Es recomendable utilizar en la producción de alimentos aquellos que contengan propiedades nutracéuticas, con un alto contenido de Omega 3

Un ejemplo fácil de alimentos nutracéuticos son los probióticos: hidratos de carbono complejos, no digeribles y presentes en los alimentos. Es el caso de los fructanos, que disminuyen el riesgo de infección intestinal. Los encontramos en cebollas, puerros, patatas, espárragos, ajos, alcachofas, achicoria, etc. Estos alimentos estimulan la flora intestinal para absorber el calcio, reducen los lípidos sanguíneos y alejan un posible cáncer de colon.

Otro ejemplo son los compuestos fenólicos, que son antioxidantes y previenen de enfermedades cardiovasculares. Compuestos fenólicos como los ácidos grasos Omega-3 desarrollan el sistema nervioso y previenen de infartos. Hay bebidas a base de compuestos como los polifenoles y extractos de uvas rojas, con trans-resveratrol, que mantienen la presión sanguínea en niveles normales.

Por otro lado, la vitamina k2, natural (Menaquinona 7), extrae de los vasos sanguíneos el exceso de calcio, por lo que procede de un extracto de fermentación. En su obtención se utiliza el bacilo licheniformis. El derivado de la vitamina K2, ActivK N, es una mezcla de soja fermentada y vitamina K2 purificada. Esta vitamina la podemos encontrar en productos lácteos, como la leche desnatada, que disminuyen el alto nivel de presión sanguínea con un consumo diario de sólo 2 vasos. De todos modos, el consumo de leche desnatada no está asociado a la prevención de enfermedaes coronarias, infartos y mortalidad. Otro alimento en el que se hayan estas vitaminas son las almendras: con un consumo de 30 gramos al día, disminuyen la incidencia de enfermedades coronarias.

Los flavonoides de cacao, presentes en el chocolate oscuro, son otro ejemplo de nutracéuticos. Mantienen la elasticidad de los vasos sanguíneos y la correcta circulación de la sangre si se ingieren al menos 200 gramos al día. Las almendras también son cardiosaludables.

Un caso más de alimento nutracéutico son los fitoesteroles, que disminuyen la presión sanguínea. Las lipoproteínas de baja densidad (LBD) disminuyen el nivel de colesterol ya que inhiben su absorción intestinal. Los ácidos grasos Omega 3 fomentan la salud cardíaca, pues disminuyen el riesgo de arritmias, bajan el nivel de triglicéridos y ayudan a disminuir la presión sanguínea. En este sentido, la OMS recomienda la ingestión de alimentos que contengan ácido alfa linoleico, ácido eicosapantenoico y ácido docosaexanoico (DHA) C₂₂H₃₂O₂.

El compuesto químico docosahexaenoico (DHA) es un ácido graso esencial poliinsaturado de la serie Omega 3. Se trata de un ácido carboxílico que se encuentra en el aceite de pescado y en algunas algas. La mayor parte del DHA hayado en peces con acceso a comida marina tiene su origen en microalgas heterotróficas fotosintéticas. El DHA se comercializa en el aceite de algas unicelulares Crypthecodinium cohnii. Aunque no está demostrado científicamente, el DHA también puede evitar el deterioro que causa el Alzheimer. La dosis diaria recomendada por la OMS de DHA es de 220 mg/día. El DHA lo podemos encontrar en peces de agua fría: salmón, arenque o anchoa.

En esta línea, en junio de 2014 la empresa estadounidense Cargill introdujo IngreVita, una combinación de aceite oleico de canela, aceite de pescado y antioxidantes: un aceite fácil de conservar. Cargill también produce otros aceites de pescado como ‘Life's OMEGA60’, sin gusto de pescado. Este aceite es vegetariano, obtenido de algas, y puede servir como alimento infantil. En Alemania, la compañía BASF comercializa ‘Cardio-Pack’, con un mínimo de 150 mg de Eicosapentanoico (EPA) y DHA por paquete. BASF también ofrece el aceite ‘Vitality Swirl Omega 3’, que contiene 1.600 mg de EPA y DHA.

