El camino hacia la restauración sostenible
Restaurantes Sostenibles es un movimiento asociativo que desea reunir a entidades, profesionales y empresas que comulguen con los principios del desarrollo sostenible en hostelería y, en particular, a los restaurantes que gestionan los recursos de modo que a nivel económico, social y medioambiental se maximicen los beneficios, se protejan y se fomenten las oportunidades para las generaciones futuras.
El pasado 3 de junio, en el marco de la jornada ‘Restaurant Concepts’ organizada por el Clúster Alimentari de Barcelona, se presentó a la comunidad hostelera de Cataluña la asociación Restaurantes Sostenibles. Mario Cañizal, vicepresidente ejecutivo de Anta y miembro de la asociación, afirmó que “Barcelona quiere convertirse en la primera ciudad de España en crear un movimiento de restauración sostenible, por ello nos hemos embarcado en este proyecto”.
Isabel Coderch, gerente de Restaurantes Sostenibles, indicó que “el boom de la sostenibilidad no es solamente una moda pasajera, es una forma de hacer y entender las cosas”. Para Coderch, la sostenibilidad “aporta un valor añadido, permite reducir costes y avanzarse a la normativa europea que penaliza la contaminación y las prácticas negativas para el medio ambiente y la sociedad”. Tal y como señaló la gerente de la asociación, Estados Unidos y Australia son pioneros en sostenibilidad pero "en España todavía se están dando los primeros pasos".
“La restauración sostenible la están iniciando restaurantes de fast food, algo sorprendente porque rompen con los perjuicios establecidos”, indicó Coderch. “La Administración española avanza lenta pero firme y la sociedad actúa de forma rápida y determinada. Cada vez se celebran más ferias y se abren más tiendas y grandes superficies dedicadas a la producción sostenible”.
¿Qué significa restauración sostenible?
La restauración sostenible engloba la eficiencia energética, la gestión de residuos y el agua, la logística y la construcción y el diseño de restaurantes, colectividades, hoteles y comedores. Se trata de trabajar con una triple visión: producto, personas y planeta. Así, los productos que debe ofrecer un local sostenible son de proximidad y de temporada, ecológicos, que respeten el bienestar animal, que provengan de pesca sostenible o comercio justo y tengan un bajo impacto ambiental. A las personas se les debe ofrecer un menú saludable e inclusivo, relaciones laborales justas, formación en sostenibilidad, participación y trabajar con marketing verde. Y al planeta, todo lo siguiente.
La eficiencia energética es un aspecto fundamental que no se trata de la forma adecuada en restaurantes. El 35% de la energía que se desperdicia se pierde en cocina; el 28%, en calefacción y refrigeración de las salas; el 18%, en el lavavajillas; el 13%, en luz; y el 6%, en refrigeración (neveras, congeladores…). Así, un mínimo del 10% de la energía y el 15% del agua que pagan los locales se malbarata. “Los directores y gestores de las empresas de restauración deben hacer auditorías de consumo, formar al personal, apostar por un consumo racional y equipos eficientes, instalar dispositivos de ahorro y cuidar el mantenimiento de los equipos”, indicó Isabel Coderch.
Respecto a los residuos, el 68% de ellos son materia orgánica; el 10%, cartón y residuos varios; el 9%, papeles y embalajes; y el 4% restante, otros residuos reciclables. Entre el 4 y el 10% de la compra de un restaurante acaba en la basura y cada kg de comida tirada equivale a 9,37 € y entre 2 y 4 kg de CO2. Ante ello, las empresas pueden auditar el desperdicio y optimizar procesos mediante la formación del personal y la valorización de las sobras. “Comprar a granel, minimizar los productos de un solo uso, fomentar el vidrio frente al plástico no reciclable o auditar la producción de residuos son algunas de las actividades posibles que mejoran la gestión de residuos y economizan beneficios reales”.
Para rentabilizar y mejorar los procesos logísticos es posible optimizar rutas, cargas, compras y flota. En cuanto al diseño, “se debe trabajar con el mobiliario, la comunicación visual, los materiales de construcción o con el bioclimatismo, entre otros”.
