Suave, tierna y jugosa

Carne de ovino y vacuno ‘Made in England’

Redacción Interempresas27/06/2013

De sabor suave y textura tierna y jugosa, la carne de ovino y vacuno inglesa goza del reconocimiento internacional y cuenta con un espacio propio dentro de nuestras cocinas y restaurantes. “Nuestras carnes son materias primas que cumplen estándares de altísima calidad y pueden emplearse tanto para la creación de productos ‘delicatessen’ como para la elaboración de recetas más sencillas para el día a día”, asegura Susana Morris, Export Marketing Executive de Eblex, la organización del sector del ovino y vacuno de Inglaterra.

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Reino Unido es el primer país productor de ovino de la UE.

Reino Unido es el tercer país productor de carne de vacuno de la Unión Europea y primer productor de ovino. El 70% de su territorio está cubierto por hierba, por lo que el ganado se alimenta fundamentalmente de pasto y forraje ensilado. Según cuenta a Interempresas Susana Morris, Export Marketing Executive de Eblex, el país cuenta con un total de 97.000 granjas de ganado bobino, con 9,9 millones de cabezas de ganado, según los datos a fecha de diciembre de 2012, de los cuales un 50% es ganado de leche y el 50% restante ganado de carne.

En Reino Unido se sacrifican 2 millones de cabezas de ganado de primera calidad, principalmente carne de cebón de 26 meses de edad. La producción actual de carne asciende a 909.000 toneladas, según datos de 2012. Respecto a las razas más habituales, entre las de vacuno destacan: Shorthorn, Hereford o Aberdeen Angus y entre las de ovino: Swaledale, Dorset o Suffolk.

En cuanto al ovino, el sistema de producción se basa en una alimentación de pastos durante la mayor parte de la vida de los animales, siendo sacrificados a pesos superiores y con seis meses de edad, debido a los modernos programas de genética cárnica.

Las diferentes características productivas (peso, raza y tipo de alimentación) afectan a la composición y propiedades sensoriales de la carne. Las últimas técnicas productivas y genéticas utilizadas en Reino Unido han conseguido que la carne no tenga la misma composición de ácidos grasos, por lo que, afirma Morris, “su sabor es más suave y su textura más tierna y jugosa”.

Carne británica en el mundo

En 2012, Reino Unido exportó un total de 185.000 toneladas de vacuno a todo el mundo, de las cuales 1.700 se exportaron a España. Respecto al ovino, en 2012 se exportaron 96.000 toneladas en total, a todos los países importadores, aunque la cuota de exportación hacia España aún es pequeña. Sin embargo, asegura Morris, las exportaciones hacia nuestro país están experimentando un incremento sostenido, gracias a todas las acciones de difusión que lleva a cabo Eblex para dar a conocer las características de esta carne.

Con sello de calidad

La carne de ovino y vacuno promocionada por Eblex es una carne con sello de calidad por lo que cumple todos los estándares y controles necesarios para garantizar su calidad, sabor y terneza. Este sello es un programa que ofrece unos niveles elevados de garantía de la carne que se compra y establece la procedencia y calidad de la carne. “Por ejemplo, la carne procedente de un animal nacido, criado y sacrificado en Inglaterra llevará el Sello de Calidad para la carne de vacuno o el Sello de Calidad para la carne de cordero que indica su origen inglés con la bandera de San Jorge”, explica Morris.

El Sello de Calidad de Eblex proporciona:

• La garantía de seguridad en la alimentación del animal, bienestar del animal, transporte adecuado, limpieza, etc.

• La trazabilidad de las granjas

• Auditorías independientes en cada fase de la producción y la preparación

• La garantía de una carne más tierna y una calidad alimentaria superior.

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Kebabs con tabulé de cuscús y carne de cordero con sello de calidad Eblex. Receta creada por el chef Rubén Cordero para el recetario ‘¡Buen provecho!’.

Carne británica, carne española

La principal diferencia respecto a la carne española se puede encontrar en el ovino: el inglés se sacrifica con mayor peso que el español pero no equivale al recental, ya que se sacrifica con 6 meses máximo, cuando el animal puede alcanzar unos 18 kilos. Las modernas técnicas genéticas y productivas hacen que “el sabor sea suave y la terneza de esta carne sea óptima, con la ventaja que otorga el mayor tamaño”, ya que, según explica la Export Marketing Executive de Eblex, permite aprovechar un gran número de cortes diferentes y utilizables en todo tipo de aplicaciones culinarias y en todas las épocas del año.

En 2011 Eblex en colaboración con Irta (Instituto de Investigación de la Generalitat de Catalunya), llevó a cabo un estudio en Zaragoza, Badajoz y Girona para evaluar la terneza, sabor y aceptabilidad general de la carne de ovino inglesa por parte de los consumidores españoles. Para ello, se seleccionaron 476 consumidores elegidos de forma aleatoria y con cuotas de sexo y edad similares a la población española. Se realizaron 56 sesiones de degustación de muestras de carne inglesa y española procedente de 17 productores británicos y 12 españoles elegidos en Extremadura, Aragón y Cataluña. El resultado del estudio fue que, a pesar de las diferencias en los sistemas de producción y características de los animales, la aceptabilidad de los dos tipos de ovino por su origen fue prácticamente la misma. “La carne de ovino y vacuno con sello de calidad no pretende entrar en competencia con la carne española. Son productos diferentes y con mucha calidad, que pueden convivir perfectamente en el mercado”, apunta Morris.

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Chuletas de cordero con ‘ajo’ de limón y almendras. Receta de Rubén Cordero para el recetario ‘¡Buen provecho!’.

