Alimentos tan nuestros como el jamón curado, el tomate o platos como la paella permiten vivir la experiencia

Umami, tras el quinto sabor

Redacción Interempresas09/06/2014

Desde nuestra más tierna infancia, crecemos creyendo que los sabores gustativos son cuatro: dulce, ácido, amargo y salado. Sin embargo, esta afirmación no es del todo cierta ya que hay un quinto sabor, una quinta forma de percibir la esencia de algunos alimentos, algo en lo que los japoneses son expertos. Umami, palabra que significa ‘sabroso’ en nipón, es la palabra que escogió el profesor Kikunae Ikeda para denominar a este quinto sabor, que proviene de la combinación de los términos ‘umai’ —delicioso— y ‘mi’ —sabor—. ¿Dónde la encontramos? En infinidad de platos orientales pero también en otros tan habituales en nuestra dieta como el jamón. Les invitamos a que prueben la experiencia.

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Foto: Samuel Moreno.

Presente en salsas orientales como la célebre salsa de soja, el Umami es, como define, el blog Umami Madrid, “la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, por sus iniciales en inglés). ¿Pero qué es glutamato? Según la explicación que encontramos en Wikipedia, el también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario.

El glutamato monosódico, a favor y en contra

Entre los que están a favor de enriquecer los alimentos con glutamato monosódico, se encuentran los que señalan que añadir este compuesto a la comida (como se hace en Japón que incluso se comercializa bajo el nombre de ajinomoto) resulta beneficioso, ya que permite reducir el aporte de sal, por lo que podría ser una solución para hipertensos. En contra, muchos opinan que potenciar el sabor de los platos estimula el apetito de manera artificial, algo que puede provocar adicción a la comida e incluso obesidad. Esto explicaría por qué determinados platos que se sirven en las cadenas de comida rápida estimulan tanto el deseo de comer.

El aporte de ingredientes con mucho umami, como las pastillas de caldo, realza el sabor de los platos en Occidente o como a se hace en Japón, añaden ajinomoto.

En 2001, un siglo después de que el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda lo descubriera y bautizara, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. Sin embargo, este sabor no se distingue tan fácilmente como el dulce, el ácido, el amargo o el salado.

Además de esa percepción a través de los receptores gustativos, este quinto sabor, desconocido por la mayoría de las papilas occidentales, aumenta la salivación y genera una sensación fisiológica placentera. Está presente de forma natural en infinidad de alimentos como quesos curados, jamón serrano, anchoas, salsa de soja y salsas del sudeste asiático, en espárragos, tomates, patatas, zanahorias o en frutas maduras, y en platos tan nuestros como la paella. Además, quesos como el parmesano o el manchego, o el jamón ibérico tienen umami por sí mismos, ya que son alimentos que, en el proceso de curación, van generando glutamato por un proceso químico.

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La hamburguesa Umami de Jose Andrés.

José Andrés, en busca de la hamburguesa Umami

El chef José Andrés junto a la popular cadena Umami Burger (en ciudades como Barcelona podemos encontrar un establecimiento) ha creado una edición limitada de un sándwich basado en ingredientes españoles: una hamburguesa de carne de cerdo y jamón curado con cebolla caramelizada, queso manchego, alioli y pimientos del piquillo confitados.

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