Hidroxytyrosol es un antioxidante que impide que los lípidos de la sangre se oxiden. En 2012, la European Food Safety Authority (EFSA) autorizó la mezcla de aceite de oliva con hidroxytyrosol, dando como resultado el denominado Olive Fruit Polyphenol. Este es un extracto de polifenoles de oliva para bebidas que contiene entre un 10 y un 25% de hidroxytyrosol. El hytolive es otro ingrediente donde pueden encontrarse polifenoles de oliva. También es posible hayar hidroxytyrosol en las cerezas, que aportan beneficios para los vasos sanguíneos en los niveles de presión sistólica y diastólica. También son altamente recomendadas para mujeres con síntomas de postmenopausia.

Las levaduras, consideradas hongos medicinales, son derivados de beta glucanos notables por su capacidad para modular el sistema inmunitario. Los beta glucanos insolubles tienen mayor capacidad biológica que sus homólogos solubles. Son polisacáridos de monómeros D-Glucosa y normalmente se presentan como celulosa en las plantas, en el salvado de los granos de cereales, en la pared celular de la levadura del panadero o en algunos hongos, setas y bacterias. Los beta glucanos son útiles en la nutrición humana como agentes de textura y como suplementos de fibra soluble, pero son un problema en la elaboración de la cerveza. Así, por ejemplo, la estructura tridimensional de la celulosa es un beta-1,4 glucano: una larga cadena de moléculas D-glucosa unidas unas a otras, una y otra vez, en la posición beta 1,4.

Algunos investigadores han sugerido que es la ubicación y la longitud de la cadena lateral, en lugar de la columna vertebral de beta glucanos, lo que determina su actividad en el sistema inmune. Por ejemplo, la pared celular de la levadura Saccharomyces cerevisiae es una gran fuente de beta 1,3 D-glucano. Pero estos glucanos también son extraídos de los salvados de algunos granos, como la avena y cebada, y en un grado menor en el centeno y el trigo. La versión beta 1,3 D-glucano de la levadura es a menudo insoluble. Los beta glucanos son conocidos como modificadores de respuesta biológica por su capacidad de activar el sistema inmunitario.

Algunos fármacos empujan al sistema inmunitario a una estimulación excesiva, contraindicada en individuos con enfermedades autoinmunes o con infecciones por hongos. Los beta glucanos de alto peso molecular hacen funcionar el sistema inmunitario mejor, sin llegar a ser demasiado activos. Los beta glucanos también ayudan a normalizar los elevados niveles de colesterol LDL y bajan los niveles de glucosa en sangre humana después de las comidas, ayudan en la cicatrización de heridas y son un adyuvante en el tratamiento del cáncer. Este efecto se ha observado en pacientes con sobrepeso, con o sin diabetes tipo 2.

Los beta glucanos como el lentinano (derivado del hongo Shiitake) y el polisacárido–k son terapia inmunitaria para el cáncer desde 1980. En pacientes humanos con cáncer gástrico avanzado, la administración de beta 1,3 glucano derivado de setas Shiitake, en conjunto con la quimioterapia, resultó en tiempos de supervivencia prolongada. La muerte de anticuerpos se ha logrado con la levadura beta glucano soluble, en combinación con anticuerpos monoclonales, o vacunas contra el cáncer, con mejoras significativas de supervivencia. La actividad antitumoral es debida a un mecanismo que mata a los neutrófilos, que se unen al tumor y facilitan su muerte.

Las células del sistema inmune circulan por el cuerpo ejerciendo una respuesta contra organismos extranjeros (bacterias, hongos o parásitos). Así, la ingesta de glucano por vía oral es positiva ya que aumenta la activación de los monocitos de sangre de pacientes con cáncer de mama avanzado. El betafectin PGG Glucano, derivado de la levadura, promueve la fagocitosis y la muerte posterior de las bacterias patógenas.