El sector ovino mide su huella de carbono

Eblex ha creado una nueva herramienta online con la que se pueden medir los resultados de las diversas prácticas implantadas en las granjas para reducir la huella de carbono y mejorar la rentabilidad de las explotaciones de ganado ovino. El objetivo es detectar de qué manera incrementar la eficiencia en la reducción del impacto ambiental de las empresas del sector ovino.

El programa contiene gran cantidad de datos que muestran cómo los diversos factores afectan a la producción de carbono de las diferentes empresas. Los productores pueden introducir valores relevantes para su negocio, incluyendo el uso de fertilizantes, los piensos por cordero y la ganancia diaria de peso vivo, para ver donde se encuentra su huella de carbono. Además, pueden gestionar los valores para ver, por ejemplo, la forma en que su huella de carbono se vería afectada con una mayor ganancia de peso vivo al día o reduciendo el uso de fertilizantes.

Las recetas de Eblex

Con motivo de su participación en el Salón del Gourmet de Madrid, Eblex editó el recetario ‘¡Buen provecho!’, gracias a la iniciativa del chef Rubén Cordero, quien, además, fue el encargado de los showcooking durante la feria. Diferentes chefs de renombre se unieron al proyecto de forma desinteresada y aportaron sus recetas con carne de ovino y vacuno con sello de calidad. “El objetivo era aunar la calidad de estas materias primas con la creatividad y profesionalidad de estos chefs para demostrar las múltiples aplicaciones de altísima calidad culinaria que son posibles con nuestras carnes y el objetivo se cumplió con creces”, sostiene Morris.

“Nuestras carnes son materias primas que cumplen estándares de altísima calidad y que pueden emplearse para la creación de productos considerados como ‘delicatessen’, pero su versatilidad hace que tengan aplicación a todo tipo de variedades gastronómicas, tanto recetas ‘gourmet’ como preparaciones más sencillas para el día a día”, apunta la Export Marketing Executive de Eblex.

De las granjas británicas al restaurante español

Dado que en el mercado interior los alimentos circulan libremente entre los países de la UE, la trazabilidad sólo puede ser eficaz si se cumplen los requisitos comunes en todos los Estados miembro. La Ley General de Alimentos de la UE entró en vigor en 2002 y establece la trazabilidad obligatoria para todas las empresas de piensos y alimentos. Se requiere que todos los operadores de alimentos y piensos apliquen sistemas especiales de trazabilidad. Deben ser capaces de identificar el origen y el destino de sus productos para proporcionar rápidamente esta información a las autoridades competentes.

La UE ha publicado una guía (disponible en el sitio web de la Comisión Europea) que pide a los operadores documentar el nombre y dirección del proveedor y del cliente en cada caso, así como la naturaleza del producto y la fecha de entrega. También se alienta a los operadores a mantener la información sobre el volumen o la cantidad de un producto, el número de lote si lo tiene, y una descripción más detallada del producto, como por ejemplo si es cruda o procesada.

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Hombro de cordero relleno de manzanas y piñones.

La carne fresca se impone

La crisis de la carne de caballo ha empujado a los consumidores a comprar menos productos precocinados y a adquirir más carne fresca para cocinar. En el mes de abril, las cifras de Kantar Worldpanel mostraron que el volumen de ventas de carne de cordero fresca aumentaron un 26,3% y el sector de la carne fresca de vacuno se incrementó en un 10% en comparación con el mismo período del año anterior. Dentro de la categoría de carne, la carne picada mostró un 10% de aumento, la carne para asados hasta un 7%, los filetes un cinco por ciento y la carne para guisar experimentó un aumento del 25%.

Por el contrario, los productos directamente implicados en el escándalo de la carne de caballo decrecieron hasta un 43%, especialmente las hamburguesas de vacuno y un 18% las comidas preparadas refrigeradas.

Para la Export Marketing Executive de Eblex es necesario un etiquetado más claro de los productos cárnicos para ayudar al consumidor a elegir y demostrar una mayor transparencia, así como para salvaguardar a largo plazo la confianza de los consumidores en la carne de cordero y vacuno. “El sector ganadero se adhiere a normas estrictas sobre la producción y no es de recibo que posteriormente sean infringidas a lo largo de la cadena de suministro”.

El consumidor quiere saber la procedencia y componentes del producto que está adquiriendo. Aunque se acepta de forma general que productos cárnicos más baratos contengan menor proporción de carne de vacuno de calidad al llegar al mercado, “su contenido debe estar claramente etiquetado en el envase”, sostiene.

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Susana Morris, Export Marketing Executive de Eblex.

Sobre Eblex

La organización del sector del ovino y vacuno en Inglaterra Eblex es una de las divisiones del Consejo de Desarrollo Agrícola y Horticultural (AHDB) y se financia a través del pago de la contribución del AHDB sobre el ganado ovino y vacuno sacrificado en Inglaterra o exportado desde el país. El Departamento de Exportación de Eblex identifica las oportunidades de desarrollo comercial en los mercados de exportación y las promueve a través de la provisión de información del mercado, asesoramiento, acciones de marketing y la guía para exportadores.

Eblex también ayuda a facilitar el comercio exterior posibilitando el acceso a los mercados que no pertenecen a la UE y además garantiza que se cumplan los protocolos y certificaciones apropiados para permitir dicha actividad comercial. El objetivo de Eblex es mejorar la rentabilidad y sostenibilidad del sector cárnico inglés, ayudando a la eficiencia de la cadena de suministro y agregar valor a la industria de la carne de cordero y vacuno.

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