Artesanos del pato

El foie gras proviene del antiguo Egipto, y su consumo está documentado por toda Europa, pero es en Francia donde, por determinadas razones, se ha extendido más su producción y consumo. Hoy, miles de años después, prácticamente toda la producción está industrializada: se crían grandes cantidades de patos en poco tiempo, a los que se ceba en jaulas pequeñas con pasta y máquinas automáticas. Granja La Llueza propone otra forma de elaborar este exquisito manjar, tan valorado en la alta cocina: “La nuestra es una producción tradicional, con lotes pequeños, crianza muy larga, cebado a base de maíz cocido y muy poca mecanización. En definitiva, nada que ver”.

Granja La Llueza está ubicada en un bello paraje de Espinosa de Los Monteros, al norte de la provincia de Burgos. Allí, sus propietarios, el matrimonio Alejandro Fernández-Villa Gutiérrez-Solana y Elena López Reina, viven y crían a sus patos. “Somos una pequeña granja familiar con instalaciones homologadas para elaborar los productos, que proceden única y exclusivamente de nuestros patos”. A ellos les gusta llamarse “artesanos” puesto que todo el proceso de elaboración es manual, y porque así lo acredita la inscripción de todos sus productos —‘Artesano Casero’— en el Registro Artesano Alimentario de Castilla y León (BU-0259).

La suya es una historia singular. Fernández-Villa dejó atrás su carrera de ingeniero agrónomo y su vida en la ciudad para dedicarse a la cría de patos y a la comercialización de sus productos. Sin duda, una apuesta valiente. “Fue surgiendo progresivamente desde 2004, ya que además de apreciar mucho todos los productos del pato, nos pareció muy interesante la posibilidad de elaborar en la granja los productos y comercializarlos directamente para no depender de intermediarios. Se inició en 2006 con la compra de la finca, y la producción comenzó en 2008”, explica Fernández-Villa, que hoy se encarga de la parte técnica y productiva, crianza de los patos, logística y comercialización.

Lo que para muchos podría parecer una locura para Elena López Reina es hoy una forma de vivir. “Han sido etapas vitales diferentes, y aunque el reto era muy grande, hemos ido superando las dificultades. Vivir con nuestras hijas en la granja, en este entorno incomparable que nos rodea, compensa todos los sacrificios de largo. Granja La Llueza es sobre todo un proyecto familiar de vida. ¡Ahora somos muchísimo más felices!”, explica la responsable de producción, elaboración de productos, gestión y administración de la empresa.

Granja La Llueza cuenta con una extensa gama de productos tradicionales como canales enteras de pato y despiece; envasado al vacío de foie gras, magret y solomillos en fresco; o foie gras mi cuit, jamón y muslos confitados. También comercializan otros formatos bajo pedido, como escalopados o tournedós. Además, patés envasados en vidrio, bloc de foie gras, foie gras entero, muslos, codillos, magret y mollejas confitados. Por último, ofrecen otros productos innovadores exclusivos de La Llueza como muslos, codillos y magret a la naranja o las alubias de Ibeas con pato confitado.

Parecidos pero no iguales

Términos como foie gras, foie micuit, foie de canard o paté se confunden con frecuencia. Fernández-Villa aclara las diferencias. Son todos términos en francés que la legislación define perfectamente. Paté significa pasta y se puede aplicar a cualquier alimento triturado (patés de aceituna, cabracho, atún…). “Aquí se llamaba así normalmente a los patés de hígado de cerdo, hasta que se los empezó a llamar foie gras y se lió el asunto”, explica. Foie gras (hígado graso) se refiere única y exclusivamente al hígado de un pato o una oca que ha sido cebado para que sea graso. Por su parte, foie mi cuit se refiere al que está medio cocido, frente al que está en conserva o cocido. “Sería pasteurizado en castellano, pero atención, mi cuit es un proceso de conservación no un producto. Normalmente se refiere a foie gras entero, pero no siempre”, apunta. Otros términos como foie de canard o volaille llevan a confusión. “Canard es pato en francés y volaille es ave. Tienen hígado, pero no es graso, es un subproducto sin valor, como el hígado de un pollo”, puntualiza.

En definitiva, hay que mirar bien las etiquetas porque, según sostiene, el fraude y la picaresca abundan. “Cuanto más foie gras lleve el producto, mejor, y si es entero, la calidad debiera ser la máxima. Luego la forma de conservarlo y de ‘vestirlo’ es secundario”, concluye.

La empresa adquiere personalmente los patos recién nacidos de la incubadora, y durante el primer mes permanecen en un alojamiento con calefacción, agua y comida, saliendo al exterior en cuanto el tiempo lo permite. Después se trasladan a grandes parques de hierba con su correspondiente alojamiento colectivo, agua y comida, donde permanecen en total libertad.

Los patos de Granja La Llueza se alimentan con una mezcla de cereales, y el engorde final, los últimos doce días, se lleva a cabo con maíz no transgénico. Según explican desde la empresa, al contrario de lo que muchos creen, los patos para foie gras disfrutan de una crianza larga y en “unas condiciones excelentes”: en libertad, al aire libre, con sitio para estar resguardados a su voluntad y con comida y agua de calidad a disposición. “El engorde final lo hacemos en parques colectivos en los que los animales están sueltos, en pequeños lotes, y esto es lo que más nos diferencia frente a la producción industrializada, que realiza el cebado inmovilizando al pato en pequeñas jaulas individuales”, apunta López Reina.

“Por último, los llevamos a la nave donde tenemos la sala de sacrificio, de despiece y el obrador para elaborar todos los productos. Es muy importante contar con ésta última instalación en la granja, ya que reducimos al mínimo el stress de los animales antes del sacrificio, al no tener que sufrir ningún medio de transporte; lo que influye muy positivamente en la calidad del producto final”, afirma.

La empresa cuenta con varios productos elaborados a base de pato.

La distribución de los productos de Granja La Llueza es directa, tanto a restaurantes como a comercios o particulares. “Nuestros productos se pueden adquirir en la granja, vía teléfono o email con envíos a toda la península, ferias en las que participamos, comercios detallistas y tiendas online que trabajan con nosotros”.

En cuanto a sus clientes, los restaurantes son los más importantes. “Encuentran en nuestros productos la calidad superior que se obtiene gracias a nuestra forma de trabajar tradicional, que está desapareciendo. Podemos decir que prácticamente trabajamos y elaboramos bajo pedido para nuestros clientes”, concluye Fernández-Villa.