferran, tenemos que organizar la investigación”. Según explica, ambos trabajaban “sin parar” y no tenían “tiempo de nada”: ni para pensar, ni para investigar, ni para crear. “Necesitábamos apoyo; gente a nuestro alrededor que se dedicara a pensar, sólo a pensar. Entonces, él creó su laboratorio y, al poco tiempo, yo el mío”.

De aquello hace mucho tiempo, y aquel entonces joven Ferran Adrià es hoy sin discusión posible uno de los mejores cocineros del mundo y el padre de la innovación y la creatividad en la gastronomía internacional. Él y su ya extinto El Bulli, mejor restaurante del mundo durante cinco años, lideraron la vanguardia culinaria internacional, mientras que sus recetas de sabor mediterráneo rompían esquemas y se ganaban el elogio de la crítica mundial. Hoy, Adrià dirige su nuevo proyecto, El Bulli Foundation, que recoge parte de ese legado gastronómico.

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Guisantes y alcachofas con hojas de begonia, saúco y huevas de mújol, de Ferran Adrià. Foto: Francesc Guillamet.

Para el maestro de los fogones, la creatividad no es una herramienta indispensable en la alta cocina, sino más bien una opción. “En muchos restaurantes de alta cocina, la creatividad es secundaria. Se puede hacer un gran restaurante simplemente reproduciendo recetas ya existentes. La creatividad es una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación”. Y está claro que su opción desde siempre ha sido la creatividad y la innovación. Adrià ha sido creador de conceptos y técnicas que hoy utilizan miles de chefs de todo el mundo. Y, sobre todo, ha ideado un lenguaje único, una forma de entender la cocina.

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