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“Mi proyecto está por encima de las críticas, el reconocimiento o los premios”

Entrevista a Quique Dacosta, chef

Javier García02/06/2014

Extremeño de nacimiento y alicantino de adopción, Quique Dacosta se inició en los fogones en el Restaurante El Poblet, en Dénia (Alicante) con tan sólo 16 años. Hoy es el chef y propietario del Quique Dacosta Restaurante, establecimiento distinguido con tres estrellas Michelin, que está ubicado exactamente en el mismo edificio que El Poblet. Fiel a la tradición y a los sabores de la tierra que le vio forjarse como cocinero, su establecimiento apuesta por la cocina mediterránea, a la que incorpora técnicas de vanguardia. “No creo que tecnología y tradición sean antagónicas”, afirma. 

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Quique Dacosta, chef del Quique Dacosta Restaurante, en Dénia. Foto: Mikel Ponce.

Se inició en la profesión en el restaurante que regenta en la actualidad y que le ha dado tanta fama…

Sí, pero los inicios no fueron nada románticos. Soy cocinero fruto del roce; me inicié por necesidad y en la parte menos noble de la cocina: fregando platos y cazuelas. Sin embargo, encontré refugio en la necesidad y aliento en la posibilidad de realizarme en la vida.

Y, según ha dicho en alguna ocasión, la cocina se convirtió en una obsesión…

Bueno, mi día a día gira todo en torno a la cocina, a mi manera de cocinar. Busco continuamente argumentos para un nuevo plato y para divulgar la obra.

Hoy en su restaurante coordina a un grupo de personas y profesionales que trabaja según las pautas que le marca. ¿Qué le pide a su equipo?

A mi equipo le pido pasión y dedicación plena al oficio. Ellos son mis manos y mi cocina es la unión de muchos corazones que palpitan a la vez, en un latido más poderoso. Mi obra es de todos los que la creamos y materializamos.

¿Es exigente con ellos?

Sí, soy exigente, pero ellos lo son también consigo mismos. Lo son tanto, que casi parezco yo el bueno.

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Quique Dacosta Restaurante atesora tres estrellas Michelin. Foto: Pelut i Pelat.

¿Y qué cualidades debe reunir un cocinero para formar parte de su equipo?

Debe entender el oficio con sumo respeto.

¿Respeto?

Sí, mis cocineros, las nuevas generaciones de chefs o los cocineros que llevan más o menos tiempo en la profesión deben entender que este oficio requiere un alto grado de dedicación e implicación. Así, es imprescindible tener inquietud por aprender, deben incentivar esa curiosidad y evolucionar, sentir pasión y ser respetuosos y generosos.

¿Qué parte de su trabajo le resulta más gratificante?

Buscar nuevas líneas, encontrarlas y tener la capacidad de materializarlas y sentir como disfrutan con ello mi equipo y mis clientes.

¿Y cuál menos?

Para mí lo menos gratificante es encontrar personas a las que, por hacer lo que hago, parece que tengo que justificarme. Aunque lo he superado y paso. Lo que hago es lo que quiero hacer. Soy libre, y al que no le guste mi rollo, que no venga.

En la lista de los 50 mejores restaurantes su establecimiento descendió del puesto 26 al 41, mientras que Michelin sigue premiando su trabajo con tres estrellas. ¿Qué significa para usted el reconocimiento, los premios y la crítica? ¿Hasta qué punto interfiere o condiciona su trabajo?

Por suerte, no interfieren en nada externo a mí, a nosotros. Llevo en este mundo 26 años, e ideológicamente hablando, mi proyecto está por encima de las críticas, el reconocimiento, los premios o las personas que quieran destruirlo.

Y de la crisis…

Sí, porque aunque ha pegado fuerte, no nos ha impedido seguir adelante con nuestro sueño. Si lo que hago es bueno, realmente bueno, los reconocimientos llegan, como está pasando. Ahora bien, para subir en la lista, si eres muy bueno, al menos los que te votan tienen que conocer la obra.

Parece lógico…

Sí, pero es difícil votar una película para los Oscar si no la has visto. Y eso es lo que pasa con QDR en Dénia: que los votantes no vienen. Si vinieran, al menos tendría la misma posibilidad que los demás de competir. Pero si no vienen, me temo que seguirá pasando lo de este año.

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Foto: Mikel Ponce.
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Foto: Mikel Ponce.
“Espero la felicidad de mis comensales y me quedo satisfecho cumpliendo sus expectativas”

Volviendo a su cocina, ¿cómo casa la tecnología y la cocina tradicional?

No creo que tecnología y tradición sean antagónicas. De hecho, pienso que la tradición se desarrolla mejor con buena tecnología y una buena técnica para ejecutarla.

¿Y la cocina mediterránea con la internacional?

Pues perfectamente también. Yo creo que la cocina mediterránea es en sí misma internacional porque el concepto es dominio de varios países.

¿Qué ingrediente no faltaría nunca en su cocina?

La sal y los vegetales… y los pescados y el marisco de mi mar.

¿Algo que no incorporaría?

¡Insectos! Sufro una barrera cultural muy alta con ellos.

Háblenos de sus clientes. ¿Cómo son? ¿Cuál es perfil del comensal que se acerca a QDR?

Independientemente de su edad, de su lugar de procedencia o de cualquier manera de clasificar a las personas —si eso se debiera hacer—, les une a todos la pasión por la buena gastronomía. Vienen porque quieren vivir una experiencia única en una de mis mesas.

Y usted, ¿qué quiere de ellos, qué espera?

Espero su felicidad y me quedo satisfecho cumpliendo sus expectativas. Es cierto que las expectativas de un comensal son suyas, él mismo las ha alimentado, pero yo soy responsable de cumplirlas.

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Tomates bravos. Foto: Pelut i Pelat.
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Socarrat y alioli. Foto: Pelut i Pelat.

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