Basque Culinary Center se suma a la edición de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science
31 de octubre de 2013
El Basque Culinary Center se ha sumado recientemente como nuevo promotor a la revista International Journal of Gastronomy and Food Science. Se trata de la primera publicación científica internacional que aúna la gastronomía y la ciencia. Ha publicado su segundo número y se consolida como un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes. Nació por iniciativa de Mugaritz y de AZTI-Tecnalia, y está dirigida por Andoni Luis Aduriz.
Publicada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo, ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, ha conseguido implicar en un mismo proyecto a cocineros y científicos de todo el mundo. Uno de los objetivos logrados por la revista ha consistido en implicar a grandes chefs en la elaboración y redacción de artículos sobre sus proyectos culinarios y la relación existente entre su trabajo gastronómico y la ciencia y la investigación.
Como muestra de la implicación de grandes cocineros, el segundo número cuenta con un artículo escrito por Josean Alija, donde describe, desde una perspectiva científica, la creación de postres sin azucares añadidos o el de Enero Atxa, donde explica cómo es posible extraer aromas de forma natural y transferirlos al plato, sin utilizar técnicas agresivas. Así mismo, destaca el artículo de la investigadora americana Christine E. Hansen sobre los cambios químicos y sensoriales durante el flambeado.
Un aspecto diferenciado de la revista consiste en sumar distintas especialidades del pensamiento y la ciencia, como arte, humanidades, sociología o neurociencia, en su relación e interacción con la gastronomía. De este modo, la revista cuenta con la colaboración como editores asociados de personalidades de ámbitos muy diferentes, como Bénedict Beaugué, arquitecto y decorador francés, Erik van der Linden, profesor de Física y Biología Física de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda) y Andoni Luis Aduriz, reconocido internacionalmente por su perfil innovador. La dirección de la revista corre a cargo de Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física e investigador de AZTI-Tecnalia.
