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“Deberíamos defender más lo nuestro, nuestra cocina regional y nuestros productos”

Entrevista a Antonio Morales, director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

Redacción Interempresas25/04/2013
Cocineros de prestigio como Juan Mari Arzak, Francisco Roncero, Sergio Fernández Luque, Mario Sandoval, Alberto Chicote, Sergio Fernández Guerrero, Juan Pablo Felipe Tablado, Pedro Subijana, Juan Pozuelo, Jesús Almagro o Francis Paniego, entre otros nombres ilustres de la alta cocina española, se formaron en el noble arte de los fogones en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, un referente en nuestro país. Su director, Antonio Morales, explica las claves del éxito.
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Antonio Morales (en el centro de la imagen con el micro en la mano), en la jornada celebrada con motivo del 50 aniversario de su V Promoción, junto a Juan Mari Arzak.

¿Qué tipo de titulaciones ofrece la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid en lo que se refiere a cocina y gastronomía?

Los ciclos formativos que tenemos actualmente son los de grado medio de Cocina y Gastronomía y los de grado superior de Dirección en Cocina, que se corresponden con los títulos de Técnico en Cocina y Gastronomía y Técnico Superior en Dirección de Cocina, respectivamente.

¿Y con qué instalaciones y equipo humano y tecnológico cuenta la escuela para formar a los cocineros en estas titulaciones?

Existen en la escuela dos cocinas centrales con dos baterías de cámaras frigoríficas, antecámara para verduras, refrigeración, congelación y productos elaborados. También, dos pastelerías cada una de las cuales suministra a un comedor diferente de menú y carta, ambos con clientes externos. Además, disponemos de otro espacio con 28 cocinas individuales, cada una con dos fuegos, dos planchas, un horno y una freidora, así como mesa para trabajar y pila con agua caliente y fría. Naturalmente, cuarto frío y batería de cámaras frigoríficas.

Existe, asimismo, un Aula de Demostraciones, equipada con la más moderna tecnología y capacidad para sesenta espectadores.

¿De qué equipo humano dispone la escuela?

Contamos con 22 profesores de cocina y pastelería, entre veteranos y jóvenes, que constantemente ponen al día sus conocimientos.

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Fachada de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ubicada en la avenida Puerta del Ángel de la capital.
“A veces utilizamos peores productos por el solo hecho que para la gran mayoría son desconocidos. Y qué decir de nuestros vinos y vinagres… damos más importancia a un vino corriente francés o un vinagre italiano”

La escuela que dirige ha formado a ilustres cocineros de reconocimiento mundial. ¿Por qué cree que los chefs de nuestro país gozan de este prestigio?

Gracias a la televisión ha ido creciendo el interés por la cocina y los cocineros se han esforzado más y han sabido innovar y sacar provecho de la excelente materia prima que tenemos en España. Hoy un cocinero puede abrir un telediario, compartir protagonismo con un científico, un político o un futbolista. Los medios de comunicación y la sociedad los han encumbrado y ellos han sabido responder con novedades y hallazgos. Algunos son autodidactas. La mayoría pasan por una escuela y adquieren los conocimientos básicos sobre la cocina tradicional. Educación y formación son esenciales, pero no exclusivas de los centros de enseñanza.

En nuestro país sabemos comer y cocinar. ¿Cree que España explota convenientemente este, digámoslo así, filón como reclamo turístico?

Creo que sí, aunque siempre se puede hacer más. Lo que falta le corresponde al Gobierno. La opinión pública, tal vez, no sabe que hace poco ha nacido la Selección Española de Cocina. Acaba de competir en un concurso en el que había participantes de muchísimos países y ha ganado en las tres categorías existentes. Media selección son antiguos alumnos de nuestra escuela y, precisamente, nuestras instalaciones van a ser el campo de entrenamiento.

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La escuela cuenta con un Aula de Demostraciones, equipada con la más moderna tecnología y capacidad para sesenta espectadores.
“Con el actual sistema, hoy un alumno no sale con la suficiente preparación práctica”

¿Qué cree que se puede hacer por sacarle más provecho a nuestra superioridad culinaria?

Creo que deberíamos defender más lo nuestro, nuestra cocina regional, nuestros productos, aceites, jamones, embutidos, quesos, legumbres, etc. A veces estamos utilizando peores productos por el solo hecho que para la gran mayoría son desconocidos. Y qué decir de nuestros vinos y vinagres… damos más importancia a un vino corriente francés o un vinagre italiano.

¿Cree que un alumno formado en una escuela sale con la suficiente preparación práctica para desarrollar su trabajo como chef en un restaurante?

Ahora, indudablemente, no. Con el actual sistema sólo están en la escuela dos cursos y no enteros ya que el tercer trimestre lo pasan en los centros de trabajo. Aquí se les enseñan las bases y después la vida misma pone a cada uno donde se merece. La gran mayoría de los grandes cocineros de las escuelas se formaron cuando la enseñanza profesional era de cinco cursos para los que accedían con la ESO, y tres para los que ya tenían Bachiller.

“A los alumnos les recomiendo que aprendan a hacer con placer lo que sabemos hacer, que sólo paso a paso se llega lejos y que la prisa es enemiga de la perfección”
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Juan Mari Arzak, en el 50 aniversario de la V Promoción de la escuela, celebrado el pasado 22 de febrero.

La escuela lleva décadas enseñando a cocinar, sin embargo, la cocina ha evolucionado mucho a lo largo de estos años. ¿Cómo se enseña hoy el arte de los fogones?¿Qué cambios destacaría?

La comunicación es fundamental. Antes, un cocinero sabía una gran receta y no se la decía a nadie. Hoy, más que una profesión es una forma de vida. Hasta en los días libres estás pensando en ello y cuando sales vas siempre pendiente de lo que puedes acoplar: colores, historia, ciencia, química, arquitectura, etc. Por eso son los que triunfan, porque son felices con su profesión y le regalan el tiempo que sea necesario. Cada día que pasa las personas dedican más tiempo libre a aprender a cocinar. Otro factor que ha influido notablemente es la aparición en los mercados de muchos productos nuevos, sobre todo hortícolas.

Aquellos que se forman hoy en el arte de cocinar tienen el listón muy alto, ¿Qué podría decir de las nuevas generaciones? ¿Son competitivos y comprometidos como lo podían ser generaciones como la de Juan Mari Arzak?

La cocina es muy sacrificada y hay que dedicarle mucho tiempo y cariño. Hoy, como siempre, hay alumnos que vienen a pasar el tiempo. Y es una pena, ya que ocupan una plaza y desperdician unos recursos que son caros y escasos. Afortunadamente, existe una mayoría competitiva y comprometida con la cocina que se quiere comer el mundo.

Nuestro país cuenta con un buen número de cocineros de reconocimiento mundial. ¿Qué cree que necesita hoy un alumno para destacar en la cocina?

Habilidad, compañerismo, pasión y más pasión.

¿Qué consejos les da a los alumnos de su escuela, a los futuros cocineros?

Que aprendan a hacer con placer lo que sabemos hacer, que sólo paso a paso se llega lejos y que la prisa es enemiga de la perfección.

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