Un estudio entre humanos ha demostrado que el consumo de partículas enteras de glucano de forma oral (partículas comerciales de levadura de beta glucano) ha incrementado la capacidad de las células inmunes para la fagocitosis. El Departamento de Defensa Canadiense demostró que la administración oral de levadura beta glucano, con o sin antibióticos, protege contra infecciones de carbunco, una enfermedad de los animales transmitida por una bacteria específica que puede alcanzar al hombre.

Determinados cereales, cebada, avena y setas comestibles disminuyen los niveles de colesterol y lipoproteínas de baja densidad en el hígado, resultando en la reducción de la aterosclerosis. Se sabe que los cereales, setas y levadura del panadero facilitan la motilidad intestinal, especialmente el estreñimiento crónico. Algunos hongos tienen propiedades contra el cáncer. El beta glucano no digestible es un material capaz de modular la inmunidad de las mucosas del tracto intestinal.

En el sistema nervioso central, el beta glucano Lentinan activa las células microgliales, las que eliminan restos de células del cerebro y desempeñan un papel positivo en el Alzheimer, el sida, lesión de isquemia y esclerosis múltiple.

El beta 1,3 D-glucano debe tomarse con el estómago vacío, para obtener mejor resultado, a través de las células intestinales avanza hacia los ganglios linfáticos, e interactúa con los macrófogos en beneficio de la función inmune.

Además de su valor nutricional, las proteínas alimentarias ejercen actividades biológicas sobre el organismo. Pueden ser modificadas por distintos métodos, como el tratamiento térmico, químico y enzimático. Estos tratamientos modifican sus propiedades biológicas y su alergenicidad. Un método muy usado es la hidrólisis enzimática. En este sentido, se está investigando qué les sucede a las proteínas alérgenas durante la digestión gastrointestinal, ya sea en su forma nativa o desnaturalizada.

Algunas proteínas tienen una función estructural en la célula, otras cumplen actividades fisiológicas, pues funcionan como enzimas que catalizan las reacciones químicas que ocurren en la célula. Las proteínas también actúan como mensajeros químicos, hormonas, transportan iones metálicos, oxígeno, glucosa, lípidos, etc. Las del sistema inmune, las inmunoglobulinas, forman un sistema de defensa biológica en los animales superiores. Las propiedades de la proteína alimentaria están determinadas en gran parte por su estructura tridimensional. Para crear Nutracéuticos hay que modificar proteínas por medio de agentes físicos, químicos y enzimáticos.

La función principal de las proteínas alimentarias es aportar el nitrógeno y los aminoácidos esenciales en una proporción ideal. Para utilizar estos aminoácidos las proteínas deben ser digeridas, por ello son sometidas a un complejo proceso de hidrólisis enzimática. El cuerpo humano ha desarrollado un sistema para descomponer los alimentos y extraer los nutrientes. En la ingesta los alimentos en la boca se mezclan con la saliva. Los alimentos en el estómago son sometidos a un pH bajo (pH 1,2), luego entran al duodeno donde son neutralizados. Durante la digestión se mezclan con enzimas amilasas, proteasas y lipasas, con sales biliares y fosfolípidos. Para que las proteínas puedan atravesar la capa de moco del epitelio las proteínas de los alimentos son degradadas a fragmentos más pequeños, como aminoácidos, di y tripéptidos.

La digestión de proteínas y alérgenos es distinta según el tipo de alimento. Por ejemplo, la digestión de los alérgenos del huevo es muy variable:

• Ovomucoide: 8 minutos
• Ovoalbúmina: 60 min
• Ovotransferrina: 0 min
• Lisozima: 60 min

Durante la cocción de los alimentos las proteínas son desnaturalizadas. La lisozima del huevo se desnaturaliza a 70-75 °C dependiendo del pH. La característica de un alérgeno es su capacidad de mantener cierta parte de su estructura a través del tracto digestivo. Por esa razón es importante saber qué le ocurre a las proteínas alergénicas durante el proceso de la digestión, si ésta es fácil o no. Así pues, es preferible consumir alimentos que contienen propiedades nutracéuticas, con un alto contenido de Omega 3, y disminuir en lo posible el consumo de fármacos.