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De la huerta a la mesa

Tomate La Cañada, único en su especie

En Almería, en el sur de España, con unas condiciones climatológicas de excepción y en un rincón privilegiado, junto al parque Natural Cabo de Gata Níjar, los agricultores llevan décadas cultivando con mucho mimo, un tomate singular, el Tomate La Cañada, el primero y único en ser reconocido como Indicación Geográfica Protegida en España.

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Los inicios del cultivo del tomate en la llamada comarca del campo de níjar y bajo andarax se remontan a tiempos lejanos, pero de situarnos en alguna fecha significativa como arranque para el posterior auge de este cultivo en la misma, podríamos situarnos a principios de la década de 1960, cuando la agricultura de la zona se extiende más allá de la vega de almería y se cultiva en zonas más áridas, como son la zona de los llanos de la cañada y níjar.

Mientras La Vega se dedicaba en su mayor parte a cultivar además de tomate todo tipo de verdura, las nuevas zonas de cultivo comenzaron a plantar tomate en enarenado debido a la salinidad de agua y suelo. Se hacía principalmente cultivo de primavera, plantándose a últimos de diciembre al aire libre con unas protecciones frontales de cisca, para reguardar las plantas del viento del Norte, que en esas fechas azota en la zona. La recolección se efectuaba en los meses de mayo y junio, siendo un problema para la zona conseguir buenos precios con una producción tan agrupada en tan corto espacio de tiempo. Por este motivo se experimentó a finales de los setenta, la plantación de otoño con trasplante en los últimos días de agosto y recolección en octubre, noviembre, diciembre y primeros de enero, donde sucumbían ante los fríos de invierno. Con esta nueva época de plantación se abría un amplio horizonte de esperanza para la zona, puesto que es de gran importancia mantenerse en el mercado el mayor espacio de tiempo posible, para así hacer marca del producto. De este modo se dio el primer paso para que la zona fuese reconocida por su gran calidad del tomate.

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A principios de 1970 se realizaron las primeras explotaciones protegidas y se pudo por fin cosechar en invierno, que era una fecha donde nadie podía llegar con producciones aceptables. A partir de aquí, se empieza a ver otra forma de rentabilizar las tierras y todos los agricultores protegen sus cultivos, buscando tener una parte al aire libre que se coseche en otoño y otra en cultivo protegido para recolección de invierno.

Las variedades que se plantaban eran de ciclo corto, con cinco o seis ramilletes a lo sumo, y con una producción de 30.000-40.000 kg por hectárea. De estas variedades todavía se cultiva algunas de ellas, como el Asurcado resistente a fusarium, que es el abanderado del sabor en la zona y que se comercializa en el mercado interior para clientes muy exigentes, alcanzando precios en origen de hasta 8 euros/kg.

Las variedades de tomates Oblongos y Cereza se implantaron en la comarca de Níjar a inicios de los años 80, debido a las características organolépticas y funcionales obtenidas principalmente por los factores edafológicos, hidrológicos y de climatología. Estas variedades han tenido gran expansión en esta zona convirtiéndose en unas de las principales para alguna de las entidades comercializadoras en esta comarca a partir de 1990.

El cultivo de estas variedades ha hecho posible que se llegue a toda Europa, especialmente Francia, Bélgica y Países del Este así como a Estados Unidos y Canadá.

Con el tipo comercial Redondo Liso se iniciaron las primeras exportaciones con éxito, el mercado interior lo aceptó muy bien. Por entonces el mercado nacional era la base de la zona, pero con el tiempo la exportación fue cogiendo fuerza y mientras otras zonas productivas se lanzaban a la aventura de vender en España, La Cañada se estancaba por no cultivar una variedad con la suficiente dureza para soportar varios días de transporte. A mediados de los ochenta, decididamente la zona se lanza a Europa tomando elevado prestigio en Italia. Aún quedaban muchos países por conquistar, pero eso llegaría unos años más tarde. Las variedades de tomate de este tipo posen un exuberante vigor y productividad. Para que la planta de esta variedad vegete sin problemas los agricultores de la zona han modificado sus estructuras por otras más altas y mejor ventiladas, y también sus comprimidos marcos de plantación por otros más amplios donde estas plantas vegeten sin problemas, dando mayores producciones y mejor calidad.

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Los tomates amparados por la Indicación Geográfica Protegida Tomate La Cañada, procederán exclusivamente de los tipo comerciales: Redondo Liso, Asurcado, Oblongo y Tomate cereza (incluidos los tomates cóctel) y deberán estar certificados conforme a la UNE 155:102 de aplicación en tomate con alcance Global GAP y/o al reglamento específico de producción integrada en cultivos hortícolas protegidos y/o al reglamento (CEE) 834/2007 sobre la producción y etiquetado de productos ecológicos; además de ser de categoría Extra o Primera y cumplir con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones de la I.G.P. y la legislación vigente. Se trata de unos tomates para consumo en fresco durante todo el año, con un intenso sabor y olor, así como un alto contenido en licopeno y vitamina C, virtudes que surgen de forma natural en los tomates de los campos de La Cañada y Níjar, donde se respira un máximo respeto por el medio ambiente y por la protección de los cultivos.

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Categorías

Solamente los tomates de categoría Primera o Extra quedarán amparados por la IGP.

Categoría Primera

Los tomates clasificados en esta categoría deberán ser de buena calidad, suficientemente firmes y presentar las características de la variedad. No podrán presentar grietas ni “dorso verde” aparentes. Sin embargo podrán presentar los defectos leves que se indican a continuación, siempre que estos no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase:

  • Ligeras malformaciones y defectos de desarrollo.
  • Ligeros defectos de coloración.
  • Ligeros defectos en la epidermis.
  • Magulladuras muy ligeras.

Además, los tomates de la variedad Asurcado podrán presentar:

  • Grietas cicatrizadas de 1 cm de longitud máxima.
  • Protuberancias no excesivas.
  • Un pequeño ombligo que no presente formación acorchada.
  • Cicatrices acorchadas de forma umbilical en el punto pistilar, cuya superficie total no excede de 1 centímetro cuadrado.
  • Una fina cicatriz pistilar alargada (similar a una costura), cuya longitud no supere los dos tercios del diámetro máximo del fruto.

Categoría Extra

Los tomates clasificados en esta categoría deberán ser de calidad superior. Deberán tener la pulpa firme y presentar la forma, el aspecto y el desarrollo característicos de la variedad. Su coloración, en relación con el estado de madurez, deberá ser suficiente para llegar en condiciones satisfactorias a su destino. Por último, no podrán presentar dorso verde ni otros defectos, salvo muy ligeras alteraciones superficiales en la epidermis que no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en el envase.

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Tarta de camembert y tomate (para 6 personas)

Ingredientes

  • 6 láminas de pasta filo
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 queso camembert
  • 3 ó 4 tomates IGP pelados
  • Hierbas aromáticas como romero o albahaca
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración

Precalentar el horno a 180 °C. Mientras tanto, se extinde una lámina de pasta con un poco de aceite. Esta operación se repite hasta tener las 6 láminas. Forrar un molde redondo con la pasta filo y pinchar en el fondo con un tenedor para que no se produzcan burbujas.

A continuación, hornear 10 minutos para que la pasta tome color. Pintar el fondo con mostaza y colocar el queso y el tomate cortado en lonchas finas. Especiar y meter en el horno 15 minutos. Dejar reposar y servir templada.

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